Колбасные "гибриды"

Как мы уже отметили выше, вопрос использования крахмала при производстве колбас затрагивает проблему использования растительного сырья как дешевой альтернативы мясу. Крахмал в этом случае – не самое выдающееся решение, поскольку сам по себе он не является ни заменой белку, ни заменой жиру. В то же время с точки зрения физики и химии не имеет принципиального значения сам источник белков и жиров. Растительные они или животные – в сугубо технологическом плане не так уж и важно. Вопрос упирается только в потребительские ожидания и предпочтения. Как мы уже отмечали, колбаса для нас – это все-таки продукт переработки мяса. Так должно быть в идеале, считаем мы.

Однако далеко не все сорта соответствуют этому идеалу. Если окинуть взором историю колбасного дела, то можно найти немало традиционных рецептур, где используются откровенно «гибридные» варианты. То есть когда к мясному (шире – животному) сырью совершенно сознательно и открыто прибавляется сырье растительное. Причем, в зависимости от традиции, в одних вариантах растительное сырье выступало источником белка, в других, наоборот, - источником жира. Последний вариант нам, воспитанным на европейских традициях, кажется экзотическим. Но так оно и есть. В мусульманских странах (например, в Иране) для изготовления некоторых сортов халяльных колбас вместо привычного для европейцев свиного сала и жирной свинины используется растительное масло, которое смешивают прямо в куттере с вязким нежирным фаршем (говяжьим или бараньим).

В европейской практике когда-то было обычным делом подмешивать к мясному фаршу растительную массу из злаков (риса, пшеничной муки, овса), картофеля или гороха. В качестве жирной субстанции использовался, как обычно, свиной шпик или жирная свинина. Так, во время войны 1870 – 1871 годов германская армия снабжалась гороховой колбасой, специально для этого изобретенной немецким колбасным мастером Грюнебергом. Ее основой служила гороховая мука (главный источник белка), которую смешивали с рубленым шпиком и постным мясом. При этом на гороховую муку приходилось до половины массы колбасного батона. По большому счету, это был своеобразный способ хранения продукта – в сухом помещении гороховая колбаса не портилась годами.

Вообще, в европейской традиции мы найдем немало примеров подобных «гибридных» рецептур. В Восточной Европе в ходу были так называемые крупчатые колбасы, считавшиеся (обратите внимание) очень вкусными. Как следует из названия, здесь использовалась растительная масса из разваренных круп – ячневой, гречневой, овсяной. По сути, это была густая каша (то есть смесь растительного белка с клейстером), которую смешивали с измельченными субпродуктами и топленым свиным салом. Понятно, что это был далеко не высший сорт, тем не менее, наличие внушительного количества растительного сырья никак не связывалось с фальсификацией.

В данном случае я намеренно ссылаюсь на национальные традиции колбасного производства, чтобы была понятна реальная картина эволюции потребительских запросов. То, что сегодня неизменно трактуется как фальсификация «правильной» колбасы, когда-то создавалось в рамках старинных народных рецептов. По крайней мере, еще до того, как технологи занялись «оптимизацией» производственного процесса, чем-то подобным занимались обычные умельцы. Причем, создавая вполне сносный, вполне «съедобный» и при этом совершенно безвредный продукт. И до определенного времени эта связь с народными рецептурами осознавалась весьма отчетливо.

Сегодня в нашем сознании укоренился один навязчивый стереотип – якобы в советские годы вся колбаса была «правильной», поскольку делалась она исключительно из мясного сырья, и будто бы советские госты в принципе не допускали каких-либо «гибридных» вариантов с дешевыми растительными компонентами. На самом деле было не так. Растительное сырье ни в коей мере не допускалось только для колбас высшего сорта. А ведь был еще и второй сорт, и третий. В советских довоенных ГОСТах фигурировала, например, «кашная колбаса» третьего сорта – некий аналог упомянутых выше крупяных колбас. В ее составе вареные крупы и бобы занимали не менее 30 процентов. Остальное приходилось на низкосортное мясо, субпродукты и кровь. В том же ряду находилась «ливерная растительная» третьего сорта, где на долю крупы и бобов приходилось 20 процентов (остальное – субпродукты). Впрочем, были и более «благородные» варианты, без субпродуктов. Так, одно время в СССР выпускались «сырые сосиски» первого сорта, состоящие и полужирной свинины, и пшеничной муки. На муку приходилось 10% от общей массы исходного сырья. Она играла роль связующей субстанции и вносилась в фарш в виде жидкого теста, смешиваясь со свининой прямо в куттере. «Сырые сосиски» предназначались для жарки, и в их рецептуре также угадываются народные европейские традиции, примененные к новому технологическому уровню.

