От проблемы колбасного сырья перейдем к вопросу так называемой «химии». Помните, как профессор Преображенский говорил о первой советской водке: «Мало ли что они туда могут плеснуть». Примерно так же сегодняшний россиянин воспринимает колбасные изделия (хотя на практике предан им беззаветно – судя по реальному спросу на этот продукт). Итак, что на самом деле туда могут «плеснуть»? И насколько сильно этого стоит бояться?
Начнем с главного ингредиента, вызывающего особую озабоченность сторонников здорового образа жизни. Речь идет о нитрите и нитрате натрия (далее, для краткости, я буду говорить просто - «нитрит»). Как известно, это вещество отвечает за восстановление розового цвета в готовом продукте, а также выступает в качестве надежного консерванта. Считается, что именно нитрит предотвращает возможность ботулизма, что особенно актуально при изготовлении некоторых сортов колбас (прежде всего - сыровяленых). Кстати, само слово «ботулизм» происходит от латинского «botulus» - именно так римляне называли колбасу. В старину, напомню, колбасные изделия были одной из форм хранения мяса, переработанного таким способом. Если эта переработка осуществлялась без нитрита, был большой риск «нарваться» на ботулизм. Поэтому данный ингредиент используется при переработке мяса с очень далеких времен.
Вредность нитрита – понятие относительное, чего бы там ни говорили его противники. Да, нитрит токсичен. Но всё зависит от дозы. По современным нормативам его остаточное количество не должно превышать 0,05% в общей массе мясного сырья. Для того чтобы отравиться, вам понадобиться съесть за раз порядка 300 кг колбасы! Интересно, что в зелени (петрушке, салате, сельдерее), а также в некоторых корнеплодах (например, в свекле), подобного «вредного» вещества в несколько раз больше, особенно в том случае, если в почву щедро вносят азотные удобрения.
Чтобы убедиться в этом, можете провести простой эксперимент. Сделайте мясной рулет из свинины или говядины, добавив туда какую-либо зелень (например, ту же петрушку). При деликатном запекании этого изделия (когда применяются умеренные температуры) вы сможете обнаружить интересное явление: в местах соприкосновения мяса с листьями петрушки оно будет розового цвета. Восстановление розовой окраски как раз свидетельствует о наличии нитритов или нитратов. Несмотря на это обстоятельство (хорошо известное профессиональным растениеводам), сторонникам здорового образа жизни не приходит в голову объявлять зелень и овощи вредными продуктами. В этой связи непонятно, почему именно колбаса так прочно ассоциируется с «вредным» нитритом, подвергаясь за это обструкции.
Куда больше вопросов вызывает другой ингредиент – соли фосфорной кислоты, или так называемый «пищевой фосфат». Больше всего претензий к фосфатам - со стороны ревматологов. На то есть своя причина – фосфор в нашем организме вытесняет кальций. Какие тут могут быть последствия, думаю, совершенно понятно. Однако прежде чем говорить о реальном вреде пищевых фосфатов, стоит выяснить, как они вообще появились в колбасе, для чего их используют?
Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо еще раз обратиться к сумме колбасных технологий. Выше мы уже говорили о том, насколько важны для производства вареных колбас и сосисок влагоемкость и влагосвязывающие качества мяса. Уже в старину было замечено, что лучше всех «принимает» воду парное мясо, особенно если это молодняк крупного рогатого скота. Здесь показатели по данному параметру почти идеальны. Однако это качество сохраняется недолго. Примерно через восемь часов после убоя способность к «принятию» воды начинает заметно снижаться. Через сутки этот показатель снижается более чем в два раза. Правда, еще через двое суток он начинает потихонечку восстанавливаться, но не сильно. Исходные значения здесь фактически недостижимы (это, в частности, напрямую связано со снижением показателя pH).
Всё это, подчеркиваю, было хорошо известно уже в старину, и уже тогда данное обстоятельство принималось во внимание при изготовлении колбас. Согласно наставлениям, которые мы находим в рецептурах XIX века, колбасные мастера потихоньку использовали один нехитрый прием, получивший потом широкое хождение в советской практике колбасного производства. Речь идет о так называемом предварительном посоле мяса. Здесь всё было просто: мясо грубо измельчали, смешивали с посолочной смесью и оставляли в холодном месте на пару суток. За это время под воздействием соли из мышечной ткани выделялись те компоненты, которые обеспечивают необходимую вязкость фарша и его способность «принимать» и удерживать влагу. В принципе, для технологий середины прошлого века данный прием был если и не идеальным, то во многих отношениях вполне приемлемым. Главное, он сам по себе не требовал каких-то дополнительных химических добавок (удивительно, но старые советские ГОСТы никакой иной «химии», кроме нитрита, не предполагали).
Возможно, ориентация советских технологов «старой» школы на натуральные ингредиенты объясняют тот скепсис, с которым ими были восприняты различные «химические» инновации, появившиеся на Западе. Такой инновацией как раз оказалось внесение в фарш пищевого фосфата (и не только). Дело в том, что фосфат придает мышечной ткани свойства, близкие к парному мясу. Во всяком случае, такие утверждения мы можем найти, например, в немецкой литературе по технологиям переработки мяса. В европейских странах данный метод стал альтернативой традиционному предварительному посолу. И в том был свой резон, поскольку фосфаты позволяли сократить производственный цикл и тем самым заметно снизить себестоимость.
Были ли они эффективнее в технологическом плане – этот вопрос так и остался дискуссионным. К примеру, знаменитый советский технолог упомянутой «старой» школы Абрам Конников заявлял, будто фосфаты не дают никаких особых преимуществ по сравнению со старым методом. Однако в той же немецкой литературе мы находим утверждения, прямо противоположные. Как бы то ни было, но экономические соображения взяли верх, и потому данная «химическая» инновация все-таки сломила отечественные бастионы и вошла в современные ГОСТы.
Что касается вреда фосфатов, то на этот вопрос также нет однозначного ответа. Определенные опасения, безусловно, присутствуют. Возможно, именно поэтому в Германии информация о наличии этой добавки должна в обязательном порядке присутствовать на маркировке. Причем, обозначение необходимо делать легко читаемым шрифтом и помещать его на видном месте. В то же время необходимо понимать, что фосфаты могут присутствовать не только в колбасе. К примеру, их полным-полно в плавленых сырках. Кроме того, соответствующие компоненты присутствуют в фильтрах для воды, способствуя ее умягчению. Поэтому вопрос о вреде фосфатов также выходит далеко за рамки темы колбасных изделий.
Кроме фосфатов, с аналогичной целью использовались и другие вещества. Например, цитраты (соли лимонной кислоты), ацетаты (соли уксусной кислоты), аскорбинаты (соли аскорбиновой кислоты), лактаты (соли молочной кислоты). Их принято считать безвредными или относительно безвредными. Тем не менее, с технологической точки зрения они уступают по эффективности фосфатам. Наконец, стоит отметить и сугубо натуральные добавки, которые могут применяться для улучшения качества фарша. Так, в американской литературе по колбасным технологиям упоминаются такие хорошо известные вещества, как горчичный порошок, молотая цедра, обезжиренное сухое молоко, кукурузная патока, концентрат плазмы крови крупного рогатого скота, вяжущее на основе пшеничной муки, соевый белковый изолят и даже растительное масло. Правда, рядом с ними фигурируют те же фосфаты, а также смеси фосфатов и карбонатов. Иными словами, технологи искали самые разные пути решения проблемы (и ищут до сих пор). Поэтому нельзя сказать, будто их умы занимала исключительно «химия». На самом деле существует достаточно много альтернатив, и конкретный выбор диктуется многими соображениями, не в последнюю очередь – экономическими.
Главный вывод из всего сказанного следующий. Как бы мы ни заботились о своем здоровье, выделять колбасные изделия в какую-то группу особо вредных продуктов – очевидная предвзятость, за которой скрывается, чаще всего, некомпетентность. Если ставить вопрос о качестве, вреде и пользе современной еды, то необходимо охватить взором как можно больший ассортимент товаров, а не выбирать оттуда только то, что у всех у нас на слуху.
Олег Носков
- Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии