XVII век во многом был знаменательным для французского виноделия, а в чем-то даже – переломным. Но отнюдь не в том смысле, что из-за «температурных минимумов» приходилось менять агротехнику, на зиму зарывать виноградную лозу в землю, закрывать соломой или высаживать какие-то новые очень ранние сорта. Ничего подобного как раз и не было. Индикатором ситуации в данном случае является регион Бордо, где благодаря инвестициям со стороны голландских виноторговцев площади виноградников значительно увеличились (в основном, за счет осушения пойменных земель), и экспорт вина нарастал. Да, случались и неудачные винтажи, иногда – по нескольку лет подряд. Но это скорее связано с погодными аномалиями (что нередко, как уже говорилось в первой части, происходит и в наши дни). В целом же ситуация была достаточно благоприятной для винодельческой отрасли, особенно с точки зрения ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА вина и появления новых стилей, ставших в каком-то смысле классическими.
Считается, что именно голландцы сформировали спрос на новые стили вина – натурально-сладкие белые и насыщенные, полнозрелые красные. Именно регион Бордо стал здесь, своего рода, законодателем мод. Возможно, климатологу этот факт ни о чем не говорит. Однако именно он вступает в противоречие с гипотезой «малого ледникового периода».
Начнем по порядку. В течение средних веков, до появления голландцев, бордосские вина скупали англичане. О белых винах ничего определенного сказать мы не можем, что касается красных, то до XVII века они по своему стилю и качеству не имели ничего общего с «классическим» красным бордо. Это были довольно легкие напитки светло-красного цвета, известные под словом «кларет». Англичане покупали их каждый год и выпивали до нового урожая. Вино еще бурчало в бочке, когда его грузили на корабли для отправки к берегам туманного Альбиона. Для выдержки оно совсем не предназначалось.
Похоже, все красные французские вина того времени (включая знаменитое бургундское), не обладали насыщенным цветом и полнотой. Это объяснялось непродолжительным контактом сусла с виноградной кожицей (при производстве кларета контакт длился всего несколько часов, и вино, по сути, было розовым, а не красным). При производстве насыщенных красных вин – таких, какие стали производиться в Бордо с XVII века, – контакт с кожицей осуществляется в течение нескольких дней, иногда – до трех недель (так называемая «расширенная мацерация», очень популярная у некоторых современных бордосских виноделов). Это – одно из условий. Другое принципиально важное условие: виноград для такого вина должен не просто вызреть – он должен ОЧЕНЬ ХОРОШО ВЫЗРЕТЬ. То же самое справедливо и в отношении природно-сладких белых вин, для получения которых виноград необходимо держать на лозе до середины осени – при условии, конечно же, что осень будет сухая и теплая.
Надеюсь, теперь вы понимаете, ЧТО означает для нашей темы факт появления в XVII столетии указанных стилей бордосских вин? Эволюция бордосского виноделия никак не намекает на наступление похолодания. Понятно, что чем меньше тепла – тем жиже вино, тем меньше сахара в винограде. Здесь же мы видим прямо противоположную картину.
Приведу еще один красноречивый факт. Первые красные вина темного, «классического» стиля (связанные с именем помещика Арно де Понтак), изготавливались из винограда сорта Пти Вердо, созревающего даже позднее достаточно позднего для Бордо сорта Каберне Совиньон. В настоящее время Пти Вердо используется в некоторых шато (хозяйствах) исключительно в качестве вспомогательного сорта, добавляющего вину терпкости и цвета. Человек, мало-мальски сведущий в ампелографии, поймет, что если бы в XVII столетии тепла было меньше, чем в наши дни, у Пти Вердо не было бы никаких шансов дать миру превосходное вино, за которое в то время назначали огромную цену. Это равносильно тому, чтобы выращивать Каберне Совиньон где-нибудь в Курской области – в надежде получить из него что-то стоящее.
Символично, что Каберне Совиньон появился как раз в указанный период, возможно, в конце XVII столетия. Во всяком случае, в XVIII веке он был уже распространен в винодельческих хозяйствах Бордо, став основой красных вин «классического» стиля. Правда, для этого ему необходимо достаточно хорошо вызреть. В условиях «недобора» тепла резкий травянистый тон (присущий плохо вызревшим ягодам данного сорта) совершенно исключает возможность изготовить из него даже просто нормальное красное вино, которое можно было бы пить без содрогания. Известные эксперты в области виноделия справедливо замечают, что если бы в Бордо не было теплых гравиевых почв, там не было бы и Каберне Совиньон. В 1960-70-х годах большие посадки этого сорта (в соответствии с бюрократическими предписаниями) появились на прохладных глинистых и известковых почвах правого берега Жиронды. Результаты, по мнению винных критиков, были печальны. В настоящее время небольшое количество Каберне Совиньон выращивается в долине Луары (расположенной севернее Бордо), что у экспертов вызывает недоумение, поскольку ничего выдающегося эти посадки не дали до сих пор.
К чему мы опять уклонились в энологию? Очень просто: представьте, что условия вызревания на территории Бордо приблизились к условиям долины Луары (где получить насыщенное красное вино совсем не так-то просто, и даже знаменитый «Шинон» время от времени получается кислым и водянистым). Полагаю, в этом случае о «классическом» стиле пришлось бы забыть.
Но ведь как раз нечто подобное должно было произойти в случае общего понижения температуры, не так ли? И о популярности Каберне Совиньон не было бы и речи. Иначе в чем мог выражаться «температурный минимум», как не в уменьшении суммы активных температур, из чего совершенно неизбежно следует сокращение сроков вегетации для культивируемых растений. Каберне Совиньон в этом случае никак бы себя в Бордо не проявил (с лучшей стороны, разумеется).
Приведу еще один красноречивый пример. В том же XVII столетии виноделы Шампани конкурировали с Бургундией, пытаясь делать красное вино в «бургундском» стиле. Надо сказать, что вино это очень ценилось и при Людовике XIV даже поставлялось к королевскому двору. Лишь в XVIII веке Шампань почти полностью переключилась на производство игристых вин, поскольку на них неожиданно вырос спрос за рубежом (в первую очередь, в Англии). Напомню, что этот винодельческий регион расположен на северо-востоке Франции и считается самым холодным. Как я уже говорил в первой части, виноградники там были заложены еще в VII веке. Надо полагать, что если бы спустя тысячу лет наступило неожиданное похолодание, о процветании винодельческих хозяйств Шампани не было бы и речи. Однако на деле всё вышло наоборот. Остается изумляться тому, что «температурный минимум» воздействовал на природу так избирательно.
Кстати, после окончания Тридцатилетней войны началось восстановление виноградников (практически полностью опустошенных) в долине Рейна и в Эльзасе. Красноречивым фактом является то, что для посадок был выбран сорт Рислинг, который стал массово высаживаться именно с этого времени. Примечателен этот факт тем, что Рислинг относится к поздним сортам. В Германии его убирают последним (нередко – неважно вызревшим). Почему немцы не выбрали, например, сорт Мюскаде – столь же зимостойкий, столь же урожайный, относительно ранний и к тому же малокислотный? Именно так, кстати, поступили виноградари Нанта после суровой зимы 1709 года. Но немцы отдали предпочтение поздно созревающему Рислингу. Почему? Всё дело в том, что Рислинг может созревать до самых холодов, не теряя кислотности. Это давало возможность немецким виноделам изготавливать из этого сорта натурально-сладкие вина, на которые в то время был высокий спрос. Выбор немецких виноделов, в данном случае, также весьма красноречив, и вряд ли он был хоть как-то связан с уменьшением тепла.
Таким образом, конкретная хозяйственная практика плохо согласуется с гипотезой МЛП. Единственное, что мы может сказать с полной уверенностью, так это то, что климат в те годы стал отличаться высокой нестабильностью. Возможно, с климатом действительно происходило нечто странное, но оснований для простых и однозначных ответов у нас пока еще нет. В данном случае я не претендую на раскрытие загадки того периода. Главное, показать, что картина климатических изменений не столь уж очевидна, тем более, если это касается прошлого.
Олег Носков
- Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии