В Новосибирской области стартует экологический проект «Красная книга Новосибирской области - 2019». В сборе сведений о редких видах животных, растений и грибов может участвовать любой заинтересованный натуралист. Организаторы проекта – Открытая лаборатория природоохранной биологии, Новосибирское региональное отделение РГО и компания «Дата Ист» предусмотрели призы для самых активных участников. ГКУ «Природоохранная инспекция» поможет натуралистам вести наблюдения в заказниках.

Это первый масштабный проект «гражданской науки», посвященный мониторингу редких видов, реализуемый в Новосибирской области за последние 20 лет. Его цель не только собрать данные о фонде животных и растений, но и содействовать созданию новых охраняемых территорий, памятников природы. Используя приложение или сайт iNaturalist, участники вносят в систему фотографии и координаты своих находок. 

«В Красную книгу Новосибирской области включены 158 видов животных и 187 видов растений, лишайников и грибов. Однако по мнению экспертов, сведений о состоянии природных популяций охраняемых видов крайне мало. За последние 10 лет данные по многим видам растений вовсе не обновлялись. Главная причина в нехватке ресурсов – нет рук, чтобы все описать, отсутствует финансирование экспедиционных работ», – говорит инициатор проекта Александр Дубынин, координатор Открытой лаборатории природоохранной биологии.

Аналогичные проекты реализуется в Алтайском крае, в их числе программа «Усынови заказник». В активную работу вовлечены и взрослые любители природы, и детские юннатские и краеведческие объединения. Новые сведения о редких видах животных и растений проверяются профессиональными ботаниками и зоологами, публикуются в специальном Бюллетене по ведению Красной книги. Участники фиксируют свои находки, вносят данные в региональную природоохранную геоинформационную систему.

«Наш проект аналогичен алтайскому по целям, но отличается формой, – отмечает Александр Дубынин. – Для сбора данных мы используем сайт и приложение iNaturalist. Эта платформа позволяет не только разместить фотографии с координатами находки, но и правильно определить вид растения или животного. В этом помогают опытные специалисты, зарегистрированные в системе». 

Организаторы проекта рекомендуют проверять правильность установки даты на фотоаппарате или смартфоне, а при загрузке сведений на платформу iNaturalist переводить координаты в положение «Скрытое». Это позволит защитить обнаруженные виды от охотников. По каждой группе видов – животные, растения, лишайники, грибы – даны отдельные рекомендации по съемке. Определить виды по фотографии непросто, но следуя этим правилам, авторы фотографий дают экспертам дополнительные возможности для идентификации. Срок реализации проекта – с 1 июня до 30 ноября 2019 года. 

В Новосибирской области похожая работа проводилась в 1996-1998 годах. Экоклуб НГУ в рамках проекта «Операция «Черный аист» через районные газеты собирал сведения о жилых многолетних гнездах охраняемых видов птиц – беркута, черного аиста, орлана-белохвоста и других. Анкеты присылали охотники, лесники, фермеры, любители природы, а для подтверждения информации на место выезжала экспедиция. В результате было подтверждено более 20 точек новых мест обитания охраняемых видов птиц, данные о которых вошли в первое издание региональной Красной книги.

Для справки
Открытая лаборатория природоохранной биологии – неформальное объединение специалистов в области природоохранной биологии, ландшафтной экологии, ботаники, зоологии, других естественных наук, гуманитарных дисциплин, изучающих взаимодействие человека и природы, а также заинтересованных добровольцев, имеющее своей целью экспертное и организационное содействие проектам в области охраны дикой природы, объектов природного и природно-исторического наследия, развития природоохранной биологии как науки и образовательной дисциплины, популяризации биологических и экологических знаний, развития коммуникации между специалистами, в том числе международной, усиления возможностей гражданской науки (citizens science). 

Пресс-релиз Русского географического общества
 

Группа ученых из России и Германии предложила новый способ улучшить качество мембран, которые можно использовать для изготовления аналога человеческой кожи, применяемого при лечении ожогов и трофических ран, сообщили РИА Новости в пресс-службе Сибирского федерального университета (СФУ). 

По данным ученых, в России ежегодно регистрируется около 400 тысяч пациентов с термическими ожогами, у детей этот вид травматизма – один из самых распространенных. Наиболее щадящим и современным способом восстановления поврежденной кожи считается заместительная клеточная терапия. Создаются специальные конструкции, на которых выращивают новые клетки кожи, постепенно образующие полноценную ткань, и ее пересаживают пациенту.

Искусственно созданная кожа состоит из двух слоев – дермального и эпидермального. В основе дермального слоя лежит трехмерный матрикс, который служит своеобразным поддерживающим и направляющим каркасом для растущих клеток.

"Для роста и правильного функционирования клеткам необходимо закрепиться на какой-либо поверхности. Поэтому они культивируются на специальных скаффолдах – трехмерных каркасах из биосовместимых материалов, а затем вместе с этими каркасами переносятся в организм человека, пострадавшего от ожогов или имеющего обширные, трудно заживающие раны. Но вот когда клетки приживаются в теле пациента и формируют новую ткань, подложка должна "уйти" – желательно, медленно раствориться, не отравляя при этом организм и не вызывая иммунного отторжения. Поэтому мы используем для создания матриксов биосинтетический полимер поли-3-гидроксибутират", – цитирует пресс-служба вуза одного из авторов исследования, доцентa базовой кафедры биотехнологии СФУ Анатолия Бояндина.

По данным ученых, чтобы масса клеток быстро и эффективно нарастала на каркасе, у него должна быть специфическая поверхность – шероховатая и умеренно гидрофильная. При этом поверхность, используемая красноярскими учеными – гидрофобная (водоотталкивающая). Основная задача – "разрыхлить" биополимер, чтобы он смог хорошо впитывать жидкость.

"Нам нужно было повысить гидрофильность полигидроксибутиратных мембран. Для этого их обработали плазмой, полученной из чистого аммиака и чистого аргона, а также из смеси этих газов в разных пропорцияx... Во всех случаях мы заметили, что поверхность пленок существенно изменилась, обрела шероховатость и стала гидрофильной", – говорится в сообщении.

В СФУ отмечают: эксперимент показал, что, хотя аммиачная плазма сильнее увеличивала гидрофильность полимерной поверхности, самое положительное влияние на рост и обменные процессы в фибробластах все же показала обработка аргоновой плазмой. Именно при обработке аргоновой плазмой изменение полимерной поверхности было оптимальным для поставленных задач.

В СФУ надеются, что разработанная в университете технология в дальнейшем может использоваться для создания изделий биомедицинского назначения, таких, как скаффолды для тканевой инженерии, кардиоваскулярные стенты, пародонтологические мембраны и так далее.

Начало

Продолжение

От проблемы колбасного сырья перейдем к вопросу так называемой «химии». Помните, как профессор Преображенский говорил о первой советской водке: «Мало ли что они туда могут плеснуть». Примерно так же сегодняшний россиянин воспринимает колбасные изделия (хотя на практике предан им беззаветно – судя по реальному спросу на этот продукт). Итак, что на самом деле туда могут «плеснуть»? И насколько сильно этого стоит бояться?

Начнем с главного ингредиента, вызывающего особую озабоченность сторонников здорового образа жизни. Речь идет о нитрите и нитрате натрия (далее, для краткости, я буду говорить просто - «нитрит»). Как известно, это вещество отвечает за восстановление розового цвета в готовом продукте, а также выступает в качестве надежного консерванта. Считается, что именно нитрит предотвращает возможность ботулизма, что особенно актуально при изготовлении некоторых сортов колбас (прежде всего -  сыровяленых). Кстати, само слово «ботулизм» происходит от латинского «botulus» - именно так римляне называли колбасу. В старину, напомню, колбасные изделия были одной из форм хранения мяса, переработанного таким способом. Если эта переработка осуществлялась без нитрита, был большой риск «нарваться» на ботулизм. Поэтому данный ингредиент используется при переработке мяса с очень далеких времен.

Вредность нитрита – понятие относительное, чего бы там ни говорили его противники. Да, нитрит токсичен. Но всё зависит от дозы. По современным нормативам его остаточное количество не должно превышать 0,05% в общей массе мясного сырья. Для того чтобы отравиться, вам понадобиться съесть за раз порядка 300 кг колбасы! Интересно, что в зелени (петрушке, салате, сельдерее), а также в некоторых корнеплодах (например, в свекле), подобного «вредного» вещества в несколько раз больше, особенно в том случае, если в почву щедро вносят азотные удобрения.

Чтобы убедиться в этом, можете провести простой эксперимент. Сделайте мясной рулет из свинины или говядины, добавив туда какую-либо зелень (например, ту же петрушку). При деликатном запекании этого изделия (когда применяются умеренные температуры) вы сможете обнаружить интересное явление: в местах соприкосновения мяса с листьями петрушки оно будет розового цвета. Восстановление розовой окраски как раз свидетельствует о наличии нитритов или нитратов. Несмотря на это обстоятельство (хорошо известное профессиональным растениеводам), сторонникам здорового образа жизни не приходит в голову объявлять зелень и овощи вредными продуктами. В этой связи непонятно, почему именно колбаса так прочно ассоциируется с «вредным» нитритом, подвергаясь за это обструкции.

Куда больше вопросов вызывает другой ингредиент – соли фосфорной кислоты, или так называемый «пищевой фосфат». Больше всего претензий к фосфатам - со стороны ревматологов. На то есть своя причина – фосфор в нашем организме вытесняет кальций. Какие тут могут быть последствия, думаю, совершенно понятно. Однако прежде чем говорить о реальном вреде пищевых фосфатов, стоит выяснить, как они вообще появились в колбасе, для чего их используют?

Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо еще раз обратиться к сумме колбасных технологий. Выше мы уже говорили о том, насколько важны для производства вареных колбас и сосисок влагоемкость и влагосвязывающие качества мяса. Уже в старину было замечено, что лучше всех «принимает» воду парное мясо, особенно если это молодняк крупного рогатого скота. Здесь показатели по данному параметру почти идеальны. Однако это качество сохраняется недолго. Примерно через восемь часов после убоя способность к «принятию» воды начинает заметно снижаться. Через сутки этот показатель снижается более чем в два раза. Правда, еще через двое суток он начинает потихонечку восстанавливаться, но не сильно. Исходные значения здесь фактически недостижимы (это, в частности, напрямую связано со снижением показателя pH).

Всё это, подчеркиваю, было хорошо известно уже в старину, и уже тогда данное обстоятельство принималось во внимание при изготовлении колбас. Согласно наставлениям, которые мы находим в рецептурах XIX века, колбасные мастера потихоньку использовали один нехитрый прием, получивший потом широкое хождение в советской практике колбасного производства. Речь идет о так называемом предварительном посоле мяса. Здесь всё было просто: мясо грубо измельчали, смешивали с посолочной смесью и оставляли в холодном месте на пару суток. За это время под воздействием соли из мышечной ткани выделялись те компоненты, которые обеспечивают необходимую вязкость фарша и его способность «принимать» и удерживать влагу. В принципе, для технологий середины прошлого века данный прием был если и не идеальным, то во многих отношениях вполне приемлемым. Главное, он сам по себе не требовал каких-то дополнительных химических добавок (удивительно, но старые советские ГОСТы никакой иной «химии», кроме нитрита, не предполагали). 

Возможно, ориентация советских технологов «старой» школы на натуральные ингредиенты объясняют тот скепсис, с которым ими были восприняты различные «химические» инновации, появившиеся на Западе. Такой инновацией как раз оказалось внесение в фарш пищевого фосфата (и не только). Дело в том, что фосфат придает мышечной ткани свойства, близкие к парному мясу. Во всяком случае, такие утверждения мы можем найти, например, в немецкой литературе по технологиям переработки мяса. В европейских странах данный метод стал альтернативой традиционному предварительному посолу. И в том был свой резон, поскольку фосфаты позволяли сократить производственный цикл и тем самым заметно снизить себестоимость.

Были ли они эффективнее в технологическом плане – этот вопрос так и остался дискуссионным. К примеру, знаменитый советский технолог упомянутой «старой» школы Абрам Конников заявлял, будто фосфаты не дают никаких особых преимуществ по сравнению со старым методом. Однако в той же немецкой литературе мы находим утверждения, прямо противоположные. Как бы то ни было, но экономические соображения взяли верх, и потому данная «химическая» инновация все-таки сломила отечественные бастионы и вошла в современные ГОСТы.

Что касается вреда фосфатов, то на этот вопрос также нет однозначного ответа. Определенные опасения, безусловно, присутствуют. Возможно, именно поэтому в Германии информация о наличии этой добавки должна в обязательном порядке присутствовать на маркировке. Причем, обозначение необходимо делать легко читаемым шрифтом и помещать его на видном месте. В то же время необходимо понимать, что фосфаты могут присутствовать не только в колбасе. К примеру, их полным-полно в плавленых сырках. Кроме того, соответствующие компоненты присутствуют в фильтрах для воды, способствуя ее умягчению. Поэтому вопрос о вреде фосфатов также выходит далеко за рамки темы колбасных изделий.

Кроме фосфатов, с аналогичной целью использовались и другие вещества. Например, цитраты (соли лимонной кислоты), ацетаты (соли уксусной кислоты), аскорбинаты (соли аскорбиновой кислоты), лактаты (соли молочной кислоты). Их принято считать безвредными или относительно безвредными. Тем не менее, с технологической точки зрения они уступают по эффективности фосфатам. Наконец, стоит отметить и сугубо натуральные добавки, которые могут применяться для улучшения качества фарша. Так, в американской литературе по колбасным технологиям упоминаются такие хорошо известные вещества, как горчичный порошок, молотая цедра, обезжиренное сухое молоко, кукурузная патока, концентрат плазмы крови крупного рогатого скота, вяжущее на основе пшеничной муки, соевый белковый изолят и даже растительное масло. Правда, рядом с ними фигурируют те же фосфаты, а также смеси фосфатов и карбонатов. Иными словами, технологи искали самые разные пути решения проблемы (и ищут до сих пор). Поэтому нельзя сказать, будто их умы занимала исключительно «химия». На самом деле существует достаточно много альтернатив, и конкретный выбор диктуется многими соображениями, не в последнюю очередь – экономическими.

Главный вывод из всего сказанного следующий. Как бы мы ни заботились о своем здоровье, выделять колбасные изделия в какую-то группу особо вредных продуктов – очевидная предвзятость, за которой скрывается, чаще всего, некомпетентность. Если ставить вопрос о качестве, вреде и пользе современной еды, то необходимо охватить взором как можно больший ассортимент товаров, а не выбирать оттуда только то, что у всех у нас на слуху. 

Олег Носков

Катастрофа самолета Sukhoi Superjet 100 в Шереметьево вызвала множество дискуссий, в том числе о достоинствах и недостатках этого самолета. Уже около девяти лет назад в эфире федерального канала (удивительно, но факт) появился сюжет о том, что проверка выявила десятки фальшивых дипломов о высшем образовании у сотрудников Комсомольского авиастроительного завода, где происходит сборка Superjet 100. При этом лишь двое из них после скандала уволились по собственному желанию. Другие продолжили свою трудовую деятельность, якобы потому что подделка документов — недостаточный повод для увольнения с режимного предприятия. Сейчас разоблачение подобных случаев не выглядит сенсацией. Не претендуя на полноту, в этом номере мы дадим краткий обзор отечественной авиационной отрасли с точки зрения «Диссернета». Выводы читатель может сделать самостоятельно.

Вначале обратимся к проекту «Диссеропедия вузов».

МГТУ им. Баумана — один из ведущих технических университетов, где готовят специалистов по производству летательных аппаратов, а также по инженерии космических приборов и систем. Ректор университета, А. А. Александров, склеил свою диссертацию из трех чужих работ. Читатель волен задуматься, как такой ректор может руководить университетом. На странице Бауманки в «Диссеропедии» отражена невеселая ситуация: обнаружено 87 кейсов фальшивых защит у преподавателей вуза, 37 списанных диссертаций защищено в диссоветах университета.

Московский авиационный институт (МАИ) тоже стал фигурантом «Диссеропедии». Обратите внимание на филиал этого университета: его место расположения — знаменитый подмосковный Жуковский — национальный центр авиастроения еще с советских времен. Открыв страницу филиала в «Диссеропедии», вы увидите, что и. о. директора филиала МАИ «Стрела» — доцент А. Н. Чеботарев, шесть раз участвовавший в защитах списанных диссертаций в качестве оппонента. Если выбрать режим «Показ с учетом исторических данных», то окажется, что до недавнего времени филиалом руководил доцент В. С. Максимов, официально лишенный в 2013 году ученой степени. Трудно было его не лишить: диссертация получена методом аккуратного склеивания двух чужих работ, написанных на 7 лет раньше. Возможно, вы скажете: «Отлично! Хотя бы этот умелец не руководит теперь нашими авиаконструкторами. Может быть, система начала самоочищаться?»

Увы, придется вас разочаровать: экс-директор был аккуратно снят со своего места и переставлен на другое — теперь он заместитель генерального директора Центрального аэрогидродинамического института им. Жуковского (ЦАГИ), и аннулированная ученая степень нисколько ему в этом не мешает. Наверное, Максимову было комфортно работать в ЦАГИ с заместителем А. В. Никитовым, склеившим свою диссертацию из четырех чужих работ; однако недавно Никитов пошел на повышение и теперь руководит Авиаметтелекомом (Главный центр информационных технологий и метеорологического обслуживания авиации).

Б. П. Елисеев, ректор Московского государственного технического университета гражданской авиации, недавно был лишен ученой степени доктора технических наук. Но профессор оказался запасливым: загодя запасся еще степенью доктора юридических наук, которой его уже не лишить ввиду срока давности. Так что он продолжает ректорствовать.

Между прочим, Санкт-Петербургский государственный университет гражданской авиации — тоже фигурант «Диссеропедии», но в основном благодаря физкультурникам. Здесь трудится наш давний знакомый профессор А. Э. Болотин, входящий в первую десятку работающих лидеров по числу кейсов участия в липовых защитах: у него таких кейсов не меньше 38, и при этом он спокойно продолжает заседать в трех диссертационных советах. Коллега Болотина по физкультурной кафедре Ю. Р. Ахватова лишена ученой степени, но продолжает обучать студентов (надеемся, успешно). Ее диссертация представляет собой то, что в «Диссернете» называют «карбункулом», — это текст, полностью переписанный с одного источника (упомянутый выше В. С. Максимов хотя бы склеил два источника).

Еще один питерский авиационный вуз, Государственный университет аэрокосмического приборостроения (ГУАП), занимает почетное место в антирейтинге «Диссернета». В частности, благодаря своему ректору. В отличие от Ю. Р. Ахватовой с ее примитивным физкультурным карбункулом, ректор ГУАП Ю. А. ­Антохина немало потрудилась над своей диссертацией, которая слеплена из нескольких источников: тут и статьи, и фрагменты книг, и даже учебное пособие. Описанный в учебном пособии эксперимент на ткацкой фабрике полностью перенесен в докторскую диссертацию Ю. А. Антохиной: сама ткацкая фабрика превращена в лабораторию микроэлектроники ГУАП, а ткацкие станки и ткачихи везде заменены на, соответственно, стенды и операторов. Понятно, что на результаты эксперимента все эти замены не повлияли. Тем не менее ВАК отказался лишать ректора ученой степени, так что ей не грозит переход гендиректором в другую авиаконструкторскую фирму, и можно спокойно продолжать руководить университетом, выпускающим авиационных инженеров.

Отметим, что вылавливание жуликов от науки похоже на игру в «морской бой»: зацепили одного — начинаем искать поблизости, освещая новые куски ландшафта. Конечно, что-то остается в тени. Даже ректоры, которых мы проверяем специально, легко могут скрыться от проверки — просто потому, что они меняются, а у «Диссернета» нет ресурсов отслеживать все перемещения, так что наши находки часто носят случайный характер.

В заключение приведем несколько отдельных персонажей, попавших под лупу «Диссернета».

М. И. Кулинкович: начальник правового управления Ракетно-космического центра «Прогресс». Как сообщается на сайте РКЦ «Прогресс», эта организация — «один из лидеров мировой космической отрасли по разработке, производству и эксплуатации ракет-носителей среднего класса <…> Благодаря высокому уровню надежности самарские ракеты-носители получили признание на мировом уровне». Надежность — вот главное, чего требует от своих подчиненных кандидат экономических наук, «участник многочисленных семинаров, форумов, конгрессов и программ» в области разных важных вопросов, включая противодействие коррупции. К сожалению, главный бухгалтер организации (тоже со списанной диссертацией) С. А. Кирилина оказалась фигурантом уголовного дела по обвинению как раз в коррупции. Эти люди защищались в Самарском университете им. легендарного академика Королёва, — разумеется, университет тоже входит в список «Диссеропедии вузов».

Ю. Н. Макаров: директор Департамента стратегического планирования и организации космической деятельности Госкорпорации «Роскосмос», а также профессор РУДН. Списанная докторская диссертация и две статьи с неоформленными заимствованиями в самом мусорном журнале из списка «Диссеропедии журналов» дают мало надежды на успешную организацию космической деятельности.

И. А. Андриевский: председатель совета директоров «Инжиниринговой компании „2К“», первый вице-президент Российского союза инженеров. Делал заключение о «подлинности» снимка из космоса, иллюстрирующего версию атаки малазийского «Боинга» реактивным истребителем, размах крыльев которого имеет размеры поля под ним.

И в заключение вспомним разоблаченных сотрудников Комсомольского авиастроительного завода. Интересно, сколько из них за эти годы переступили порог высшего учебного заведения?

«У нас специализация узкая… К пуговицам претензии есть?»

Лариса Мелихова

Как мы уже отметили выше, вопрос использования крахмала при производстве колбас затрагивает проблему использования растительного сырья как дешевой альтернативы мясу. Крахмал в этом случае – не самое выдающееся решение, поскольку сам по себе он не является ни заменой белку, ни заменой жиру. В то же время с точки зрения физики и химии не имеет принципиального значения сам источник белков и жиров. Растительные они или животные – в сугубо технологическом плане не так уж и важно. Вопрос упирается только в потребительские ожидания и предпочтения. Как мы уже отмечали, колбаса для нас – это все-таки продукт переработки мяса. Так должно быть в идеале, считаем мы.

Однако далеко не все сорта соответствуют этому идеалу. Если окинуть взором историю колбасного дела, то можно найти немало традиционных рецептур, где используются откровенно «гибридные» варианты. То есть когда к мясному (шире – животному) сырью совершенно сознательно и открыто прибавляется сырье растительное. Причем, в зависимости от традиции, в одних вариантах растительное сырье выступало источником белка, в других, наоборот, - источником жира. Последний вариант нам, воспитанным на европейских традициях, кажется экзотическим. Но так оно и есть. В мусульманских странах (например, в Иране) для изготовления некоторых сортов халяльных колбас вместо привычного для европейцев свиного сала и жирной свинины используется растительное масло, которое смешивают прямо в куттере с вязким нежирным фаршем (говяжьим или бараньим).

В европейской практике когда-то было обычным делом подмешивать к мясному фаршу растительную массу из злаков (риса, пшеничной муки, овса), картофеля или гороха. В качестве жирной субстанции использовался, как обычно, свиной шпик или жирная свинина. Так, во время войны 1870 – 1871 годов германская армия снабжалась гороховой колбасой, специально для этого изобретенной немецким колбасным мастером Грюнебергом. Ее основой служила гороховая мука (главный источник белка), которую смешивали с рубленым шпиком и постным мясом. При этом на гороховую муку приходилось до половины массы колбасного батона. По большому счету, это был своеобразный способ хранения продукта – в сухом помещении гороховая колбаса не портилась годами.

Вообще, в европейской традиции мы найдем немало примеров подобных «гибридных» рецептур. В Восточной Европе в ходу были так называемые крупчатые колбасы, считавшиеся (обратите внимание) очень вкусными. Как следует из названия, здесь использовалась растительная масса из разваренных круп – ячневой, гречневой, овсяной. По сути, это была густая каша (то есть смесь растительного белка с клейстером), которую смешивали с измельченными субпродуктами и топленым свиным салом. Понятно, что это был далеко не высший сорт, тем не менее, наличие внушительного количества растительного сырья никак не связывалось с фальсификацией.

В данном случае я намеренно ссылаюсь на национальные традиции колбасного производства, чтобы была понятна реальная картина эволюции потребительских запросов. То, что сегодня неизменно трактуется как фальсификация «правильной» колбасы, когда-то создавалось в рамках старинных народных рецептов. По крайней мере, еще до того, как технологи занялись «оптимизацией» производственного процесса, чем-то подобным занимались обычные умельцы. Причем, создавая вполне сносный, вполне «съедобный» и при этом совершенно безвредный продукт. И до определенного времени эта связь с народными рецептурами осознавалась весьма отчетливо.

Сегодня в нашем сознании укоренился один навязчивый стереотип – якобы в советские годы вся колбаса была «правильной», поскольку делалась она исключительно из мясного сырья, и будто бы советские госты в принципе не допускали каких-либо «гибридных» вариантов с дешевыми растительными компонентами. На самом деле было не так. Растительное сырье ни в коей мере не допускалось только для колбас высшего сорта. А ведь был еще и второй сорт, и третий. В советских довоенных ГОСТах фигурировала, например, «кашная колбаса» третьего сорта – некий аналог упомянутых выше крупяных колбас. В ее составе вареные крупы и бобы занимали не менее 30 процентов. Остальное приходилось на низкосортное мясо, субпродукты и кровь. В том же ряду находилась «ливерная растительная» третьего сорта, где на долю крупы и бобов приходилось 20 процентов (остальное – субпродукты). Впрочем, были и более «благородные» варианты, без субпродуктов. Так, одно время в СССР выпускались «сырые сосиски» первого сорта, состоящие и полужирной свинины, и пшеничной муки. На муку приходилось 10% от общей массы исходного сырья. Она играла роль связующей субстанции и вносилась в фарш в виде жидкого теста, смешиваясь со свининой прямо в куттере. «Сырые сосиски» предназначались для жарки, и в их рецептуре также угадываются народные европейские традиции, примененные к новому технологическому уровню.

В свете сказанного совсем не удивляет предложение советских технологов 1930-х годов восполнять нехватку мясного сырья (говядины) при производстве вареных колбас с помощью соевых бобов – в количестве 20–30 процентов. Иначе говоря, использовать в качестве дешевой альтернативы мясу растительный белок, коим соя (как и многие бобовые) весьма богата. Утверждалось, что такая колбаса «вкусна и полезна», а ее основными потребителями, как мы понимаем, должны были стать широкие слои советских трудящихся. Сегодня такое предложение звучит как «еретический» уклон в сторону производства «ненатуральной» еды. Однако надо понимать, что в те времена, на фоне еще живых народных традиций, обращение к растительному сырью не являлось отвлеченной технократической фантазией.

Единственным моментом, который выступал ложкой дегтя в бочке с медом и портил всю картину, была сама соя – культура, непривычная для нашего потребителя. Но как бы то ни было, у нее было одно неоспоримое преимущество – она массово возделывалась в США, откуда советское технологи поначалу как раз и черпали свои практические знания о колбасном производстве. Если бы в нашей стране в таких же количествах возделывался горох, то совсем не исключено, что выбор мог пасть и на него. Опыт производства «кашных» колбас создавал хоть какую-то базу для дальнейшего развития «гибридных» рецептур. Однако в Советском Союзе соя так и не стала значимой культурой (равно как и другие бобовые). Зато после крушения железного занавеса открылись невиданные возможности для импорта этого сырья, которое по популярности у наших производителей колбас сравнялось с популярностью пальмового масла у производителей сыров. Вот именно этот момент и насторожил российских потребителей. Полагаю, что, если бы главное место в этом списке занял горох, отношение к нему было бы лояльнее. Горох россиянину понятен. Во всяком случае, его использование в колбасном производстве можно было хоть как-то связать со старинными народными рецептами. Но соя! Она изначально была «чужестранкой». К тому же в глазах россиян она превратилась в какую-то «космополитическую» культуру, столь же далекую от народных традиций, как и вездесущая «Кока-кола». А к таким вещам всегда относятся настороженно, видя в них скрытый источник угрозы.  И в российской прессе сое досталось уже сполна (тут вам и «вред для здоровья», и связь с ГМО).

Именно такая «чужеродность» сои применительно к нашей традиции, ее надуманный «космополитизм» и привели к тому, что данная культура играет такую печальную роль в фальсификации колбасных изделий. Ведь ни к чему другому – открытому и честному – наш производитель привязать ее не может.

Соя вписалась в рамки современного подхода, когда ее использование диктуется исключительно соображениями «оптимизации» производства и снижения себестоимости – без всякой связи не только с народными традициями, но и со старыми ГОСТами. Соевый белок как замена говядины в «Краковской» или в «Докторской» (не говоря уже о сервелатах) – это есть уже чистейшей воды надувательство потребителя.

Честному производителю впору было бы создать рецепт какой-нибудь «соевой вареной» третьего сорта, но к чему, к какой традиции привязать столь оригинальный рецепт? Производитель ориентируется на готовые потребительские ожидания. Народ к появлению «честной» соевой колбасы готов у нас не очень. Зато он готов к «Докторской», и производитель пытается пустить ему пыль в глаза – в надежде на то, что наш потребитель теперь не настолько разборчив, чтобы отличить настоящую «Докторскую» от фальсификата, особенно учитывая то обстоятельство, что найти «настоящую» в наше время становится серьезной проблемой (и с чем тогда вообще сравнивать?). И если государство не стоит на страже известных марок так, как это делается в Германии, то производитель перестает себя ограничивать какими-то рамками, налегая на изощренные технологические приемы и, не в последнюю очередь, на возможности современного оборудования, которое не снилось технологам 1930-х годов.

«Гибридные» рецептуры, когда часть мяса заменяют белком растительного происхождения – далеко не единственный путь удешевления продукта. В народе часто идут разговоры о «шкурах, хрящах, жилах и потрохах», из чего теперь будто бы замешивают колбасный фарш. Интуиция людей, конечно же, не подводит, хотя конкретику они понимают слабо. Как мы уже сказали выше, когда-то субпродукты и всякая мясная «некондиция» фигурировали в рецептурах третьесортных колбас. И справедливости ради надо сказать, что это также соответствует духу колбасных традиций, потому что у рачительных европейцев в дело шли даже не самые аппетитные части животного. В сборниках старинных рецептов вы найдете немало таких примеров. Как когда-то у нас говорили: «Третий сорт – не брак». И этот «третий сорт» когда-то воспринимался как вполне нормальный продукт переработки мяса.

Современное оборудование позволило технологам более широко и более эффективно использовать указанные «неаппетитные части» животной туши. Прежде всего, речь идет о соединительной ткани, которая когда-то создавала серьезные проблемы при производстве высокосортных колбас. Соединительная ткань тоже могла содержать и белки, и жиры, однако по характеру своему она была, скажем так, нетехнологичной. Работать с ней было достаточно сложно, а ее чрезмерное присутствие могло стать либо причиной откровенного брака, либо заметно испортить вкус.

В этой связи мясо, идущее на изготовление колбас, также разделялось на сорта. Большое значение придавалось здесь говядине, дающей связующую основу колбасного батона. В говядине грубой соединительной ткани – хоть отбавляй. Толстые пленки, жилы, хрящи – все они никуда не годились. Поэтому говяжье мясо подвергали обязательной жиловке. То есть мясник брал нож и вручную срезал с кусков все лишнее, оставляя (по возможности) чистую мышечную ткань (жир с говядины, кстати, также удалялся). Лишнего могло оказаться очень много. Поэтому сортность говяжьего мяса определялась качеством жиловки – чем меньше пленок и жил, тем качество выше. И наоборот.

На что здесь нужно обратить внимание. Дело в том, что даже самый хороший куттер не может измельчить пленки и жилы так, чтобы они не забивали вкус. Нормальные («классические») колбасы приготавливаются при умеренных температурах (обычно – не выше 85 градусов Цельсия). На соединительную ткань такая термообработка серьезно не влияет. В итоге готовая колбаса (с избытком соединительной ткани) приобретает грубую консистенцию, а вкус становится таким, будто туда намешали картона (без всяких шуток). Очень невкусно! К тому же соединительная ткань снижает влагоудерживающие способности фарша. Чтобы этот недостаток компенсировать, приходится делать добавки (тот же крахмал или соевый белок). Получается прямо-таки замкнутый круг. Поэтому для высокосортных колбас низкосортная говядина (да и любое мясо с большим количеством пленок и жил) не могла идти однозначно. И огромное количество обрезков, включая шкуры и хрящи, приходилось использовать в каких-то других целях (например, для производства желатина).

Производителям колбас, конечно же, было бы выгоднее как можно меньше оставлять отходов после жиловки. В идеале - вообще перемалывать всю тушу целиком (без внутренностей, конечно же). Но куда деваться – ради поддержки качества продукта необходимо было проявлять очень большую аккуратность. Но ведь научный прогресс не стоит на месте. Современная техника идет производителям навстречу, как будто откликаясь на их самые заветные желания. Кстати, приведу на этот счет один красноречивый пример. Не так давно известный у нас в Новосибирске специалист в области механохимии рассказал мне о том, что ими разработана специальная мельница, способная перерабатывать туши животных в однородную массу не только вместе с жилами, но даже вместе с костями. «С костями, кстати, намного полезнее для здоровья», - заметил мне он.  

По поводу костей забегать вперед не будем, а вот что касается жил, хрящей, шкурок и пленок, то современные коллоидные мельницы перемалывают их до гелеобразного состояния. Для производителей колбас это как раз то, «что доктор прописал». Думаю, моя мысль совершенно понятна. Коллоидной мельницей и тому подобным «прогрессивным» оборудованием для сверхтонкого помола сегодня уже никого не удивишь. Всё это нашло применение в производственной практике. Поэтому, если купленная вами «докторская» или сосиски по вкусу напоминают соленый пластик, то это еще не означает, будто там «одна соя». Совсем не исключено, что производитель добавил в состав колбасы слишком много «неаппетитных» частей туши, обработав их на современном оборудовании.

Полагаю, что именно этот технологический прорыв (уж будем честными перед собой) позволяет производителям колбас использовать такое сырье, как курятину механической обвалки. Отметим, что сто лет назад куриное мясо было не из дешевых, поскольку кур выращивали «по-деревенски». Однако к нашему времени ситуация в птицеводстве радикально изменилась. В итоге курятина стала довольно дешевым видом мяса, а курятина механической обвалки – весьма привлекательным источником белка для колбасного производства. Привлекательным, как вы понимаете, с экономической точки зрения. В технологическом плане к этому теперь также нет никаких препятствий (в былые годы куриное мясо создавало для технологов некоторые проблемы). Так что теперь курятину мы без труда можем обнаружить не только в «докторской» или в сосисках, но даже в «сервелате». Такая вот оптимизация. Впрочем, ничего удивительного здесь нет, поскольку при переработке мяса на первый план выходит именно то, что находится в избытке. Сто лет назад на мясном рынке преобладала говядина. Теперь ее вытеснила курятина. И это обстоятельство, конечно же, не могло не сказаться на колбасном производстве (как бы мы ни ценили старые сорта). Стал ли «сервелат» с куриным мясом вкуснее – вопрос наших субъективных ощущений. Однозначно сказать можно лишь то, что он перестал быть сервелатом. Здесь уже без вариантов.

Олег Носков

Специалисты Института теоретической и экспериментальной физики имени А. И. Алиханова (НИЦ «Курчатовский институт» - ИТЭФ), Новосибирского государственного университета (НГУ) и Института ядерной физики им. Г.И. Будкера СО РАН (ИЯФ СО РАН) исследовали эволюцию доменных стенок (границ между областями материи и антиматерии) в ранней Вселенной. Учёные установили, что поведение стенок зависит от их толщины в плоском пространстве-времени и от параметра Хаббла – величины, характеризующей скорость расширения Вселенной. Результаты опубликованы в журнале The European Physical Journal C.

Астрономические наблюдения показывают, что Вселенная полностью состоит из материи, в то время как антиматерии чрезвычайно мало и образуется она только вторичным образом – в результате реакций между частицами. Такое стопроцентное нарушение симметрии между материей и антиматерией в современной Вселенной представляет собой большую загадку. Ведь разумно было бы ожидать, что ранняя Вселенная была симметрична, и антиматерии в ней возникло столько же, сколько и материи. Для решения этой проблемы было выдвинуто несколько гипотез. Одна из них заключается в том, что мы живём в огромной области пространства, заполненной материей, но где-то далеко во Вселенной существуют и другие области, состоящие из антиматерии. Таким образом, Вселенная оказывается в целом симметричной, но возникает другая проблема – проблема доменных стенок. Это понятие, пришедшее в космологию из материаловедения: так называют границы между доменами – областями с различными направлениями намагниченности в магнетиках. В космологии же доменные стенки – это границы между доменами материи и антиматерии. Предположительно, они могли возникнуть на ранних этапах существования Вселенной, например, на стадии инфляции – то есть, в период очень быстрого расширения.

«Предположим, что в ранней Вселенной существовало некое поле, которое имело какое-то значение – пусть это будет условный ноль. В результате спонтанного нарушения симметрии, в каких-то областях пространства (доменах), поле приняло отрицательное значение, условно «–1», а в каких-то положительное – условно «+1», – поясняет младший научный сотрудник ИЯФ СО РАН Александр Руденко. – Там, где эти домены соприкасаются, поле плавно меняет своё значение от «–1» до «+1». Такая переходная область – граница между доменами – и есть доменная стенка».

«С течением времени толщина стенки может меняться. Мы установили, что поведение стенок зависит от двух параметров – от их толщины d в плоском пространстве-времени (то есть, в гипотетической ситуации, когда Вселенная статична и не расширяется, поэтому d – это константа), и от параметра Хаббла, который характеризует скорость расширения Вселенной (чем быстрее расширяется Вселенная, тем больше этот параметр), – рассказывает Александр. – Часто об этой величине говорят, как о «постоянной Хаббла», но на самом деле она меняется с течением времени, в частности, в ранней Вселенной она уменьшалась. Величина же обратная параметру Хаббла называется «радиус Хаббла», и она, соответственно, со временем возрастает (радиус Хаббла – это такое расстояние, находясь на котором объект, вследствие расширения Вселенной, удаляется от наблюдателя со скоростью света). Мы провели ряд вычислений и выяснили, что тонкие стенки, для которых параметр d меньше радиуса Хаббла, остаются тонкими вне зависимости от скорости расширения Вселенной, более того, их толщина всегда стремится к микроскопически малой постоянной величине. А вот толстые доменные стенки ведут себя по-другому: пока радиус Хаббла меньше, чем параметр d, стенки расширяются, но, когда радиус Хаббла, который растёт со временем, становится больше чем параметр d, расширение стенок сменяется сжатием. Это уменьшение толщины стенок происходит, несмотря на то, что Вселенная всё это время продолжает расширяться. Таким образом, какова бы ни была толщина вначале, через какое-то время она становится некой постоянной величиной – стенка прекращает эволюционировать».

«В первоначальной модели Вселенной, доменные стенки также не эволюционировали: раз возникнув, они потом никуда не исчезали, – рассказывает советник по научной работе НИЦ «Курчатовский институт» - ИТЭФ, заведующий лабораторией НГУ, профессор, доктор физ.-мат. наук Александр Долгов. – Но если бы это действительно было так, то стенки, которые содержат в себе колоссальную плотность энергии, испортили бы изотропию Вселенной, то есть одинаковость её физических свойств во всех направлениях, и, в частности, привели бы к большому различию температуры реликтового излучения в разных половинках неба, чего не наблюдается».

На сегодняшний момент доменные стенки не обнаружены экспериментально, поэтому учёными из Лаборатории космологии и элементарных частиц НГУ, возглавляемой Александром Долговым, был предложен механизм, при котором ещё на стадии инфляционного расширения Вселенной начинается процесс размывания этих стенок. Тем не менее, к моменту рождения материи и антиматерии, происходившему сразу после стадии инфляции, поле, которое образовывало стенку, всё ещё довольно велико, и в тех доменах, где поле положительно, возникает преимущественно материя, а в тех доменах, где поле отрицательно – антиматерия. Вскоре после этого поле внутри доменов обращается в ноль, а значит, исчезает и переходная область между доменами – доменная стенка.«Если бы стенки были живы в настоящее время, их было бы прекрасно видно по гравитационному полю, – комментирует Александр Долгов, – поэтому мы придумали способ, как эти стенки уничтожить, чтобы они не портили нашу Вселенную, но при этом домены вещества и антивещества останутся».

В дальнейшем учёные планируют продолжить свои исследования. «Наша теоретическая модель предсказывает существование космологически больших доменов материи и антиматерии с исчезнувшими к настоящему времени доменными стенками, – говорит Александр Руденко. – Если она верна, то в одном из таких доменов материи мы и живём. Сейчас мы работаем над усовершенствованием этой модели: хотим получить количественные предсказания, чтобы можно было сравнить их с результатами астрономических наблюдений. В частности, хотелось бы понять, на каком минимальном расстоянии от нас могут находиться домены антиматерии. В пессимистичном варианте таких доменов в наблюдаемой Вселенной вообще нет. Но в оптимистичном сценарии можно ожидать, что это расстояние составляет несколько сотен миллионов световых лет. Как знать, вдруг какое-нибудь далёкое скопление галактик, которое астрономы уже много лет наблюдают, на самом деле состоит из антиматерии».

В ноябре прошлого года члены так называемой рабоче группы экспертного совета при Правительстве РФ – в целях борьбы «за увеличение продолжительности жизни» – предложили принять меры по удорожанию «вредных» продуктов. Как и следовало ожидать, в этот список попали продукты переработки мяса, включая и колбасу. В новостях даже промелькнула сообщение, будто это инициативу поддержал российский Минздрав. Правда, Минсельхоз затем выступил против. Иначе говоря, в самом правительстве единой точки зрения относительно этого вопроса пока еще нет. Тем не менее, к жизни была вызвана очень бурная дискуссия. Удивляться не приходится: ведь колбаса для россиян – это не просто еда. Это чуть ли не символ сытой жизни.  

