Почему я так уверенно говорю о том, что типичное для средневековья вино было не совсем игристое и не совсем тихое? Выражаясь по-современному – «живое вино». Разумеется, были и отклонения от этой нормы, однако в любом случае виноделам той поры приходилось принимать во внимание одну принципиально важную проблему – проблему уксусного скисания. Она и порождала основной набор технологий, применявшихся с незапамятных времен.
Тот из нас, кто знаком с органической химией хотя бы в пределах школьного курса, знает, что соединение этилового спирта с кислородом дает нам уксусную кислоту. Это значит, что вино нормальной, естественной крепости при постоянном контакте с воздухом будет неизбежно скисать (в естественных условиях это происходит под влиянием уксуснокислых бактерий). Если использовать большие емкости для хранения, например, бочки, то в процессе потребления вина вы обязательно столкнетесь с этой проблемой. Конечно, при хорошей укупорке вино может храниться долго, по нескольку лет. Но рано или поздно вам эту емкость придется откупорить и приступить к опустошению ее содержимого. Хорошо, если каждая такая бочка опустошается у вас за считанные дни. Допустим, вы продаете вино в розлив в каком-нибудь трактире или открываете бочку во время торжества. А если вам приходится пить его из одной большой емкости в течение целого года, что тогда?
Проблема на самом деле была серьезной. Как шутили итальянцы по поводу особенностей своей национальной кухни: почему в наших рецептурах так часто встречается уксус? Да потому, что его у нас очень много. Действительно, к концу каждого года вино из бочки начинало отдавать уксусом. В одной средневековой новелле герой прямо называет уксус «старым вином». Так было практически везде. Конечно, и в ту пору были отдельные образцы, устойчивые к скисанию. Например, сладкие вина из вяленого винограда или относительно крепкие вина, прошедшие медленную оксидацию (типа «желтых вин» Юры или испанских хересов). Но такие вина завозили в основном со Средиземноморья, из жарких регионов. Основная же масса обычного, «живого» вина, потребляемого в огромных количествах как повседневный напиток, регулярно подвергалась риску превращения в уксус.
Представьте себе огромную бочку диаметром в два человеческих роста, которою за несколько месяцев опустошают наполовину. Площадь соприкосновения вина с кислородом будет при этом внушительной. А ведь как раз такие огромные бочки находились в подвалах чуть ли не каждого монастыря или зажиточного мирянина.
В монастырях ежедневно кто-то из братьев взбирался по лесенке на самый верх, открывал крышку и спускал внутрь медный черпак на цепочке. Вино черпали из таких емкостей, словно воду из колодца. Здесь не надо быть профессиональным химиком, чтобы предсказать результат подобного способа хранения и потребления напитка.
Каков был выход из такой ситуации? В принципе, у владельца погреба было только три союзника: серные фитили, холод и углекислый газ. Ни один из них не давал абсолютных гарантий, тем не менее, другого выхода не было. Серные фитили нашли широкое применение в практике европейского виноделия, начиная с Нового времени. Во всяком случае, они часто упоминаются в документах той поры. Фактически, диоксид серы был здесь первой легализованной «химической добавкой», однако, как и всякая «химия», такой способ борьбы с порчей вина вызывал вопросы. Прежде всего, речь шла об аромате напитка, который искажался «серным духом». В борьбе со скисанием можно было запросто переборщить. Процедура сия была весьма деликатной, поскольку резкий запах серы был не лучшей заменой запаху уксуса. Виноторговцы, прибегавшие к окуриванию бочонков, перед продажей старались их слегка проветрить, дабы не отпугнуть покупателя.