В свете сказанного совсем не удивляет предложение советских технологов 1930-х годов восполнять нехватку мясного сырья (говядины) при производстве вареных колбас с помощью соевых бобов – в количестве 20–30 процентов. Иначе говоря, использовать в качестве дешевой альтернативы мясу растительный белок, коим соя (как и многие бобовые) весьма богата. Утверждалось, что такая колбаса «вкусна и полезна», а ее основными потребителями, как мы понимаем, должны были стать широкие слои советских трудящихся. Сегодня такое предложение звучит как «еретический» уклон в сторону производства «ненатуральной» еды. Однако надо понимать, что в те времена, на фоне еще живых народных традиций, обращение к растительному сырью не являлось отвлеченной технократической фантазией.

Единственным моментом, который выступал ложкой дегтя в бочке с медом и портил всю картину, была сама соя – культура, непривычная для нашего потребителя. Но как бы то ни было, у нее было одно неоспоримое преимущество – она массово возделывалась в США, откуда советское технологи поначалу как раз и черпали свои практические знания о колбасном производстве. Если бы в нашей стране в таких же количествах возделывался горох, то совсем не исключено, что выбор мог пасть и на него. Опыт производства «кашных» колбас создавал хоть какую-то базу для дальнейшего развития «гибридных» рецептур. Однако в Советском Союзе соя так и не стала значимой культурой (равно как и другие бобовые). Зато после крушения железного занавеса открылись невиданные возможности для импорта этого сырья, которое по популярности у наших производителей колбас сравнялось с популярностью пальмового масла у производителей сыров. Вот именно этот момент и насторожил российских потребителей. Полагаю, что, если бы главное место в этом списке занял горох, отношение к нему было бы лояльнее. Горох россиянину понятен. Во всяком случае, его использование в колбасном производстве можно было хоть как-то связать со старинными народными рецептами. Но соя! Она изначально была «чужестранкой». К тому же в глазах россиян она превратилась в какую-то «космополитическую» культуру, столь же далекую от народных традиций, как и вездесущая «Кока-кола». А к таким вещам всегда относятся настороженно, видя в них скрытый источник угрозы.  И в российской прессе сое досталось уже сполна (тут вам и «вред для здоровья», и связь с ГМО).

Именно такая «чужеродность» сои применительно к нашей традиции, ее надуманный «космополитизм» и привели к тому, что данная культура играет такую печальную роль в фальсификации колбасных изделий. Ведь ни к чему другому – открытому и честному – наш производитель привязать ее не может.

Соя вписалась в рамки современного подхода, когда ее использование диктуется исключительно соображениями «оптимизации» производства и снижения себестоимости – без всякой связи не только с народными традициями, но и со старыми ГОСТами. Соевый белок как замена говядины в «Краковской» или в «Докторской» (не говоря уже о сервелатах) – это есть уже чистейшей воды надувательство потребителя.

Честному производителю впору было бы создать рецепт какой-нибудь «соевой вареной» третьего сорта, но к чему, к какой традиции привязать столь оригинальный рецепт? Производитель ориентируется на готовые потребительские ожидания. Народ к появлению «честной» соевой колбасы готов у нас не очень. Зато он готов к «Докторской», и производитель пытается пустить ему пыль в глаза – в надежде на то, что наш потребитель теперь не настолько разборчив, чтобы отличить настоящую «Докторскую» от фальсификата, особенно учитывая то обстоятельство, что найти «настоящую» в наше время становится серьезной проблемой (и с чем тогда вообще сравнивать?). И если государство не стоит на страже известных марок так, как это делается в Германии, то производитель перестает себя ограничивать какими-то рамками, налегая на изощренные технологические приемы и, не в последнюю очередь, на возможности современного оборудования, которое не снилось технологам 1930-х годов.

