«Всё будет определяться уровнем сельского хозяйства!»

Интервью с представителем испытательной лаборатории ИОГен РАН, доктором биологических наук Андреем Поморцевым, участником Международного научного симпозиума «Генетика и геномика растений для продовольственной безопасности»

– Андрей Анатольевич, не могли бы Вы с самого начала нашей беседы объяснить, почему у нас на внутреннем рынке засилье низкосортной муки, из которой пекут хлеб, содержащий сомнительные химические добавки. Как вообще могла возникнуть такая ситуация?

– Я начну вот с чего. Еще десять лет назад, согласно статистике, у нас на один гектар посевных площадей вносился всего один килограмм удобрений.

– Это много или мало?

– Это очень мало! Второй момент. У нас 40 миллионов гектаров пашни  «гуляет» вообще! То есть эти поля зарастают лесом, бурьяном. Часть таких заброшенных площадей изымается под коттеджную застройку, под дачные поселки.

Что касается качества зерна. Понимаете, здесь имеют место «ножницы». Так, мы гонимся за урожаем, за валом. А качество и урожайность связаны зависимостью, которая называется «ножницы»: чем выше урожай, тем ниже качество.

Я помню, еще в советское время в селекционно-генетическом Институте, в Одессе, обсуждался вопрос, что нужно было бы разделить направления селекции пшеницы на две ветви. Одна ветвь ориентируется на хлебопекарные качества, другая – это кормовая пшеница. Дело в том, что много пшеницы идет на производство комбикормов. Отмечу, что высокое содержание белка не всегда связано с хорошим качеством муки, потому что белки бывают разные. И, образно говоря, вал белка не обеспечивает хорошего качества хлебобулочных изделий.

Кроме того, районы возделывания у нас тоже сильно отличаются друг от друга. Качество зависит еще и от климатических условий. В аридных зонах, где много солнца и мало осадков качество пшеницы получается высокое. Например, это Поволжье. Когда-то это была Украина, Казахстан.

– А как быть с качеством сортов?

– Я вхожу в состав экспертной группы в Министерстве сельского хозяйства по включению новых сортов в Государственный Реестр, и могу сказать, что сортов сильной пшеницы передается мало. В основном идут сорта среднего качества. Почему это так? Причина одна: урожай, урожай, урожай! И сильная пшеница сама по себе не используется в чистом виде. Она используется как улучшитель для слабой пшеницы. Вдобавок нужно учитывать технологии, применяемые на хлебозаводах, как они там выдерживаются, насколько грамотны сами технологи. Потому что в той же Москве в разных магазинах мы видим хлеб от разных поставщиков. И у одних хлеб получается хороший, вкусный, у других же – непонятно что.

– Не могли бы объяснить, что такое «сильная пшеница»?

– Сильная пшеница отличается хорошей клейковиной. Что это значит? Представьте себе пышную булку. Если вы ее сдавите рукой, то она после этого восстанавливает свой объем. Вот это и есть сильная пшеница. А слабая пшеница такого объема не дает, она как блин. В принципе, она пригодна для создания каких-нибудь кондитерских изделий. Например, печенья. В общем, нужны и хорошие сорта, и хорошие технологии, и контроль. Контроля же сейчас практически нет.

– Вы имеете в виду контроль за качеством пшеницы или за качеством хлебобулочных изделий?

– Я имею в виду и то, и другое. У нас говорят, рынок сам всё устроит. Но сам по себе рынок ничего не устроит. Тем более и рынка-то у нас нормального нет. Есть базар.

– А как Вы в целом оцениваете наши современные сорта?

– В принципе, нормальные сорта у нас есть. Проблема в том, что у нас нет нормального семеноводства. Я в основном занимаюсь ячменем. И вот что примечательно. Только наша лаборатория за последние четыре года выявила фальсифицированных партий пивоваренного ячменя на полтора миллиарда рублей!

Мы регулярно анализируем партии ячменя, закупаемые производителями. И часто видим, что сорта на практике вообще не соответствуют тому, что заявлено. Как правило, это смеси всяких сортов. В одной партии было намешано сразу 17 сортов! И эту смесь пытаются выдать за пивоваренный ячмень. Из-за этого у нас и качество пива оставляет  желать лучшего.

– А какие здесь должны быть параметры, требования?

– По европейским стандартам сортовая чистота должна быть не ниже 95  процентов. Существует вообще целый список требований – и по белку, и по выравненности, и по прорастаемости, по энергии прорастания и так далее. Там очень много показателей, и все они должны соблюдаться. А если у вас смесь сортов, то что в этом случае происходит? Из ячменя нужно получить солод, для чего зерно проращивают. Если у вас смесь сортов, то один сорт прорастает чуть раньше, другой – чуть позже. В итоге вы получаете разнокачественный солод. Экстрактивность у него будет ниже. И качества пива тоже окажется ниже, поскольку в части исходного сырья процесс не дошел до конца.

– Производитель может этот недостаток компенсировать какими-то добавками?

– Могу сказать, что некоторые известные компании добавляют так называемые несоложенные продукты. Скажем, несоложенный ячмень, несоложенную пшеницу. Даже кукурузу. Нормальное же пиво должно делаться из стопроцентного солода! И буквально год-два назад была целая битва, когда принимался закон, который устанавливал минимальную долю солода на уровне 80 процентов. А до этого было пятьдесят. Так эти компании встали стеной против закона. Но у них не получилось. Закон приняли.

– А у нас в стране качественный ячмень выращивается?

– У нас есть пивоваренные ячмени, но в основном они существуют на бумаге. Проблема в том, что у нас нет нормального семеноводства. По этой причине у нас и выращиваются смеси. И поэтому сейчас на нашем рынке идет засилье западных сортов. Это связано также с тем, что большинство наших пивоваренных компаний создано с участием иностранцев. Соответственно, они везут сюда технологии, созданные под иностранные сорта. И наши сорта становятся невостребованными. Это ведет к тому, что селекция пивоваренного ячменя у нас в стране может просто исчезнуть. А на ее восстановление понадобятся потом десятки лет.

– На государственном уровне как-то ставится вопрос об изменении ситуации?

– Декларации я слышу, но о реальных шагах в этом направлении пока не знаю.

– Какова, в таком случае, будет здесь роль генетики и селекции, если есть проблемы на уровне перехода к производству?

– В этом-то вся проблема! Ученые разрабатывают новые системы, новые подходы к селекции, работают над новыми сортами, но когда это выходит на уровень сельхозпроизводства, то это всё может запросто сойти на ноль. Можно делать какие угодно растения, но всё будет определяться, в конечном итоге, уровнем сельского хозяйства!

Беседовал Олег Носков