Куда предпочтительнее в этом случае были естественные способы защиты вина от порчи – холод и углекислый газ. На холоде, как известно, резко снижается активность микроорганизмов, ответственных за уксусное скисание (а также скорость химических реакций). Что касается углекислого газа – то с экологической точки зрения он был самым предпочтительным консервантом (в каком-то смысле – «антагонистом» кислорода). Оба способа очень хорошо дополняли друг друга. Углекислый газ растворяется и удерживается только в холодной жидкости. В вине он образуется естественным путем, в ходе брожения. Если с помощью холода слегка замедлить этот процесс, то именно так мы и получим упомянутое «живое вино». То есть в технологическом плане надлежало разливать по бочкам совсем еще молодое вино, находящееся на последних, завершающих стадиях брожения. А сами бочки надо было быстренько спустить в прохладный подвал. В умеренных европейских широтах таких условий было добиться несложно. Благо, до наступления зимы вино нового урожая еще вовсю бурчало.
Тем не менее, обмануть природу невозможно. С приходом весны условия хранения вина в откупоренных бочках начинали стремительно ухудшаться. Показателен в этом плане пример с бордосскими винами времен средневековья. Значительная их часть вывозилась в Англию. Первые партии начинали поступать туда уже в октябре (то есть фактически спустя месяц после сбора урожая!). По сути, это был откровенный «недоброд» – бодрящий, слегка игристый и сладковатый (не исключено, что еще и недостаточно прозрачный), не имеющий ничего общего с современным стилем вин из Бордо.
Средневековый потребитель был не особо притязательным, считая нормальным вином именно такой «живой» напиток. В течение зимы проблем с ним, похоже, не было. Но ближе к лету вино начинало потихоньку скисать. В конце лета пить его могли только самые отчаянные выпивохи.
И когда осенью приходила долгожданная партия вина нового урожая, прошлогодние запасы либо распродавались за бесценок, либо просто сливались в сточную канаву. И так было каждый год.
Дополнительную иллюстрацию к теме «живого» вина, изготавливаемого в «добутылочный» период, дает нам винодельческая традиция Грузии, уходящая корнями чуть ли не в доисторическую эпоху (когда на территории Франции даже не помышляли о выращивании винограда). Как я уже говорил, традиционное грузинское вино – на взгляд современного европейца – слишком грубое и «деревенское». Конечно, с определенных пор Грузия в вопросах виноделия также двинулась по европейскому пути, однако это обстоятельство стоит рассматривать как явное отклонение от давней традиции. Возможно, еще «где-то высоко в горах» остались селяне, продолжающие изготавливать вино в соответствии с наставлениями своих предков.
Особо красноречив в этом плане винодельческий регион Кахетия. Известно, что вино здесь издревле изготавливалось в огромных глиняных сосудах (квеври), врытых в землю. Один такой сосуд мог вмещать полторы – две тысячи литров жидкости. Виноград предварительно раздавливался, сок вливался в квеври, после чего туда же отправляли виноградную шкурку с семенами и гребнями. Брожение, судя по всему, начиналось спонтанно. Во время бурной стадии всю эту массу тщательно перемешивали. На завершающих стадиях, когда начиналась яблочно-молочная ферментация (а она происходила неизбежно ввиду серьезного повышения температуры бродящего сусла), для выхода углекислого газа оставляли небольшое отверстие (его делали прямо в крышке, закрывающей сосуд). После того, как бродильные процессы завершались (или подходили к завершению), крышку обмазывали глиной, которую тщательно утрамбовывали. То есть молодое вино запечатывали наглухо. Так что к моменту вскрытия этой емкости (обычно это происходило с наступлением весны) ее содержимое находилось в состоянии консервации, без всякого контакта с воздухом. Нетрудно догадаться, что в таких условиях вино было насыщено углекислым газом. Условия для его хранения были здесь лучше, чем в большой бочке. Но, как мы понимаем, по мере опустошения емкости кислород попадал и туда – со всеми вытекающими последствиями.
Показательно, что грузины старались выпить свое вино до нового урожая. О какой-то специальной выдержке речь не шла. И здесь, еще раз подчеркну, не было ничего специфического, ничего уникального (как принято теперь – с позиции наших дней – оценивать грузинское виноделие). «Живое», свежее, слегка пенящееся вино, насыщенное кисловатыми тонами брожения (чем-то напоминающее кисломолочные напитки) – это типичные черты винного «первопредка». В некоторых случаях такое вино откровенно сластило. Последнее обстоятельство во многом зависело от природно-климатических условий. В той же Грузии – в гористом регионе Рача-Лечхуми – виноград медленно созревал чуть ли не до самых морозов, накапливая приличное количество сахара.