По большому счету, общество раскололось на два противоборствующих лагеря, поскольку та колбаса, которая сегодня лежит на прилавках магазинов (о чем мы уже писали), вызывает неоднозначное к себе отношение. Разговоры о том, что она «ненастоящая» и даже «вредная», ходят уже давно. С определенных пор наш народ стал с подозрением относится ко многим покупным продуктам, и колбасные изделия занимают здесь одно из первых мест. Постоянно раздаются голоса о том, что колбасу делают теперь не понятно из чего, что там практически «нет мяса», что там «сплошная химия». Часто подобные представления укрепляются под воздействием «авторитетного» мнения ведущих российских СМИ, постоянно раскрывающих какие-то фальсификации в пищевой промышленности. Поэтому, как это ни парадоксально, определенная часть наших граждан упомянутую инициативу встретила с одобрением. Мол, давно пора оградить людей от этой гадости! Некоторые поборники здорового образа жизни не без пафоса заявляют: «А я вообще не ем ни колбасу, ни сосиски!». Полагаю, что к ним готовы присоединиться и представители системы отечественного здравоохранения.  

Таким образом, наш «национальный символ» сытой жизни может с легкостью наполниться противоположным содержанием, став символом болезней и страданий. Хорошо это или плохо – вопрос риторический. Именно риторический! Больше всего меня в этой истории смущает практически полное отсутствие квалифицированного мнения. Создается впечатление, будто в обществе намеренно муссируются панические слухи и раздувается истерия. Чаще всего, как было сказано, застрельщиками темы «вредной колбасы» выступают журналисты и медики.  Мнение технологов и химиков, как правило, остается не услышанным. «Серьезные ученые» вообще не вникают в эту тему, усматривая в ней исключительно социальные аспекты. Тем самым заметно облегчается работа фанатичных борцов за здоровый образ жизни, коим, в принципе, в технологические аспекты вдаваться не нужно. Работают они на непрофессиональную аудиторию, для которой более значима сила эмоционального внушения, нежели логика и факты.

По этой причине с фактической стороной вопроса наши граждане осведомлены неважно. Они могут считать, будто в нынешней колбасе «почти нет мяса», но вряд ли способны с точностью изложить, из чего же она тогда состоит. Они верят во «вредную химию», но не назовут вам ни одного химического соединения, которое туда входит.

А ведь, в самом деле: из чего же эту колбасу делают, какую «химию» туда добавляют, что там может быть вредного и чего опасаться не стоит? Вот с этим мы и попытаемся разобраться.

Начнем с базового состава, без чего настоящей колбасы быть не может – с мяса. Как я уже сказал, в нашем народе ходят слухи, будто в нынешней колбасе его нет, или его так мало, что и говорить о нем смешно. «Там одна соя!» - такая фраза звучит сегодня словно аксиома. Как мы знаем, аксиомы не доказывают. Химического анализа, конечно же, никто из покупателей не проводил, и потому не совсем ясно, откуда в нашем обществе возникло такое стойкое убеждение насчет сои. Почему на ум не приходит, к примеру, пшеничная мука? И вообще, многие ли из нас дают себе отчет в том, почему именно соя (которая в нашей стране, между прочим, не является ведущей культурой) так прочно ассоциируется с современной колбасой? Чтобы понять, откуда все это пошло, почему в роли дешевой растительной «альтернативы» мясу выступает (по убеждению людей) данная бобовая культура, надо понять «формулу» колбасы, которая определяет всю сумму технологий колбасного производства.

«Формула» колбасы сводится к соединению воедино двух компонентов с противоположными физическими свойствами – белка и жира. Почему противоположными? Потому что белок, как мы знаем, при нагревании твердеет, а жир, наоборот, – расплавляется, становится жидким. Но надо сделать так, чтобы колбасный батончик был упругим, монолитным, без трещин, без жировых отеков. И при этом чтобы каждый кусочек просто таял во рту. Создать такую структуру, на самом деле, - это не просто искусство. Это целая наука. И, собственно, основной корпус теории колбасного дела состоит из описания самых разных способов создания такого вот «мистического соединения» противоположностей. Без этой искусной комбинации указанных двух субстанций колбасы просто не будет. Каждая выполняет здесь свою особую роль. Белок создает прочный каркас, «скелет» колбасного батончика. Жир обеспечивает «сочный» вкус. Без белка вы получите аморфную массу, а без жира ваша колбаса будет мало чем отличаться от полицейской дубинки.

А теперь переходим к мясу, точнее – к мясному сырью. Туша животного, как мы знаем, содержит и белок (то есть мышечные волокна), и жир. Распределяются эти субстанции там по-разному, во многих местах – неравномерно. Одни куски слишком жирные, другие, наоборот, - постные, волокнистые, «сухие». Чем и хороша нормальная колбаса – так это тем, что жирное и постное там распределено равномерно. Отсюда и «сочный» вкус, как в мраморной говядине, где мясные волокна пронизаны по всему куску тонкими нитями жира. Разница только в том, что в мраморной говядине такую структуру создает сама природа. В колбасе же подобная структура создается искусственно. Вот тут-то как раз и требуется мастерство, которое с определенных пор поддерживается и наукой, и техникой.

Ключевая проблема, с которой с давних пор сталкиваются производители колбас, - это непрочность белкового каркаса, из-за чего происходят бульонные отеки. В колбасном фарше, помимо жира, есть еще и вода (мало того, в фарш для вареных колбас и сосисок вода прибавляется дополнительно). Смешиваясь, они дают бульон, придающий колбасе сочность. Если при варке батонов бульон вытекает, вы однозначно получаете брак.  Качество исходного сырья в этом случае имеет первостепенное значение. Применительно к указанной проблеме принято говорить (на языке технологов) о влагосвязывающей или влагоудерживающей способности мяса. Так вот, не всякое мясо, с которым приходится работать, удовлетворяет этим требованиям в полной мере. Лучше всего влагу удерживает парное мясо (преимущественно – говядина и телятина). Но во многих случаях такой вариант является роскошью. Чаще всего дело приходится иметь с мясом, волокна которого находятся в стадии так называемого «посмертного окоченения», когда влагосвязывающая способность очень серьезно падает. Это состояние само по себе не является критичным, поскольку данная ситуация исправляется различным способами (о чем будет сказано ниже). Намного хуже, если мясо идет после заморозки (особенно – медленной). Двойная же заморозка сводит влагосвязывающую способность на нет.

Есть и другие факторы, влияющие на качество сырья, перечислять которые здесь нет смысла. Главное, нужно понять, что производитель в силу указанных обстоятельств стремится застраховать себя от брака разными способами, которые как раз и входят в упомянутую сумму технологий. Понятно, что чем дальше продвигается научно-технический прогресс, тем больше появляется всяких премудростей. В старину колбасу делали исключительно вручную – с помощью ножей, тесаков и ступок. Вначале измельчали нежирное мясо – источник того самого белка, который формирует основу колбасного батона. Затем его смешивали с измельченным жирным мясом или со шпиком. Так и происходило упомянутое соединение «противоположных» субстанций. В XIX веке стали производиться мясорубки (в заводском варианте их называют «волчками»), а ближе к XX веку в распоряжении производителей колбас появилась такая великолепная машина, как куттер, без которой сегодня невозможно представить ни одно колбасное производство. С помощью куттера можно было измельчить фарш до состояния желеобразной однородной эмульсии. Известно, что чем тоньше помол мяса, тем выше его влагосвязывающая способность. Куттер позволял вливать в фарш дополнительную воду в приличных объемах. Так, говядина, измельченная на такой машине, спокойно «всасывала» в себя до 30% воды от исходной массы. После добавления сюда жирной фракции (обычно это была жирная свинина) получался фарш, шедший на приготовления вареных колбас и сосисок.

По сути, сосиски - в знакомом нам исполнении – являются порождением заводского куттера. Фарш для них измельчался в куттере полностью – вместе с жиром. Воды для них также не жалели. Диаметр у сосисок маленький, варятся они быстро, поэтому шансов получить бульонный отек здесь меньше, чем при варке колбас в оболочке большого диаметра.  По большому счету, именно сосиски стали типично индустриальным колбасным изделием.

Впрочем, не стоит думать, будто на практике было все так просто: заложил мясо в машину и получил нужный результат. Нет. Во избежание  брака необходимо было строго соблюдать определенные физические параметры и следить за качеством исходного сырья. Поначалу параметры устанавливались опытным путем. Хотя и здесь раз на раз не приходилось. Бывали и неудачные партии. Поскольку колбасное производство играло не последнюю роль в экономике разных стран, это дело пришлось исследовать научно. Еще сто лет назад подходы технологов к работе были незамысловаты. Например, сколько воды нужно добавлять в фарш во время куттерования? Определялось это так. Брали кусочек фарша, скатывали его в шарик и бросали в ведро с водой. Если шарик опускался на дно, то воды можно было прибавить еще. Если он не тонул, то воды было достаточно.

Ну а если с водой слегка перебрали, что тогда? Такие случаи были, и на этот счет технолог подстраховывался. Каким образом? Очень просто – добавлял в фарш кукурузный или картофельный крахмал. На худой конец – пшеничную муку. Крахмал связывал лишнюю воду, благодаря чему удавалось избежать отека. Способ, как видим, довольно простой, но в определенном смысле надежный. Правда, у производителя возникал соблазн намеренно переборщить с водой в целях снижения издержек. Потребителю же использование крахмала давало вполне законные основания для подозрений в фальсификации. Ведь мы уверены, что настоящая колбаса должна состоять только из мяса, а увеличивать выход готового продукта за счет внесения дешевого ингредиента растительного происхождения – это как бы «не комильфо».

В принципе, такие добавки официально допускались, но при условии, что производитель данного факта не скрывал. Во многих случаях так оно и было. Причем, не только в нашей стране. Так, крахмал фигурировал в некоторых рецептурах знаменитых венских сосисок. Если говорить о России, то в начале прошлого века те вареные колбасы, при изготовлении которых использовался крахмал (а значит, в готовом изделии было больше воды), относили ко второму сорту. Те, что делались без крахмала – шли как первый сорт (категории «высший сорт» до революции не было). По сути, так было положено начало разделению колбас на премиальную группу (где присутствовало исключительно животное сырье) и на группу «эконом» (с искусственными добавками, позволяющими увеличить выход продукта за счет повышения влаги). Крахмал стал первой (хотя и совершенно безвредной) добавкой такого рода, открывшей, правда, «лазейку» для фальсификации продукта со стороны недобросовестных производителей.   

Отметим, что советские ГОСТы также допускали добавление крахмала в целый ряд относительно недорогих сортов колбас, но только - строго дозированно. Как правило - не более двух процентов от исходной массы мясного сырья. То есть на один килограмм мяса – 20 грамм крахмала. Много это или мало? И какие конкретные преимущества получал здесь производитель?

Вот простой расчет. Одна часть крахмала связывает десять частей воды. Если на один килограмм мяса мы добавляем 20 грамм крахмала, значит, к этой массе можно еще добавить, дополнительно, 200 мл воды. Неплохо, правда? Фактически горстка крахмала дает выход готовой продукции чуть ли не 120% по отношению к исходному мясному сырью (по факту, с учетом небольших потерь при варке – порядка  115 процентов). Надо сказать, что советские технологи разработали на этот счет очень толковый регламент. Они не засыпали крахмал в фарш (ибо это не очень грамотно – ввиду относительно высокой температуры клейстеризации). Они соединяли его с водой заранее, то есть делали клейстер, и это клейстер как раз и смешивался с фаршем (то есть вода изначально была в связанном состоянии). Конечно, калорийность таких колбас заметно понижалась. Но влияло ли это на вкусовую палитру? Да, разборчивый и искушенный потребитель ощущал посторонний привкус. Неискушенный – вряд ли. Все дело в норме. Два процента, в сущности, было оптимальным решением.

Крахмал в качестве добавки частично отвечает на первый вопрос нашей темы: «Если не мясо, то что в ней тогда?».  Он, конечно, не влиял на качество исходного сырья, но позволял влить больше воды. В итоге процентное содержание мяса в готовом колбасном батончике автоматически уменьшалось. В оптимальном варианте, как мы показали, почти на 20 процентов. Но здесь, напомним, открывалась «лазейка» для фальсификаций, поскольку кто-нибудь запросто мог выйти за установленные рамки и превысить норму для крахмала в два-три раза (а то и больше). Что мы получим на выходе в этом случае, догадаться не сложно: колбасный батончик будет чуть ли не наполовину состоять из клейстера. Такую подмену уже ощутит каждый, даже совсем неискушенный потребитель. В настоящее время подобные изделия попадаются редко, поскольку крахмалом в наше время злоупотребляют разве что мелкие производители, чьи технологические приемы застряли на дореволюционном уровне. Что же касается крупных производителей, то для них - благодаря всё тому же техническому прогрессу - с определенных пор открылось очень большое поле возможностей. В том числе и по части «лазеек».

Олег Носков

Сотрудничество промышленности, науки и бизнеса в построении цифровой экономики - одно из основных направлений в работе мэрии Новосибирска. Это особо подчеркнул мэр Анатолий Локоть, выступая на дискуссионной площадке "Наука. Промышленность. Предпринимательство", которая состоялась в Сибирском госуниверситете геосистем и технологий.

Старт серии дискуссионных площадок, цель которых - вовлечь общественность в обсуждение общегородских проблем и получить обратную связь, был дан в апреле этого года на форуме "Городские приоритеты: пятилетка развития". Как заявил Анатолий Локоть, до 2025 года городская власть намерена сделать акцент на семи стратегических направлениях, включающих такие сферы как: комфортный город, транспортная доступность, социальная сфера, спорт, культура и история, знания, наука, промышленность, экономика, инвестиционный климат.

Уже сегодня Новосибирск по праву называют "умным". Это признано на федеральном уровне - столица Сибири вошла в число пилотных муниципалитетов, в которых стартует реализация федерального проекта "Умный город". В течение пяти лет начиная с 2020 года Новосибирску на эти цели будет выделено 5,8 миллиарда рублей. Из них 1,8 миллиарда - частные инвестиции.

Мэр Анатолий Локоть подчеркнул, что первым шагом станет внедрение цифровых платформ и сервисов по вовлечению горожан в управление городскими процессами.

Отметим, что у горожан популярен муниципальный портал "Мой Новосибирск", на котором представлена информация о текущей ситуации в городе. Благодаря ресурсу любой житель города может сообщить о проблеме, которая его беспокоит, и отследить ее выполнение. Кроме того, в Новосибирске реализуется ряд проектов: "Умная остановка", "Умная школа", "Умное ЖКХ", интеллектуальная система управления транспортными потоками, цифровая модель территории Центрального округа. В Новосибирске - одном из первых в России - внедрены системы безналичной оплаты проезда в общественном транспорте. И, что важно, бизнес охотно заходит в этот сектор.

Обустройство "умных остановок" находится на личном контроле мэра. Первая остановка общественного транспорта с "интеллектуальной" начинкой появилась в ноябре 2017 года возле филармонии. Сейчас таких четыре, а к чемпионату мира по хоккею среди молодежи, который пройдет в Новосибирске в 2023 году, "умными" остановками будут оборудованы основные магистрали города.

Но для динамичного внедрения разработок новосибирских инноваторов должны быть созданы условия. На это Анатолий Локоть обратил особое внимание.

- Мы должны поддерживать то, что разрабатывается именно здесь, в Новосибирске, и увязать все в единое цифровое пространство, - отметил мэр.

Комментарии

Анатолий Локоть, мэр Новосибирска:

- Новосибирск лишен сырьевых ресурсов, но у нас есть иные преимущества - научно-образовательный комплекс, серьезный задел в виде разработок, которые могут составить платформу для создания цифровой экономики и единого городского цифрового пространства. Над этим работает целый ряд предприятий и вузов. Наша задача - распространить новые технологии на весь город. Но создавать цифровую модель только за счет бюджетных средств невозможно. В процесс активно должны быть вовлечены бизнес-структуры.

Вячеслав Селиверстов, заведующий центром стратегического анализа и планирования ИЭиОПП СО РАН:

- У Новосибирска большие перспективы создания цифрового пространства. И мы видим, что оно достаточно эффективно развивается. Каждый из нас пользуется разработкой новосибирской компании "2ГИС" - и не только здесь, но и во многих других странах. И таких примеров немало. Стать лидерами в построении цифровой экономики нам позволяют географическое расположение, мощные научные школы, которые выросли в Академгородке, наличие наукоемких компаний. Приоритетными для нас становятся такие направления как телемедицина, искусственный интеллект, телекоммуникации. При этом очень важно взаимодействие науки, бизнеса и промышленности.

Наталья Решетникова

Композитные (составные) материалы – один из популярных технологических трендов нашего времени. Хотя, эта технология не такая уж новая (монголы времен Чингисхана стреляли из композитных луков, а на Ближнем Востоке в это время строили дома из композитных кирпичей) и не такая уж сложная – обычная клееная фанера вполне себе композит.

Значительно расширил возможности композитов общий научно-технический прогресс, в частности, изобретение пластмасс, стекловолокна, кевлара и т.п. Сценарий обычно один и тот же: сначала одни ученые создают новый однородный материал, затем другие – придумывают как его можно совместить с другими, получив на выходе нечто новое и полезное. Этот процесс продолжается и на рынке постоянно возникают новые композитные материалы с уникальными параметрами. О некоторых новостях из мира композитов рассказал в своей публичной лекции заместитель генерального директора по исследованиям и разработкам компании «Umatex» (входит в структуру ГК «Росатом») Семен Кишилов. В частности, почему композитные материалы сегодня относят к топовой части химических технологий.

Композитные материалы очень разные. Одни достаточно просты в изготовлении, применяются массово и их свойства давно перестали нас удивлять. Помимо упомянутой выше фанеры, это железобетон, широко применяемый в строительстве. Сочетание бетона, который хорошо работает на сжатие и металлической арматуры, хорошо работающей на растяжение и изгиб, дало материал, позволивший строить высокие и прочные здания с относительно небольшими затратами.

Но есть и такие композиты, которые появились на рынке недавно, и мы пока учимся наиболее эффективно применять их свойства для своих нужд. К ним можно отнести довольно быстро растущую группу углепластиков, на которой докладчик остановился подробнее.

– Основными преимуществами композитов являются высокая удельная прочность и упругость при растяжении, и по этим параметрам углепластики занимают лидирующие позиции среди большинства композитных материалов, - отметил Семен Кишилов.

По этим характеристикам они не уступают стали и алюминию (а порой и превосходят их), но заметно выигрывают по массе, что в современном производстве часто имеет критическое значение. Например, в авиастроении, где использование композитов считают основой для создания самолетов нового поколения. Еще больше заинтересована в легких, но прочных материалах космонавтика, учитывая, что стоимость доставки на орбиту одного килограмма груза стоит порядка 70-100 тысяч долларов.

Очень перспективным материалом является углеродное волокно, из которого, в частности, делают карбоновые детали. Легкое, прочное, жесткое – настоящий «материал мечты» для многих инженеров и дизайнеров. Впрочем, не только для них. Среди автолюбителей популярна «обклейка карбоном авто». На самом деле речь обычно идет не о полимерных композитах, а об обычной декоративной пленке, сделанной «под карбон». Никакого преимущества такая пленка не дает: вес деталей меньше не станет, в прочности тоже она не выиграет. Разве что внешний вид машины становится более «модным».

Но куда интереснее возможности и параметры настоящих карбоновых композитов и углеродного волокна (УВ). Во-первых, это волокно, как правило, очень тонкое, его диаметр может быть в десятки раз меньше, чем у человеческого волоса. Это обеспечивает малую массу материалов, производимых на его основе.

Во-вторых, при его производстве может использоваться разное сырье, что заметно сказывается на качественных характеристиках. Более 90 % представленного на рынке УВ сделано на основе полиакрилонитрильных волокон (ПАН). Для него характерны сочетание сверхвысокой прочности (до 7 ГПа) и высокого модуля упругости (до 600 ГПа). Не удивительно, что этот тип УВ интересен производителям, прежде всего, как армирующий элемент полимерных композитов.

В обычной жизни проще всего найти полиакрилонитрильные волокна... в одежде, изготовленной с использованием синтетики. Правда, «текстильный вариант» ПАН далек от композитных материалов, которые создаются для нужд того же авиастроения, общего у них разве что исходное сырье.

Второй тип – УВ, созданное на основе пековых волокон. Пеками (от голл. pek — смола) называют остатки от перегонки каменноугольного, торфяного, древесного дёгтя, а также нефтяной смолы. Такое волокно обладает супервысоким модулем упругости (до 600 ГПа), имеет наиболее высокую тепло- и электропроводимость, но при этом, достаточно дорогое в производстве. Поэтому на рынке оно представлено гораздо меньше, занимая узкие ниши, где его качества намного важнее себестоимости. Из них изготавливаются электроды, экраны, поглощающие электромагнитное излучение, изделия для электро- и радиотехники. А также, углеродный войлок – единственно возможная термоизоляция в вакуумных печах, работающих при температуре 1100 °C и выше.

Еще один тип – УВ на основе вискозных волокон. В свое время лидером по производству такого волокна был СССР. Так же, как пековое, вискозное УВ имеет свои специфические параметры, которые позволяют ему занимать место на рынке, главным образом, медицинском: в производстве фильтрующего материала, ожоговых повязок и т.д. А главным ограничением снова служит высокая себестоимость производства, в среднем – 600 долларов за килограмм готового УВ.

В последние десятилетия мы наблюдаем устойчивый рост применения УВ в самых различных сферах экономики, и нет причин ожидать, что эта тенденция изменится, подчеркнул докладчик.

В частности, УВ оказалось востребовано строительной индустрией. Оно добавляется в стандартные стройматериалы, увеличивая их прочность к механическим нагрузкам, стойкость к температурным перепадам, атмосферным осадкам, воздействиям агрессивной среды. А еще позволяет снижать расходы - углебетон экономит до 30% цементно-песчаного раствора. Примерно такие же показатели достигаются при изготовлении труб.

Есть, конечно, и сдерживающие факторы. Главный – сложное производство, которое, в конечном счете, и выливается в высокую себестоимость. Над решением этой задачи сегодня работают разные научно-исследовательские центры. И тот, кто первым найдет способ сделать углеродное волокно дешевым (при сохранении остальных параметров) получит огромные преимущества на постоянно растущем рынке. Причем, эксперты уверяют, что принципиально эта задача решаемая. И учитывая, какие деньги стоят на кону, можно ожидать появления таких решений в обозримом будущем.

В заключение лекции, Семен Кишилов кратко описал отрасли, где сегодня интерес к использованию УВ наиболее высок. Помимо упомянутых выше авиации и строительства, это автомобилестроение. Сейчас большинство автомобильных комплектующих производится из стали, а при замене этого материала углеволокном вполне реально добиться снижения массы транспортных средств до 60% и соответственно - улучшения топливной экономичности. В результате чего автомобили стали бы выбрасывать на несколько десятков процентов меньше СО2. А это сегодня – залог присутствия на рынках большинства развитых стран (самого интересного для производителей сегмента).

Заинтересованы в УВ и энергетики (не зря компания в которой работает сам докладчик входит в структуру «Росатома»). Их привлекают такие свойства материала, как высокая прочность, термоустойчивость и стойкость к коррозии. Материал, который не боится ни влаги, ни высоких температур, ни сильного давления – это как раз то, что надо для создания безопасной энергетической инфраструктуры.

А еще оно способно помочь распространению энергетики, основанной на возобновляемых источниках. Комбинация высокой прочности и малого веса позволила создавать ветрогенераторы нового поколения. Лезвия из турбины с углеродными волокнами могут быть более длинными и более жесткими, чем традиционные модели из стекловолокна, что делает их более эластичными в море и более эффективными в менее приспособленных условиях.

В общем, куда ни посмотри, для углеродных волокон найдется свое применение. Что и позволяет им уже сейчас претендовать на звание одного из «материалов XXI века». А наличие целого пула задач, над которыми еще предстоит поработать, и динамичного рынка применения этих решений, открывает не менее заманчивые перспективы для молодых и амбициозных людей. Возможно и из числа тех, кто сегодня только посещает научно-популярные лекции Городских дней науки в Новосибирске.

Сергей Исаев

Ученые лаборатории нанотехнологий металлургии Томского государственного университета (ТГУ) разрабатывают способы получения магниевых и алюминиевых сплавов с улучшенными свойствами для промышленности.  

«Сплавы алюминия и магния широко применяются в промышленности — например, в самолетах очень много сплавов алюминия, — говорит сотрудник лаборатории Илья Жуков. — Мы используем оригинальные неметаллические частицы — оксид алюминия, алмаз и другие тугоплавкие соединения — и методы их введения в расплав. На выходе получаем материал, свойства которого улучшены в полтора-два раза. Такие сплавы нужны для авиастроения, автомобилестроения, космической отрасли, судостроения, а также в медицине, спорте и на других рынках».  

Один из проектов томских ученых, посвященный упрочнению магниевых сплавов, поддерживает Фонд содействия инновациям. Магний в полтора раза легче алюминия и перспективен для использования в промышленности, но из-за сложности и опасности технологий работают с ним мало. Исследователи ТГУ уже получили несколько патентов на свои разработки в этом направлении и успешно сотрудничают с партнерами из Германии и других европейских стран. 

«Второй проект — это так называемый морской алюминий, содержащий 5-6 процентов магния. Такие сплавы отличаются стойкостью к коррозии и используются в судостроении, где сейчас требуется уменьшать массу судна. Мировой тренд в решении этой задачи — легирование скандием, но это дорого. Мы добавляем неметаллические наночастицы в алюминиево-магниевый сплав и повышаем свойства материала без особого удорожания», — рассказал Илья Жуков. 

Исследования по разработке технологий улучшения свойств морского алюминия выполняются в рамках госзадания Министерство науки и образования и направления MariNet Национальной технологической инициативы.