Мы уже неоднократно обращали внимание на то, что в структурах российской власти и в руководстве некоторых госкомпаний до сих пор гуляет нарратив о неизбежности «зеленого» энергоперехода. Дескать, технический прогресс закономерно ведет к тому, что генерация на ископаемом топливе начнет сокращаться за счет возобновляемых источников энергии (солнца и ветра). Сегодня это уже не какие-то дежурные фразы, учитывая, что в последние годы в отдельных регионах нашей страны стала увеличиваться площадь ветропарков. Стоят ли за этим делом строгие экономические расчеты, или так происходит исключительно из-за слепого подражания западным странам (по принципу: «все побежали, и я побежал»)?

В настоящее время мы имеем возможность объективно оценить опыт западных стран, существенно нарастивших долю ВИЭ в своем энергобалансе. Появилось уже достаточное количество исследований на данную тему, где детально разобраны первые опыты «зеленого» энергоперехода. В целом, выводы далеко не оптимистичные. Главный вывод: увеличение доли ВИЭ неизбежно ведет к многократному удорожанию электроэнергии для конечных потребителей. По этой причине необходимо определиться с приоритетами: что для нас важнее – экономическое процветание или борьба за климатические цели любой ценой?

Отметим, что указанная дилемма стала вырисовываться не сразу. Первоначально, когда только-только поднимались разговоры о необходимости тотальной декарбонизации, была уверенность в том, что такие даровые ресурсы, как солнце и ветер, дадут человечеству массу дешевой электроэнергии. С ископаемым топливом на этот счет дела обстояли сложнее: его необходимо разведать, добыть и доставить к месту использования. С ветром и солнцем всё намного проще. Однако, как выясняется, простота использования этих даровых источников никак не стыкуется с налаживанием нормального функционирования электрической сети.

Еще раз напомним, что главный изъян солнечных и ветряных электростанций – прерывистость их работы. Если бы мы точно так же – от случая к случаю – использовали электрическую энергию, тогда, возможно, никаких особых проблем не было бы. Но дело в том, что в нормальных условиях электросеть должна быть нагружена постоянно и работать со стопроцентной надежностью. Для такой надежной работы сети необходимо ежесекундное соответствие между потребляемой мощностью и подаваемой мощностью. Прерывистые источники энергии, как мы понимаем, данному условию не соответствует.

Столь простые истины почему-то не принимались во внимание, когда строились планы массового перехода на ВИЭ. Технические специалисты раскрывают на это глаза, поясняя, почему даже частичная замена традиционной генерации солнечными и ветряными электростанциями порождает целый клубок проблем, из-за чего растет цена на электричество, а декарбонизация имеет место только на бумаге.

Поскольку «чистая» генерация на солнце и ветре испытывает постоянные колебания мощности, то эти колебания необходимо как-то нивелировать для нормальной работы сети. Спрашивается, за счет чего устраняется проблема? Ответ очевиден – за счет тепловых электростанций, находящихся в резерве! То есть на практике вы имеете две параллельные генерации («чистую» и «грязную»), дополняющие друг друга и работающие попеременно. Скажем, если стихает ветер и снижается выработка электричества от ветряков, вам придется «поддать жару» на газовых или угольных ТЭС. Если же ветер дует сильно, то работу ТЭС необходимо снижать, а то и вовсе останавливать.

Что из этого вытекает на практике? Допустим, у вас происходит постепенное наращивание количества ветряков. Вначале установленная мощность составляла 100 МВт, потом вы увеличили ее вдвое, потом – втрое. Значит ли это, что теперь вы можете спокойно выводить из строя тепловые электростанции на означенную величину? Разумеется, нет, отмечают эксперты. Ведь если случится так, что ветра не будет вовсе, то на ветряках прекратится вся выработка электроэнергии, независимо от того, какие мощности вы установили – хоть 100 МВт, хоть тысячу. Всё остановится разом. Как тогда будет работать сеть? Понятно, без резервных мощностей никак не обойтись.

Отсюда следует, что все ранее существовавшие мощности на ископаемом топливе необходимо сохранять, даже если некоторые из них будут периодически простаивать. Получается, что оператор должен оплачивать капитальные затраты на две перекрывающие друг друга дублирующие мощности. Как указывают специалисты, каждые 10 новых единиц ветроэнергетических установок должны подкрепляться восемью единицами энергоустановок на ископаемом топливе. Нетрудно догадаться, что дополнительные «грязные» мощности, которые необходимо внезапно включать и потом так же внезапно выключать, никогда не будут рентабельными. И правительству, проводящему политику декарбонизации, не останется ничего другого, как субсидировать работу нерентабельных энергетических объектов. Вот вам еще одна статья расходов.

По факту получается, что ради эффективного использования «чистой» генерации нам необходимо параллельно поддерживать неэффективную работу «грязной» генерации. Экономического выигрыша здесь нет никакого. Единственное, чем мы можем похвастаться, так это тем, что нам удалось реже сжигать ископаемое топливо на ТЭС. Подобная «гибридная» схема оправдывает себя только в особых условиях, где нет развитых сетей, и где существует проблема с подвозом ископаемого топлива.

Например, для Крайнего Севера разработаны варианты энергоснабжения, когда дизельный генератор дополняется установкой ветряка и солнечных панелей. Здесь «чистая» генерация вполне уместна, поскольку позволяет экономить на достаточно дорогом дизеле. Однако технически нелепым выглядит вариант, когда «чистую» генерацию присовокупляют к ТЭС в тех местах, где давно существует прекрасно развитая инфраструктура бесперебойного снабжения углем и природным газом. Здесь намерение сэкономить на ископаемом топливе диктуется уже не экономическими, а сугубо идеологическими мотивами, причем, в ущерб экономике.

Тем не менее, в рамках «зеленой» стратегии намечается практически стопроцентный переход на возобновляемые источники энергии (за что, например, открыто ратует Международное энергетическое агентство – один из главных проводников идеологии «зеленого» энергоперехода). Можно ли, в таком случае, на сто процентов продублировать «чистую» генерацию за счет «грязных» резервных мощностей? Как мы понимаем, такой вариант выглядел бы совершенно нелепо. Как отмечают технические эксперты, если выработка за счет ветра и солнца превысит 30% от всей установленной мощности, возникнет острая необходимость накопления электроэнергии, для чего потребуются массивные хранилища с использованием литий-ионных аккумуляторов.

Учитывая сезонный характер работы «чистых» мощностей, емкости таких аккумуляторов должно хватать не менее чем на месяц. И это – в лучшем случае. Чем резче выражена сезонность климата, тем выше должна быть емкость. Например, в штате Калифорния для отлаженной работы «чистой» генерации с резервным питанием от батарей вам необходимо сделать так, чтобы батареи сохраняли энергию с апреля по октябрь и разряжались с ноября по март. Общий объем необходимого хранилища составит примерно 25 000 ГВт*час в год, а его стоимость, по предварительным расчетам, составит пять триллионов долларов (!), что превышает полный годовой ВВП Калифорнии. Причем, периодически батареи придется менять.

Если исходить из того, что указанные затраты будут переложены на плечи конечных потребителей, то это ведет к неизбежному росту цен на электроэнергию. Для условий Германии, где сезонность выражена не очень резко, цены вырастут как минимум в 14 раз, в Калифорнии (с более выраженной сезонностью) – в 22 раза! Германия и Калифорния здесь фигурируют не случайно, поскольку данные юрисдикции отличились своей особой, почти фанатичной приверженностью к «зеленой» идеологии. Идя по «зеленому» пути, они уже добились того, что троекратно увеличили цену на электроэнергию в сравнении с теми юрисдикциями, которые от них «отстали» в вопросах энергоперехода. Если говорить о Германии, то исследователи отмечают, что в этой стране в «довесок» к расширяющимся ветряным мощностям создавались угольные электростанции – как раз для того, чтобы скорректировать работу электросети в спокойные дни без ветра. Зато, когда ветер дует в полную силу, избыток энергии приходится куда-то девать, что также создает проблему.

В общем, куда ни кинь, всюду – клин. Специалистам это было понятно давно, однако, как признался один из членов Бундестага, в комиссии по реформированию энергетики нет ни одного физика! Надеемся, что в нашей стране такие реформы будут проводиться с привлечением профильных технических специалистов, а не только экспертов в области «гендерного разнообразия».

Андрей Колосов

Исследователи лаборатории «МРТ ТЕХНОЛОГИИ» Института «Международный томографический центр» СО РАН под руководством члена-корреспондента РАН Андрея Александровича Тулупова совместно с ФИЦ фундаментальной и трансляционной медицины под руководством академика Марка Борисовича Штарка изучают технологию интерактивной стимуляции мозга. Она позволит пациенту самостоятельно контролировать и изменять активность головного мозга, чтобы вернуться в доинсультное состояние, восстановить умственные, сенсорные или моторные функции.

По экспертным оценкам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), инсульт занимает второе место в мире среди причин смертности. Он возникает в результате разрыва или закупорки сосуда, из-за чего нарушается кровоснабжение головного мозга.

Реабилитацию после инсульта проводит врач-реабилитолог. Благодаря двигательным упражнениям, сенсорной стимуляции, анатомической и физиологической пластичности мозга во многих случаях пациент может вернуться в прежнее, доинсультное, состояние. Однако такой подход часто оказывается недостаточно эффективным: хорошо восстанавливаются не более 20 % пациентов, а 33—60 % остаются инвалидами.

Интерактивная стимуляция объединяет электрофизиологические и гемодинамические показатели. Это экспериментальная модель нейробиоуправления, которая реализуется с помощью функциональной магнитно-резонансной томографии (фМРТ) и электроэнцефалографии (ЭЭГ). Функциональная томография (фМРТ) отличается от МРТ тем, что сфокусирована не на анатомии мозга, а на его функциональных возможностях. Она показывает, какие зоны откликаются на разные воздействия, например, движение руки, когнитивные события, визуальное восприятие. Активность этих зон можно соотносить с физиологическим состоянием пациента.

«В простейшем варианте фМРТ выглядит так — мы объясняем пациенту задачу, которую нужно выполнить. Он 30 секунд работает (например, сжимает ладонь в кулак), 30 — отдыхает, и так несколько циклов. В итоге мы видим, чем отличается время работы от времени отдыха по мощности сигнала МРТ. Это можно картировать, привязывать к анатомическому изображению и работать, как с изображением активности мозга», — рассказал старший научный сотрудник лаборатории «МРТ ТЕХНОЛОГИИ» МТЦ СО РАН кандидат физико-математических наук Андрей Александрович Савелов.

В фМРТ в качестве обратной связи используется внутрисосудистый трассер, сигнал, который зависит от уровня насыщения крови кислородом (BOLD-эффект – blood oxygenation level dependent). Нейронам, как и другим клеткам организма, необходимо питание, которое они получают через кислород и глюкозу. Гемоглобин переносит кислород, оксигемоглобин пребывает к месту активности, где кислород высвобождается и преобразуется из диамагнитного оксигемоглобина в парамагнитный дезоксигемоглобин, который обладает другими магнитными свойствами. Снижение оксигенации крови приводит к увеличению контрастности МРТ-изображения мозга в активных зонах. В итоге исследователи видят соотношение двух форм гемоглобина, изменения магнитных характеристик крови и МРТ-сигнала.

«Технология интерактивной стимуляции отличается от классической реабилитации тем, что пациент принимает активное участие в своем восстановлении. Мы помещаем его в томограф, где в реальном времени регистрируется гемодинамическая активность (BOLD-эффект). Помимо этого, надеваем пациенту электроэнцефалографический шлем, с помощью которого определяем электрическую активность мозга. Эти два параметра мы объединяем. В итоге пациент видит некий образ того, что происходит у него в голове, мы называем это метафорой. Видя ее, он вырабатывает собственную тактику управления активностью нужных зон. В момент выполнения задания BOLD сигнал возвращает субъекту информацию о его текущей мозговой активности почти в режиме реального времени (задержка отклика 4—6 секунд). Так, на протяжении 6—12 месяцев, в течение нескольких фМРТ сеансов, пациент учится контролировать и перестраивать работу мозга, управлять зонами, которые перехватили ответственность за движение пострадавших конечностей», — отметил Андрей Савелов.

По его словам, результат работы технологии в большей степени зависит от мотивации человека. «У нас был пациент, который очень хорошо восстановился. Когда только обратился к нам, то ходил с палочкой, рука и нога плохо работали. К концу курса, примерно через год, он настолько восстановился, что смог даже снова играть на гитаре», — сказал ученый.

Помимо реабилитации после инсульта, интерактивная стимуляции мозга эффективна для всего, что связано с недостаточной или избыточной активностью разных зон мозга, например, для лечения депрессии, зависимостей. Технологию используют и для здоровых людей, есть исследования, направленные на изучение поведения в стрессовых ситуациях, распознавание эмоций.

«Сейчас мы работаем над проектом, посвященным посттравматическим стрессовым расстройствам (ПТСР). Кроме того, пытаемся восстановить сигнал, который получают с помощью дорогого и сложного метода фМРТ, из сигнала более доступного электроэнцефалографа. Его гораздо проще реализовать и поставить в обычной поликлинике для более широкого применения технологии. Сейчас эта идея только в планах, однако, если она воплотится, можно будет использовать ее более широко, тренировать гемодинамику человека, используя электрические сигналы», — прокомментировал Андрей Савелов.

Полина Щербакова

Фото предоставлены исследователем

Третий том нового четырехтомного издания об истории Сибири презентовали в Институте истории Сибирского Отделения РАН. В мероприятии приняли участие члены редакционной коллегии и авторы, ученые-историки и журналисты.

Почти шестьдесят лет назад, в 1967–1969 гг. была опубликована пятитомная «История Сибири», подготовленная большим авторским коллективом исследователей во главе с академиком А.П. Окладниковым. Она стала, по сути, первым большим проектом, реализованным Институтом истории, филологии и философии СО АН СССР и на протяжении многих десятилетий являлась базовым научным трудом по истории нашего макрорегиона.

Но, как отметили выступившие на презентации академики РАН Анатолий Деревянко и Вячеслав Молодин, за прошедшее время история не стояла на месте, и речь, прежде всего, не об идеологических изменениях (хотя и они сыграли свою роль). В научный оборот было введено много новых материалов, которые значительно поменяли понимание картины прошлого Сибири.

Достаточно вспомнить про открытие археологами памятников Денисовой пещеры и денисовского человека – нового звена в антропогенезе. Или – захоронений на алтайском плато Укок, где, благодаря уникальным климатическим условиям сохранились мумии людей, населявших эти земли в разные эпохи (включая знаменитую «алтайскую принцессу»). Ряд раскопок на территориях сибирских острогов добавили много интересных фактов про эпоху русской колонизации Сибири. А рассекреченные архивы прошлого века заставляют по-новому взглянуть на многие события из новейшей истории.

Поэтому совершенно логичным стало прозвучавшее в декабре 2009 года предложение академика Деревянко подготовить и издать новый многотомный обобщающий труд по истории Азиатской России.

При этом, как неоднократно подчеркивали выступавшие, целью было не переписывание. А именно дополнение сибирской истории. «Первые два тома обновлённой «Истории Сибири» на 60—70 % содержат принципиально новый материал и вызывают большой интерес со стороны профессиональных историков. Третий том также построен на свежих данных о периоде освоения русскими Сибири и сыграет важную роль в вопросах изучения российского государства и мировой истории», – подчеркнул Анатолий Деревянко.

Концепция и структура третьего тома (который охватывает события с конца XVI по февраль 1917 года) разрабатывалась под руководством академика РАН Николая Покровского и чл.-корр. РАН Владимира Ламина. В реализации издательского проекта приняло участие более 60 историков, представляющих академические институты и вузы Урала, Сибири и Дальнего Востока. Ядро и основную часть авторского коллектива составили сотрудники сектора археографии и источниковедения и сектора истории второй половины XVI – начала XX в. Института истории Сибирского отделения РАН.

Работа над этим томом заняла не один год, ряд авторов, включая Николая Николаевича Покровского, увы не дожили до его выхода. Но вклад каждого из них вспомнили на презентации книги.

Первоочередное внимание авторы тома уделили недостаточно исследованным и дискуссионным вопросам истории Азиатской России; новым акцентам в понимании факторов преемственности и новаций в развитии российской государственности. В последние полвека отечественной исторической наукой плодотворно разрабатывались проблемы, связанные с изучением земледельческого и промыслово-промышленного освоения востока России, характера взаимоотношений русских с этническими группами сибиряков и др.

Главная особенность российской колонизации, по мнению авторов тома, в отличие от западноевропейской, заключалась в географической интегрированности национально-культурной территории, отсутствии четко выраженных культурно-исторических различий между метрополией и колонией. В силу данного обстоятельства регион подвергся не завоеванию, хотя методы силового принуждения в XVII–XVIII вв. присутствовали, а хозяйственной и этнокультурной ассимиляции. Осваиваемое пространство, в свою очередь, укрепляло российскую государственность, усиливало ее позиции в системе международных отношений и стало важным импульсом модернизационных процессов.

При этом, сами ученые подчеркивают, что точку в изучении этой эпохи ставить еще рано. «В третьем томе развёрнуто освещены наиболее крупные и важные события, которые происходили в Сибири на протяжении более четырёхсот лет освоения, этноконфессиональные процессы, а также роль различных поколений и социальных слоёв русских. Однако изучение истории нашего региона ещё не завершено, в известной степени это – импульс учёным ИИ СО РАН для продолжения исследований», – отметил один из авторов третьего тома, заведующий сектором истории второй половины XVI – начала ХХ вв. ИИ СО РАН. профессор Михаил Шиловский.

Да и над самим изданием работа еще не закончена. Директор института, д.и.н. Вадим Рынков напомнил, что продолжается работа над четвертым томом, где необходимо рассмотреть советский и постсоветский периоды истории Сибири и его авторам будет еще сложнее решить задачу сохранения объективности в условиях острой дискуссии по многим моментам истории этого периода, причем дискуссии больше идеологической, чем научной. Но, только решив эту задачу, издание сможет, подобно прежнему, претендовать на роль фундаментального научного труда по истории Сибири.

Сергей Исаев

Мы уже неоднократно поднимали тему роста численности населения Земли в силу участившихся в последнее время разговоров о необходимости искусственных мер по депопуляции. В основном они исходят со стороны идеологов так называемой «великой перезагрузки», куда входит немалое количество представителей академической науки. С их подачи нам настойчиво пытаются внушить мысль, будто «чрезмерная» численность людей сама по себе несет угрозу нашему благополучию. И если дальнейший рост человеческой популяции не прекратится, нас неминуемо ждут голод и кровопролитная борьба за ресурсы.

Как мы уже отмечали, эта тема всплывает не впервой. Время от времени ее обсуждение усиливается на уровне мировых элит, после чего в ряде государств принимаются определенные меры по «исправлению» ситуации. Самый показательный пример на этот счет – скандально известная книга американского биолога Пола Эрлиха «Популяционная бомба» (The Population Bomb), вышедшая еще в 1968 году и наделавшая много шума в политических и академических кругах. В этой книге автор предупреждал об угрозе стремительно надвигающегося (будто бы) глобального голода. По его словам, массовые, многомиллионные вымирания людей от дефицита еды должны произойти уже в 1970-х или в 1980-х годах, невзирая ни на какие профилактические меры правительств в отношении продовольственной безопасности.

Чтобы предотвратить нехватку ресурсов в будущем, Пол Эрлих призвал к контролю над рождаемостью. Он сравнивал человечество с… раковой опухолью, полагая, что людская популяция будет точно так же неконтролируемо расти, если ей не поставить искусственных преград. По его убеждению, предельно допустимое количество людей на планете не должно превышать двух миллиардов человек. Данная цифра до сих пор считается «научно обоснованной». Однако, несмотря на то, что человечество давно уже превысило этот порог, смертоносного глобального голода, обещанного Полом Эрлихом, так и не наступило. Мрачный прогноз, как видим, не сбылся, что, впрочем, не мешает этому ученому вплоть до наших дней повторять один и тот же нарратив о скорой нехватке продовольствия.

Почему глобального голода не наступило, понять не сложно. Дело в том, что со второй половины прошлого века резко выросло производство основных продовольственных культур. Так, с 1960 года по 2023 год мировое производство риса, кукурузы и пшеницы увеличилось в пять раз! Доля недоедающих людей в мире сократилась с 30% в 1950 году – до 10%  к сегодняшнему дню и продолжает падать. То есть пока что всё происходит с точностью до наоборот.

Тем не менее, старания ученых вроде Пола Эрлиха с их паническими заявлениями не прошли даром. С начала 1970-х годов власти некоторых стран стали проводить политику, направленную на ограничение рождаемости. С тех пор начинают активно внедряться различные методы контрацепции. Параллельно аборты и стерилизация перестают преследоваться по закону, а в некоторых ситуациях они даже навязываются. Раньше всего такие меры получили официальное одобрение в Индии, где правительством еще в 1966 году были установлены квоты на стерилизацию и установку внутриматочных спиралей. В период с 1965 по 1985 год в этой стране было стерилизовано порядка 40 миллионов человек (в основном – принудительно). Такая политика, прежде всего, проводится в отношении представителей низших каст, для чего за бюджетные средства была организована сеть специализированных больниц.

В КНР демографическую политику начали реализовывать с 1970 года. В 1979 году был принять закон, запрещающий китайским семьям иметь более одного ребенка. Согласно официальным данным, опубликованным 2013 году, с 1971 года в Китае было зарегистрировано 336 миллионов абортов (!) и 222 миллиона стерилизаций. Это стало обычным явлением.

Подобная практика получила одобрение даже на уровне руководства ООН. В самом начале 1990-х тогдашний заместитель Генерального секретаря этой организации Джеймс Грант открыто заявлял о том, что так называемая политика «планирования семьи» способна принести обычным людям куда больше пользы, чем любые другие технологии, доступные человечеству. Ее пытались распространить по всему миру, особенно – в странах Третьего мира. Показательно, что с 1970-х годов США стали прямо увязывать оказание иностранной помощи с правительственными мерами по ограничению рождаемости. Такую же политику установил и Всемирный банк. Напомним, кстати, что в нашей стране во время проведения рыночных реформ, когда российское правительство «подсаживалось» на зарубежные кредиты, у нас вовсю шла пропаганда контрацепции и упомянутой политики «планирования семьи».

Изменилась ли мировая демографическая ситуация за последние десятилетия? Да, изменилась. Как указывают специалисты, в 1950 году среднестатистическая женщина рожала примерно пятерых детей, а население планеты к 1955 году увеличивалось до двух процентов в год. В 2021 году мировой коэффициент рождаемости снизился более чем в два раза (примерно 2,3 ребенка на одну женщину). К этому времени темпы прироста снизились до 0,82% и продолжают снижаться. Согласно данным ООН, общая численность народонаселения пока что продолжает расти, однако во всех крупных странах уровень рождаемости упал ниже минимального коэффициента, необходимого для простого воспроизведения. На сегодняшний день Африка является единственным континентом, где население продолжает расти. Если оценивать по уровню рождаемости (без учета иммигрантских потоков), то население сейчас падает в Австралии, Бразилии, Канаде, Китае, Индии, Японии, Мексике, Новой Зеландии, России, США и во всех европейских странах.

Возникает вопрос: связана ли такая динамика рождаемости с упомянутой демографической политикой, когда государство намеренно ограничивает деторождение и поощряет контрацепцию, аборты и стерилизацию? Здесь мнения расходятся. Если сопоставить факты, то окажется, что так называемое «планирование семьи» практически не влияет на ситуацию. К примеру, уровень рождаемости в Южной Корее снижался быстрее, чем в Китае, хотя политика принудительного ограничения здесь не проводилась. Точно так же уровень рождаемости в Бразилии и Мексике падал быстрее, чем в Индии.

По мнению специалистов, урбанизация и повышение уровня материального благополучия влияют на демографические показатели куда сильнее, чем государственные ограничительные методы. Это связано с тем, что в экономически развивающемся урбанизированном обществе женщины начинают работать наравне с мужчинами, а потому неизбежно меньше рожают. Иными словами, в развитой экономике появляется собственный ограничитель рождаемости, отчего искусственные меры воздействия со стороны государства становятся избыточными. Стало быть, вопреки мнению Пола Эрлиха и его сторонников, человечество не является аналогом раковой опухоли, растущей совершенно бесконтрольно до полного самоуничтожения. В условиях материального благополучия люди начинают самостоятельно планировать свои семьи, не нуждаясь во внешнем контроле и в существовании неких институций, отвечающих за «планирование семьи».

Таким образом, мы можем допустить ошибочность панических предсказаний насчет грядущей эпохи перенаселенности Земли. Скорее всего, при сохранении текущих социально-экономических тенденций впереди нас ждет эпоха «малонаселенности», а точнее – эпоха старения человечества с ее неизбежным и вполне естественным сокращением людской популяции. Такой прогноз вполне вероятен, особенно на фоне того, что за последние двести лет (начиная с небезызвестного Томаса Мальтуса) противоположные мрачные прогнозы с их апокалиптическими ужасами мирового голода из-за перенаселенности так и не сбылись.

Николай Нестеров

29-30 мая в «Точке кипения – Новосибирск» в Технопарке Новосибирского Академгородка состоится практическая конференция «Современные геоинформационные технологии 2024». Она соберет более 200 участников из разных регионов России, использующих геоинформационные сервисы в управлении территориями, бизнесе, исследовательской и образовательной деятельности, решении повседневных задач. Организатором конференции выступает компания «Дата Ист» при поддержке ГАУ НСО «Новосибирский областной инновационный фонд» и ИТ-Ассоциации «СибАкадемСофт».

Наш сайт выступает информационным партнером конференции.

Конференция позволит продемонстрировать достижения Новосибирска как центра компетенций мирового уровня в сфере ИТ и геоинформатики, имеющего единомышленников по всей стране. Участники смогут обсудить ключевые аспекты развития геоинформационных систем в качестве «сквозных технологий», кардинально меняющих ситуацию на рынках, в управлении территориями и компаниями. В числе докладчиков – представители Правительства Ямало-Ненецкого автономного округа и мэрии города Новосибирска, руководители управления Росреестра по Новосибирской области, промышленных предприятий Лукойл-Инжиниринг, Газпромнефть,  Карачаганак Петролеум Оперейтинг Б.В. (КПО) (Республика Казахстан) и других.

«Мы рады, что наши друзья по всей стране и из-за рубежа откликнулись на предложение поделиться своим опытом использования платформенных геоинформационных решений, созданных разработчиками из Новосибирска. Уровень российских разработок в области геоинформатики сегодня сопоставим с мировым, а там, где мы пока не можем в полной мере конкурировать, разрыв небольшой и легко преодолимый. Необходимо популяризировать геоинформационные системы и готовить большее число грамотных, прекрасно обученных пользователей. Наши граждане хорошо знакомы с технологиями автонавигации, успешно применяют геоинформационные сервисы в повседневной жизни, однако в профессиональной среде – в геологии, сельском хозяйстве, энергетике, транспорте – эти технологии все еще мало используются. На наш взгляд, это связано со сложностью освоения и применения в работе. Поэтому мы решаем главную задачу – делаем сложные геоинформационные технологии простыми и понятными для специалистов разных профессий», - отмечает генеральный директор компании «Дата Ист», председатель программного комитета, к.г-м.н. Вячеслав Ананьев.

Конференция даст возможность обменяться опытом использования платформенных геоинформационных решений в разных отраслях промышленности, а также в управлении территориями, городским хозяйством и предприятиями. Прямой диалог между разработчиками ПО и потребителями услуг всегда оборачивается созданием востребованных продуктов и гениальными идеями. На мероприятии будут представлены новейшие методы и цифровые инструменты для создания, управления, анализа и отображения всех типов геопространственных данных.

«Наш выбор площадки – в «Точке кипения – Новосибирск» в Технопарке не случаен, - поделился Вячеслав Ананьев. – Это место сильно не только яркими дискуссиями, здесь проходят серьезные мероприятия, которые влияют на общий уровень знаний, знакомят с современными технологиями. Это точка реализации политики НТИ, она полностью отвечает нашим ожиданиям».
Планируется, что практическая конференция «Современные геоинформационные технологии» станет традиционным интеллектуальным событием Новосибирска.

Подробнее: https://dataeast.com/ru/gis-technologies-conf/

Сотрудниками Центра трансфера технологий и коммерциализации Новосибирского государственного университета (ЦТТК НГУ) разработано техническое решение, а НГУ получен патент на способ и устройство для разрушения цементного камня за обсадной трубой нефтяной скважины.

Как известно, при бурении скважины для ее укрепления и предотвращения осыпания грунта устанавливается специальная труба — обсадная колонна. В свою очередь, эту трубу, во избежание перетока воды из одного пласта в другой, что мешает добыче нефти из него, изолируют цементным камнем, причем глубина такой изоляции может достигать 3 км.

Однако, если в дальнейшем при консервации или ремонте скважины эту трубу приходится извлекать, встает непростая задача — предварительно разрушить этот цементный камень. Такая же ситуация возникает при применении популярной сейчас в добывающей промышленности технологии врезки горизонтальных скважин с целью повысить добычу нефти.

Обычно для извлечения обсадной трубы последовательно применяют две фрезы: первой разрезают саму трубу, а второй — бетон вокруг нее. Однако, если фреза по металлу задевает бетон, или наоборот, фреза для бетона задевает осколки металла, оставшиеся от резки трубы, то они быстро изнашиваются, выходят из строя, что приводит к заметному удорожанию проводимых работ. «В связи с этим, около года назад представители одной из нефтедобывающих компаний обратились к нам с предложением разработать иной способ разрушения цементного камня, с помощью которого можно было бы снизить затраты, сохранив эффективность работ», — рассказал заместитель директора ЦТТК НГУ, к.т.н. Андрей Савченко.

Ученые Новосибирского университета предложили решение, которое работает на ином принципе: трубу не разрезают, а с помощью специального устройства деформируют вдоль продольной оси из круглой в эллипс, не разрушая её при этом. «Сначала это происходит в одном направлении, а потом — с поворотом на 90 градусов. В результате, цементный камень за ней крошится, после чего саму трубу относительно просто извлечь на поверхность», — объяснил Андрей Савченко.

В настоящий момент, помимо самой системы деформации трубы, в ЦТТК НГУ разработана технология ее применения в различных режимах, включая ударный, если эта деформация не разрушит все участки цементного камня, а также специальное устройство для извлечения трубы из скважины.

После получения патента, следующим этапом работы является изготовление прототипа системы, для демонстрации ее работы на стенде, например, на специализированных выставках. А уже в следующем году разработчики рассчитывают совместно с промышленным партнером подобрать подходящие объекты для проведения испытаний в полевых условиях.

Перспективы внедрения этой технологии, по мнению ученых, довольно хорошие. Многие скважины, которые эксплуатируют сегодня, были пробурены еще в 1960-70-х годах прошлого века, и задачи по их ремонту и консервации встают намного чаще, чем раньше. Одновременно, как отмечалось выше, набирает популярность технология горизонтального бурения, позволяющая извлекать дополнительные объемы нефти из уже иссякающих месторождений. Все эти работы требуют извлечения старых труб из скважин с предварительным разрушением цементного камня.

Кроме того, эта разработка может оказаться интересной не только для нефтедобычи. Цементный камень присутствует и в газодобывающих скважинах, а также на угольных месторождениях, где с помощью схожих со скважинами конструкций осуществляют дегазацию. И, соответственно, периодически также возникает задача извлечения труб с разрушением цементного камня вокруг них.

Пресс-служба Новосибирского государственного университета

На моей памяти как минимум пять или шесть случаев аномальной майской жары, причем четыре из них произошли уже в нынешнем столетии. Хорошо запомнился, например, 2004 год, когда в мае жарило как в Ташкенте, в то время как лето выдалось относительно прохладным. Что-то похожее было и в «ковидном» 2020 году. В прошлом 2023 году – после холодного апреля – сильно пригрело аккурат во время цветения плодовых культур. Резкий скачок температуры привел к удручающим последствиям. Избежав весенних заморозков, белые цветы яблонь и вишен, обильно покрывавшие ветви, усыхали прямо на глазах, отваливаясь затем вместе с плодоножками.

Для садоводов Сибири, привычно воюющих с низкими температурами, фактор аномальной жары пока еще с трудом воспринимается как серьезная угроза. Многим из нас еще кажется, будто «ташкентские» температуры – слишком уж нетипичное явление, и таковым оно будет оставаться впредь. Отсюда вытекает наша психологическая неготовность как-то ему противостоять и учитывать жару как серьезную угрозу, которая в ближайшей перспективе станет проявлять себя чуть ли не ежегодно. Интересно, что специалисты Центрального сибирского ботанического сада СО РАН еще лет десять назад обратили внимание на то, что некоторые сорта жимолости уже плохо переносят наши условия в силу нетипично высоких для них температур. Всё это недвусмысленно подчеркивает актуальность климатических изменений, проходящих независимо от того, что мы о них думаем. Поэтому проблема вряд ли «рассосется» сама собой. По крайней мере – в течение нескольких ближайших десятилетий.

Как мы понимаем, эта проблема затрагивает не только жителей Западной Сибири. Уже очевидно, что она носит глобальный характер. Так, американские ученые бьют тревогу: аномальное тепло убивает пыльцу растений, делая их бесплодными. В условиях, когда жара устанавливается «не по графику»,  не спасет даже обилие влаги в почве. Резкие скачки температур уже создают проблемы американским фермерам, занятым выращиванием рапса, кукурузы, арахиса и риса. К примеру, в штате Вашингтон рапс цветет в июне. До недавнего времени июньские температуры не были в тамошних краях слишком высокими. Однако в последние годы картина стала меняться, и за минувшую декаду температура во время цветения данной культуры неоднократно поднималась до 40 градусов Цельсия и выше. В итоге урожайность семян, из которых получают масло, снизилась примерно в 4,5 раза (в сравнении с нормальным годом).

Кроме рапса, аналогичным образом страдают посевы кукурузы, арахиса и риса. А ведь кукуруза и рис находятся в списке культур, обеспечивающих мировую продовольственную безопасность. Причем, проблема затрагивает не только зерновые, но также овощные, плодовые и ягодные культуры. По признанию американских аграриев, в США в открытом грунте выращивают томаты на площади более 100 тысяч га. Если жара будет усиливаться и впредь, то потери урожая окажутся колоссальными. Есть проблемы и с бобовыми культурами. К примеру, в США урожай чечевицы и гороха снизился вполовину, а урожай нута – на 60 процентов.

Страдают и ягодные плантации. Так, из-за тридцатиградусной жары во время цветения плоды черники становятся мельче или не сформировываются вообще.  В итоге в штате Мичиган вместо обычных 45 тысяч тонн было собрано около 30 тысяч тонн. Исследования, проведенные в лаборатории, показали, что температура в 35 градусов Цельсия становится для пыльцы черники фатальной. Достаточно всего лишь четырех часов такого «прогрева», чтобы повреждения оказались необратимыми. Самый простой путь охлаждения – включение систем опрыскивания. Но и здесь не все так просто, поскольку чрезмерная влажность вкупе с избыточным теплом создают благоприятные условия для патогенов. Кроме того, опрыскиватели отпугивают насекомых-опылителей. Причем, популяция самих опылителей также сокращается из-за снижения питательной ценности пыльцы, подвергшейся тепловому стрессу.

В общем, для производителей становится актуальным, чтобы цветение проходило до жары. Но как назло, температурные «графики» сдвигаются. Как отмечают ученые, количество дней с температурой выше 32 градусов Цельсия увеличивается по всему миру. Также становятся всё более распространенными многодневные периоды экстремальной жары. Теперь метеорологи ломаю головы над решением задачи предсказаний таких жарких периодов. Задача, признаются они, весьма сложная, если вообще решаемая. Учитывая климатическую тенденцию, некоторые фермеры даже подумывают перейти на другие виды растений, характерных для более жаркого и засушливого климата. Однако такая стратегия может оказаться не совсем правильной с точки зрения рыночной конъюнктуры.

Тем временем ученые ищут способы решения проблемы. В частности, генетики выявляют гены, способствующие либо повышению жароустойчивости растений, либо позволяющие сделать цветение более ранним, еще до прихода аномального тепла. Параллельно происходит сбор и хранение пыльцы, которую можно будет распылять над полями после спада жары.

Как видим, задача серьезная и многоплановая, требующая дополнительных затрат. Однако решать ее необходимо, поскольку, по признанию ученых, на карту поставлена значительная часть нашего повседневного рациона. С точки зрения ученых, ситуация не выглядит абсолютно безнадежной. По словам специалистов, у сортов растений разная восприимчивость к жаре. У одних пыльца выживает, у других – «сгорает». Поэтому ученым предстоит раскрыть молекулярные механизмы и лежащие в их основе гены, помогающие растениям справиться с жарой. Затем эти гены можно будет использовать для выведения жароустойчивых сортов. Такая работа, например, ведется с помидорами. Если верить сообщениям, уже выведена новая форма томата, способного хорошо справляться с высокотемпературным стрессом. Начало, таким образом, положено.

Успехи селекционеров и генетиков обнадеживают тех фермеров, которые в нескольких поколениях специализируются на определенных культурах и не желают выращивать что-то другое. Новые жароустойчивые сорта, выведенные с помощью современных генетических методов, представляется вполне разумным путем. И принципиально здесь то, что этот путь является вполне рациональным ответом со стороны науки на угрозу глобального потепления, о чем сейчас так много говорят.

Напоследок еще раз замечу, что слишком опрометчиво считать, будто повышение жароустойчивости растений – это совсем не сибирская тема. Как я уже сказал в самом начале, майские волны аномальной жары становятся для нас слишком частым явлением, чтобы его игнорировать. В этой связи для сибирских селекционеров и генетиков вырисовывается еще одна, не совсем типичная задача. Нетипичная в том плане, что в Сибири традиционно беспокоятся об устойчивости растений к низким температурам.  Но, как видим, ситуация резко меняется. Хотя о холоде здесь также забывать не стоит, поскольку и морозы, и ограниченное количество эффективных температур также дают о себе знать. Возможно, в силу сложного клубка негативных факторов задача значительно усложняется. Но смеем надеяться, что у нас хватит интеллектуального потенциала, чтобы ее решить.

Олег Носков

Компания из Академгородка «Сибтехновет» разрабатывает индивидуальные тесты для диагностики инфекционных заболеваний на конкретном сельскохозяйственном предприятии. Зародившийся в НГАУ проект получил грант 1 миллион рублей от Фонда содействия инновациям по конкурсу «Студенческий стартап» и вырос в инновационную компанию, готовую сотрудничать с ведущими агрохолдингами страны.

В состав команды разработчиков входят Афонюшкин Артем (директор, руководитель проекта), Бессонова Дарья и Сумарокова Анастасия (микробиологи), Деревягина Екатерина (лабораторный техник).

Разработки стартапа помогут решить часто встречающиеся «боли» сельскохозяйственных производителей, а именно, отсутствие тестов под специфических возбудителей предприятия, отсутствие специфического лечения, сложности с контролем качества вакцинации, ведущие к росту заболеваемости скота и потере поголовья.

Проект «Сибтехновет» представляет собой иммунофлуоресцентную реакцию агглютинации (ИРА), позволяющую определить наличие антител к антигену в сыворотке крови животных с последующей визуализацией результатов реакции агглютинации на трансиллюминаторе.

ИРА имеет ряд преимуществ перед ПЦР, ИФА и культивированием:

1) Время проведения теста значительно меньше, всего около 30 минут на большое количество проб одновременно;

2) Простой метод - используется небольшое количество расходных материалов;

3) Идентифицирует непосредственно серотип возбудителя, это позволяет применять антибиотики, действующие только на спектр выявленных серотипов бактерий и на целевые группы животных в данном хозяйстве, создавать аутогенные вакцины в будущем и, как следствие, уменьшает затраты на лечение, исключает бесконтрольный приём антибиотиков.

ИРА позволяет выявлять концентрацию антител, разрабатывается индивидуально под предприятие, возможен подбор специфической профилактики.

Полученный грант позволяет осуществлять проведение опыта по иммобилизации бактерий на микросферах, для адаптирования тест-системы под вирусы, подачу заявки на регистрацию патента, производство пилотной партии, регистрацию торгового знака, разработку упаковки и нормативно-технической документации.

Для справки

Конкурс «Студенческий стартап» направлен на поддержку студенческих стартап-проектов, имеющих потенциал коммерциализации, и проводится Фондом содействия инновациям с 2022 года.

Региональный представитель Фонда содействия инновациям  – Новосибирский областной инновационный фонд (подведомственное учреждение Министерства науки и инновационной политики Новосибирской области). При поддержке Фонда по итогам 2022-2023 гг. в Новосибирской области 98 студентов получили грант размером 1 миллион рублей.