Поскольку зимние холода в этом районе наступали очень быстро, брожение шло довольно вяло и не завершалось до конца. Так появились знаменитые грузинские «природно-полусладкие вина», самой известной маркой которых является «Хванчкара». Благодаря остаточному сахару полусладкое вино находилось в состоянии медленного брожения, насыщаясь углекислотой и приобретая легкую игристость (о чем в наши дни вспоминать не принято – ввиду искусственной стабилизации современных полусладких вин, уже лишенных былой природной живости).
Полагаю, что в «добутылочный» период граница между сухим, полусладким, тихим и игристым вином была условной. Виноделов того периода, похоже, не особо беспокоила полная стабилизация напитка, и вино могло свободно идти в продажу в «живом» состоянии, когда в нем еще продолжались ферментативные процессы, а значит, оно было насыщено углекислым газом, защищавшим его от скисания.
По большому счету, сами потребители не ждали никакой окончательной стабилизации и с легкостью принимали вино в его молодом, «живом» варианте. Отзвуки тех времен сохранились в нынешних праздниках молодого вина, которые проходят не только во Франции, но практически во всех винодельческих странах Европы (включая, например, Чехию и Германию). Сегодня потребление всяких «нуво», «бурчаков» и «моштов» – лишь символический жест, не имеющий никакого отношения к реальным потребительским запросам. Но я абсолютно уверен в том, что в старину для основной массы потребителей это был, что называется, самый смак.
В этой связи необходимо обратить внимание вот на что. В наше время появление некоторых «необычных» (якобы) стилей вина принято связывать с каким-то нестандартным технологическим решением. На самом же деле, при более пристальном рассмотрении, выясняется, что вся эта «необычность» уходит корнями в далекие времена. К примеру, французское «Божоле нуво» трактуется как результат именно такой вот нестандартной современной находки. Однако это самое «нуво» каждый год в течение нескольких столетий выпивалось в окрестностях Лиона прямо из бочек. Технологию изготовления таких вин, конечно же, усовершенствовали, но в самом стиле молодого вина ничего нового не было. Стиль был старый, традиционный, знакомый еще со средних веков.
Еще более показательный пример такого рода – итальянское вино «Ламбруско», которое в наших супермаркетах обычно продается в отделе игристых вин. Для знатоков же оно настоящим игристым не является. С современной точки зрения это вино как раз и есть «ни то ни сё». До настоящего игристого вина ему не хватает углекислоты (давление в бутылке как минимум в два раза ниже, чем у шампанского). Некоторые особо строгие винные критики вообще считают такой невразумительный характер вина «пародией на стиль». На самом же деле для итальянцев сочетание легкой игристости с легкой сладостью есть дань старой традиции (грузинская «Хванчкара», как мы сказали, поначалу тоже слегка пенилась). Понятно, что вина этой марки изготавливались как «недоброды», разлитые в герметичную емкость (наподобие знаменитого «Цимлянского игристого»). Однако подобный бутылочный вариант нисколько не менял изначальной сути самого стиля: для итальянского виноделия когда-то было вполне обычной практикой придавать винам такой «живой» характер, используя для этого различные приемы. Так, в тосканское «Кьянти» – уже после того, как завершилось активное брожение, – нередко добавляли сусло из перезрелого винограда, дабы вызвать тем самым повторную ферментацию. Этот метод назывался «governo». Принято считать, будто так поступали для того, чтобы вторичная ферментация смягчила вкус вина, и его можно было раньше поставить на рынок. Однако вряд ли данный прием (кстати, довольно старый и притом дорогой) нашел понимание у ценителей винной классики. Даже в советской литературе «Кьянти» распекали за то, что оно было недостаточно сухим и слегка шипело при наполнении бокала. «Не классика», одним словом. Именно так мы и считаем, не отдавая себе отчета в том, что на самом деле «классикой» должно считаться как раз такое, слегка шипучее вино. Интересно, что даже «великое» пьемонтское «Бароло», знаменитое своей способностью стареть десятилетиями, когда-то было слегка шипучим и сладковатым.
Там, где виноделы сохраняют сильную привязанность к старой традиции, мы постоянно находим этот признак. Например, португальское «зеленое вино» (которое пьют исключительно молодым) немного пенится и покалывает язык (хотя разливается в обычные бутылки). Можно вспомнить белое нантское вино, выдерживаемое на осадке (также насыщенное углекислотой). Сюда же стоит отнести и швейцарские «жемчужные» вина. В принципе, не будь упомянутой выше модернизации виноделия, список таких вин был бы во много раз шире.
В северных винодельческих регионах, таких, как Шампань, долины Рейна и Мозеля (и частично – Бургундия), условий для получения «живых» вин было даже больше, чем на юге. Такие условия создавала сама природа, и виноделу не приходилось устраивать «танцы с бубном», дабы поддерживать в своем вине молодой задор.
Холод, совмещенный с высокой кислотностью сусла, тормозили ферментативные процессы, благодаря чему в молодом вине оставался несброженный сахар (который, в свою очередь, подпитывал медленное брожение, способствуя насыщению вина углекислотой). Склонность современных немецких виноделов к изготовлению вин с остаточной сладостью также уходит корнями в старую традицию. Вино, подобное нынешнему ауслезе, наверняка пили их далекие предшественники. Разница была только в том, что предшественники не использовали мембранной фильтрации и иных хитроумных способов стабилизации полусладких вин. А потому тогдашнее «ауслезе» было не только сладковатым на вкус, но и слегка шипело в бокале. В принципе, при определенных обстоятельствах Рейнское могло бы занять место Шампанского в его игристой ипостаси. Но случилось так, что эту потребительскую нишу заняли все-таки французы.
Специально обращаю внимание на то, что отнюдь не шампанское ознаменовало появление игристого вина в его современном виде. Пенистые алкогольные напитки были известны давно (взять хотя бы пиво, сидр, ставленные меды). И изготовить игристое вино можно было простым дедовским способом, без всяких ухищрений и премудростей. Для этого достаточно поместить недоброд в герметичную емкость, чтобы получить на выходе пенный фонтан. Бутылка с толстыми стенками четко очерчивала такую незамысловатую технологию. Как ни странно, но именно благодаря бутылке здесь всё встало на свои полочки: игристое вино – на одну полку, тихое вино – на другую. Легкое насыщение вина углекислым газом («ни то ни сё») с технологической точки зрения утрачивало свой смысл и кое-где сохранялось лишь как отзвук старой традиции.
Чтобы была понятна эта поистине революционная роль винной бутылки для всего виноделия в целом, приведу еще один пример с бордосскими винами. Почему на протяжении Средневековья в Бордо из темного винограда изготавливались легкие бледненькие клареты, а в конце XVII столетия, когда началось широкое применение бутылок, виноделы этого региона переключились на насыщенно-красные терпкие вина? Всё очень просто. Как мы говорили ранее, кларет можно было пить молодым, когда он еще бурчал. После прекращения этого бурчания он начинал потихонечку скисать. Выдерживать его было бессмысленно. И чем раньше его выпивали, тем лучше.
Иное дело – терпкие красные вина. Пить их в молодом состоянии было невозможно. Для смягчения этого вина требовалась выдержка. В заполненных бочках находиться оно могло долго. За это время бурный нрав вина «укрощался», углекислый газ улетучивался, танины смягчались. Но что с ним делать потом, после открытия бочки? Состоятельные владельцы погребов, серьезно относившиеся к вину (а в данном случае речь идет о достаточно дорогом вине с лучших виноградников), прекрасно понимали, что, ополовинив такую емкость, они обрекают оставшуюся часть вина на скисание. Даже если вино при этом не превращалось в уксус, кислород в любом случае сильно искажал его аромат. Наилучшим решением проблемы было как раз разлитие вина по бутылкам. Такой прием позволял не только спасти напиток от порчи, но и создавал великолепные условия для его дальнейшего развития. В герметичной среде, при полном «отсечении» от кислорода, вино накапливало широкую гамму различных ароматов, максимально раскрывая свой потенциал. Именно так, собственно, и создавался сложный, изысканный букет, которым прославились дорогие бордосские вина (чего, кстати, трудно добиться, используя одну лишь бочковую выдержку).
Как раз в XVII столетии состоятельные владельцы погребов начали заказывать бутылки. В сущности, они самостоятельно осуществляли ту процедуру, которую долгое время игнорировали как торговцы вином, так и производители.
В Англии, например, торговцам долгое время вообще запрещали осуществлять бутылочную продажу вина (поскольку поначалу для бутылок не было единого стандарта, и в одной и той же партии часто шли неодинаковые «калибры»).
Как бы то ни было, в технологическом плане роль бутылки трудно переоценить. Она была просто незаменима при изготовлении дорогих марочных вин, а также, как вы поняли, при производстве игристого вина. Вот вам две линии дивергенции винного «премиум-класса», где на одном конце – тихие выдержанные вина, а на другом – игристое шампанское с его «звездным» шармом.
С первой линией всё предельно ясно: длительная выдержка сама по себе несет печать благородства. Такой напиток по определению не может быть массовым, обыденным, ординарным. А вот с шампанским далеко не все так просто. Попадание этого напитка в аристократический клуб, подчеркиваю, – это результат исторического курьеза. Как я уже сказал, игристое вино можно было запросто получить дедовским способом, из недоброда, запечатанного в бутылки. Именно так казаки на Дону делали свое красное игристое. Так же делали итальянское «Ламбруско». Да и вообще, ткните пальцем в любой известный винодельческий регион Европы, и вы обнаружите там свои собственные образцы игристого вина, чья родословная напрямую связана с указанными дедовскими способами получения пенистых напитков. Этой традиции сотни, а может – тысячи лет. Когда-то древние римляне крепко запечатывали амфоры с бродящим суслом и помещали их в глубокие холодные колодцы или горные ручьи. Так возникал пенистый и сладкий на вкус напиток, обозначаемый как «semper mustum». Иначе говоря, уже в незапамятные времена был хорошо известен этот довольно простой способ «сатурации» вин (то есть насыщения углекислым газом). Упомянутые выше «Цимлянское игристое» и «Ламбруско» являются прямыми наследником этой традиции. Но попробуйте поставить в тот же ряд шампанское, как вы тут же получите резкую отповедь со стороны винных снобов. «Нет, – скажут вам, – ни в коем случае нельзя уравнивать сей благородный напиток со всякими плебейскими шипучками. Это совсем другой тип вина. У него совершенно другая родословная!».
Действительно, технология изготовления классического шампанского в некотором смысле замысловата. Получают его, как известно, на основе сухих виноматериалов, смешиваемых в определенных пропорциях. Это так называемое «кюве». Затем эту смесь разливают по бутылкам, добавляя туда дрожжи и сахарный сироп. Таким путем создается вторичная ферментация, способствующая насыщению вина углекислым газом. С XIX века к этому добавилась очень сложная процедура по извлечению из бутылки дрожжевого осадка. В общем, указанные приемы позволяют производителям шампанского говорить об уникальности и исключительности своего детища. Есть только один момент, который меня серьезно смущает и на который не обращают никакого внимания винные снобы.
Олег Носков
Окончание следует
5. Ежегодно ученые Академгородка пишут много книг (как коллективных трудов, так и монографий). Увы, но «научпопа» из-под пера самих ученых выходит куда меньше. А если такая книга не просто появляется, но и побеждает на международных конкурсах… То такое событие обязательно должно быть отражено в нашей «горячей дюжине». И мы с удовольствием поздравляем Людмилу Николаевну Трут, чья книга про эксперимент академика Д.К. Беляева «Как приручить лису (и построить собаку)» получила премию Американской ассоциации содействия развитию науки. Это, на минуточку, издатели журнала Science и уж они-то знаю толк в хорошей научно-популярной литературе.