Часть вторая

Начало - здесь

Функциональную направленность пищевым продуктам можно придать за счет использования нетрадиционного растительного сырья, а именно: кивано, бенинказы (восковой тыквы), вигны и момордики. Напомним, что эти культуры традиционно возделываются в Китае, где они являются важной частью функционального питания. Особенно их рекомендуют людям пожилого возраста, поскольку считается (и не без оснований), что регулярное потребление таких продуктов повышает долголетие. У нас в Новосибирске интродукцией указанных культур довольно успешно занимается ЦСБС СО РАН. В настоящее время уже созданы местные сорта и ведется дальнейшая работа по их адаптации к сибирским климатическим условиям.

Использование интродуцированных растений с профилактическим фармакологическим действием представляет большой научно-практический интерес и для нашей Кафедры. Этот интерес обусловлен многообразием в составе указанных культур макро - и микронутриентов (то есть жизненно важных компонентов), биологически активных веществ, предопределяющих широкий спектр потенциального технического и биологического результата.   

Отметим, что бенинказу, момордику, кивано используют не только в качестве сугубо пищевых растений, но и в качестве лекарственного сырья для лечения диабета, гипертонии, герпеса, экземы, различных инфекционных заболеваний, опухолей, а также для профилактики заболеваний (в том числе – онкологических заболеваний). Экстракты и плоды проявляют антиоксидантное, антимикробное, антивирусное, антигепатотоксическое, противоязвенное действие вместе со способностью снижать уровень сахара и холестерина в крови. Таким образом, используя данные культуры, мы в состоянии существенно повысить полезные качества продуктов массового спроса.

Возможный спектр таких «оздоровительных» продуктов весьма широк. К примеру, нами разработаны рецептурно-компонентные решения мороженого с использованием интродуцированных растений. Органолептическую оценку образцов мороженого проводили на вторые сутки после изготовления и закаливания. Установлено, что при использовании растений-интродуцентов, таких как: бенинказа (восковая тыква) и кивано (африканский огурец) в количестве 1 - 3 % от массы сырья, исследуемые образцы по всем показателям были сопоставимы с контролем. При увеличении концентрации вводимых добавок до 9 % отмечался более выраженный привкус вводимых обогатителей. В экспериментальных образцах при использовании кивано в концентрации от 6 % до 9 % от массы сырья, цвет изменялся от светло-желтого до светло-салатового, а при использовании бенинказы в концентрации от 6 % до 9 % от массы сырья, цвет изменялся от светло-бежевого до бежевого.

Аналогичным образом нами разработана рецептура мармелада с таким составом: бенинказа- 300 г; семена бенинказы - 4,5 г; сахар- 150 г; желатин – 10 г; лимонный сок - 72 г.  Содержание влаги в мармеладе соответствует требованиям стандарта и находится в пределах 27,4 – 33,1 %. Установлено, что содержание витамина С в мармеладе с использованием семян бенинказы увеличилось на 1,4 мг в сравнении с контролем.

Были также разработаны рецептуры мясорастительных паштетов для питания пожилых людей - с использованием мяса кролика, бенинказы и урсоловой кислоты. Установлено, что оптимальным является внесение в мясорастительный паштет бенинказы в количестве 15 - 20 % и урсоловой кислоты 0,02 – 0,03 % от массы сырья. При таком соотношении мясного и растительного сырья паштет сохраняет формующую и высокую влагоудерживающую способность в течение 7 суток хранения при температуре 2 – 6 градусов Цельсия.

Несколько слов про урсоловую кислоту. Она относится к природным биологически активным веществам, получаемым из хорошо известного растительного сырья: березовой коры, лекарственных трав, шрота ягод клюквы, брусники, облепихи и т.д. Урсоловая кислота противодействует ожирению и сокращению атрофии мышечного корсета, что является актуальным для людей с недостаточно физической активностью, для людей пожилого возраста, а также для детей с ДЦП. К тому же урсоловая кислота снижает уровень холестерина и сахара в крови и способствует профилактике онкологических заболеваний. Как мы понимаем, всё это весьма актуально для лечебно-профилактического, спортивного питания и питания для пожилых людей.

Далее, нами предложено использование бенинказы и кивано в рецептуре детских мясных продуктов, что обусловлено уникальным химическим составом и низкой аллергенностью указанных культур. Теоретически и экспериментально было обосновано использование кивано в количестве 15 % от массы сырья и экстракта шиповника для рецептурных композиций детских мясорастительных консервов на основе мяса птицы. Разработаны исходные модельные рецептуры мясорастительных консервов для детского питания с содержанием мяса птицы 28 %; бенинказы - 5 - 25 %, манной крупы 5 - 9 процентов.   

Несколько слов необходимо сказать и о технологии «оздоровления» колбасных изделий. Как мы знаем, в настоящее время на полках магазинов есть огромное количество колбас, в составе которых почти негласно присутствует немалая доля растительного сырья, например – соевого белка. Такой продукт воспринимается как фальсификат и оценивается потребителями однозначно негативно.

Со своей стороны, мы предложили использовать растительные компоненты на основе той же бенинказы с целью создания особого сорта «здоровых» колбас. Так, нами разработана рецептура вареных колбасных изделий с использованием говядины второго сорта (32 - 29 %); свинины полужирной (26,0 - 24 %); бенинказы (15,0 – 20,0 %); пшеничной муки (4 процента).  Дегустационная экспертиза показала, что использование бенинказы и урсоловой кислоты в рецептуре вареных колбасных изделий не отразилась отрицательно на их органолептических характеристиках. Образцы колбас, изготовленные с использованием бенинказы и урсоловой кислоты, имели приятный запах, свойственный данному продукту, при этом растительные добавки не ощущались.

Согласно полученным результатам, замена в рецептуре вареной колбасы части фарша на бенинказу приводит к увеличению массовой доли влаги в готовом продукте не более, чем на 6,9 %, и снижению массовой доли белка на 1 % и массовой доли жира – на 15,9 процента. Следует отметить, что все исследуемые продукты соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 по содержанию белка, при этом меньшее содержание жира в опытном продукте способствует снижению его калорийности (что в наше время оценивается положительно).

Резюмируя полученные результаты влияния бенинказы на качественные показатели пищевых продуктов, можно сделать вывод, что использование растительных добавок, содержащих в своем составе необходимые организму человека физиологически функциональные ингредиенты, способствует созданию конечного продукта с заданными свойствами, соответствующего здоровому образу жизни, который так популярен сегодня.

Светлана Гаптар, заведующая кафедрой технологии пищевых производств и индустрии питания НГАУ

Часть Первая. Когда кладезь здоровья почти под рукой

Существует заблуждение, будто Сибирь настолько бедна агроклиматическими ресурсами, что здесь невозможно расширить ассортимент здоровой еды без продуктов, привезенных из южных стран. Сейчас стало даже модно обращаться к субтропическим и тропическим культурам, в которых усматривают некий кладезь здоровья. По этой причине упускаются из виду те возможности, которые открывает перед нами сибирская земля.

На самом деле благодаря уникальному химическому составу растительное сырье Сибири является ценной основой для расширения ассортимента и производства продуктов для здорового питания. Правда стоит отметить, что индустриальные способы обогащения потребляемых нами продуктов пока что имеют определенные ограничения: узкий набор важных для организма питательных веществ, их взаимодействие между собой и доступность для отдельных групп населения.

Тем не менее, эта проблема вполне решаема. Одним из способов ее решения является интродукция и селекция новых для России видов и сортов сельскохозяйственных растений, а также организация промышленного производства пищевых продуктов для здорового питания, способствующих предупреждению и снижению риска развития хронических заболеваний и замедляющих процессы старения. Решение такой многоплановой проблемы лежит, в том числе, в изменении самой структуры потребления продуктов и их химического состава, обусловленного как ассортиментом выращиваемых видов и сортов пищевых растений, так и условиями их возделывания. На этот счет приведем конкретные примеры испытанных нами способов «оздоровления» сибирского рациона.

Так, коллективом Кафедры технологии пищевых производств и индустрии питания Новосибирского государственного аграрного университета (НГАУ) разработаны различные блюда  и напитки, обогащенные микрозеленью - редиса, горчицы, гороха и подсолнечника. Такие продукты характеризуются высоким содержанием биологически активных веществ, эфирных масел, а также макро- и микроэлементов.

Напомним, что микрозелень (микрогрины) – это проростки семян различных видов овощей, ароматических трав и диких растений на ранних стадиях роста. Они характеризуется высоким содержанием биологически активных веществ, эфирных масел и микроэлементов. Например, микрозелень перечисленных выше культур (редиса, горчицы, гороха) содержит богатый аминокислотный состав, фолиевую, пантотеновую кислоты, витамины С, К, Е, макро- и микроэлементы (цинк, железо, кальций, магний, фосфор и другие).

Что в таком подходе особо показательно? Дело в том, что таким путем мы можем «оздоровить» даже те продукты, которые вызывают большой вопрос у диетологов. Возьмем майонез – очень популярный в России соус, считающийся не очень полезным (и даже откровенно вредным). В России майонезные соусы традиционно пользуются большим спросом, и потребление этого продукта на душу населения в нашей стране в четыре раза выше, чем в Германии. Более половины салатов у нас готовится с добавлением майонеза. Кроме того, майонезные соусы добавляются во вторые горячие блюда и бутерброды.

Так вот, использование ингредиентов растительного происхождения при производстве майонезных соусов позволяет создавать продукты направленного действия с определенным физиологическим эффектом. Перспективными обогатителями являются здесь различные виды микрозелени, которая в настоящее время приобретает популярность и представляет научно-практический интерес. Нами было исследовано влияние микрозелени горчицы и редиса на качество майонезных соусов. Основными ингредиентами рецептуры такого соуса с микрогринами являлись масло растительное, яичные желтки, горчица, уксус, сахар-песок и соль. После предварительной подготовки указанных ингредиентов проводилось их смешивание. Микрозелень горчицы или редиса вводилась на этапе гомогенизации соуса в количестве 6 – 8 % на 100 г продукта. Поскольку при производстве майонезных соусов не применяется процесс длительной термической обработки, полезные свойства вносимых микрогринов сохраняются.

Полученные соусы по внешнему виду представляют собой однородную массу от светло-зеленого до салатового цвета с легким привкусом и перечным ароматом, характерным для микрозелени горчицы и редиса. Соус с мокрозеленью можно рекомендовать для мясных и рыбных блюд и в качестве отдельной заправки для салатов, бутербродов и гарниров.

При введении в рецептуру майонеза микрозелени горчицы и редиса происходит обогащение готового продукта витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и, соответственно, происходит повышение пищевой ценности. Вводимые обогатители придают готовому изделию заданные функциональные свойства, не снижая качественных показателей. Микрозелень способствует улучшению пищеварения, имеет благотворное влияние на процессы усвоения пищи, обладает антиоксидантными и иммуноукрепляющими свойствами и будет являться отличным дополнением в ежедневном рационе питания при частых физических нагрузках и переутомлении, а майонезный соус за счет использования микрозелени превратится из традиционного необходимого ингредиента в полезный компонент рецептуры.

Также нами разработаны комбинации рецептурных композиций молочных продуктов функциональной направленности: ацидофильный творог с добавлением микрозелени гороха, подсолнечника и напитки на основе сыворотки с использованием микрозелени редиса, горчицы в количестве 5 -10 % от массы сырья. Опытные образцы ацидофильного творога с добавлением микрозелени гороха и подсолнечника в количестве 10 % от массы сырья отличались высокими вкусовыми качествами. Было экспериментально установлено, что такой творог и напитки на основе сыворотки с использованием микрозелени имеют БОЛЕЕ ВЫСОКОЕ содержание витаминов, минеральных компонентов, аминокислот, жирных кислот, позволяющие восполнить недостаток жизненно необходимых веществ.

Огромное значение в обогащении блюд физиологически активными компонентами приобретает использование таких местных сырьевых ресурсов, как клюква и малина. Это очень ценные в пищевом и лечебно-профилактическом плане ягоды, которые часто рекомендуют для общего укрепления организма. Нами разработаны модельные рецептуры напитков на основе клюквы, малины и микрозелени редиса, горчицы и подсолнуха. В качестве дополнительного сырья мы использовали яблоки и мед. Подготовленное сырье необходимо помыть, измельчить в блендере, получив однородную массу, при необходимости добавить питьевую воду и перелить в стакан. Важно, что в процессе приготовления напитка сохраняются все полезные вещества.

По внешнему виду готовые коктейли представляют собой однородную жидкость с равномерно распределенной измельченной ягодной мякотью, отличаются освежающим, приятным, характерным для рецептурных компонентов вкусом и запахом.

Напитки, приготовленные из ягод клюквы и малины в сочетании с микрозеленью подсолнечника, редиса и горчицы позволяют нормализовать работу пищеварительной системы, восполнить недостаток необходимых элементов, например, клетчатки, а также очистить организм от токсинов. Свежеприготовленные ягодные коктейли с микрозеленью благоприятно влияют на общее состояние организма, заряжают энергией и наполняют витаминами.

Как мы сказали выше, одним из путей расширения здорового продуктового ассортимента является интродукция и селекция новых для нашей страны пищевых культур, обладающих полезными свойствами. В настоящее время специалисты НГАУ сотрудничают с Центральным сибирским ботаническим садом СО РАН по вопросам использования целого ряда нетрадиционных культур, способных стать важной основой для производства пищевых продуктов функциональной направленности. Об этом мы расскажем в следующей части.

Светлана Гаптар, заведующая кафедрой технологии пищевых производств и индустрии питания НГАУ

Окончание следует