«Гибридные» рецептуры, когда часть мяса заменяют белком растительного происхождения – далеко не единственный путь удешевления продукта. В народе часто идут разговоры о «шкурах, хрящах, жилах и потрохах», из чего теперь будто бы замешивают колбасный фарш. Интуиция людей, конечно же, не подводит, хотя конкретику они понимают слабо. Как мы уже сказали выше, когда-то субпродукты и всякая мясная «некондиция» фигурировали в рецептурах третьесортных колбас. И справедливости ради надо сказать, что это также соответствует духу колбасных традиций, потому что у рачительных европейцев в дело шли даже не самые аппетитные части животного. В сборниках старинных рецептов вы найдете немало таких примеров. Как когда-то у нас говорили: «Третий сорт – не брак». И этот «третий сорт» когда-то воспринимался как вполне нормальный продукт переработки мяса.

Современное оборудование позволило технологам более широко и более эффективно использовать указанные «неаппетитные части» животной туши. Прежде всего, речь идет о соединительной ткани, которая когда-то создавала серьезные проблемы при производстве высокосортных колбас. Соединительная ткань тоже могла содержать и белки, и жиры, однако по характеру своему она была, скажем так, нетехнологичной. Работать с ней было достаточно сложно, а ее чрезмерное присутствие могло стать либо причиной откровенного брака, либо заметно испортить вкус.

В этой связи мясо, идущее на изготовление колбас, также разделялось на сорта. Большое значение придавалось здесь говядине, дающей связующую основу колбасного батона. В говядине грубой соединительной ткани – хоть отбавляй. Толстые пленки, жилы, хрящи – все они никуда не годились. Поэтому говяжье мясо подвергали обязательной жиловке. То есть мясник брал нож и вручную срезал с кусков все лишнее, оставляя (по возможности) чистую мышечную ткань (жир с говядины, кстати, также удалялся). Лишнего могло оказаться очень много. Поэтому сортность говяжьего мяса определялась качеством жиловки – чем меньше пленок и жил, тем качество выше. И наоборот.

На что здесь нужно обратить внимание. Дело в том, что даже самый хороший куттер не может измельчить пленки и жилы так, чтобы они не забивали вкус. Нормальные («классические») колбасы приготавливаются при умеренных температурах (обычно – не выше 85 градусов Цельсия). На соединительную ткань такая термообработка серьезно не влияет. В итоге готовая колбаса (с избытком соединительной ткани) приобретает грубую консистенцию, а вкус становится таким, будто туда намешали картона (без всяких шуток). Очень невкусно! К тому же соединительная ткань снижает влагоудерживающие способности фарша. Чтобы этот недостаток компенсировать, приходится делать добавки (тот же крахмал или соевый белок). Получается прямо-таки замкнутый круг. Поэтому для высокосортных колбас низкосортная говядина (да и любое мясо с большим количеством пленок и жил) не могла идти однозначно. И огромное количество обрезков, включая шкуры и хрящи, приходилось использовать в каких-то других целях (например, для производства желатина).

Производителям колбас, конечно же, было бы выгоднее как можно меньше оставлять отходов после жиловки. В идеале - вообще перемалывать всю тушу целиком (без внутренностей, конечно же). Но куда деваться – ради поддержки качества продукта необходимо было проявлять очень большую аккуратность. Но ведь научный прогресс не стоит на месте. Современная техника идет производителям навстречу, как будто откликаясь на их самые заветные желания. Кстати, приведу на этот счет один красноречивый пример. Не так давно известный у нас в Новосибирске специалист в области механохимии рассказал мне о том, что ими разработана специальная мельница, способная перерабатывать туши животных в однородную массу не только вместе с жилами, но даже вместе с костями. «С костями, кстати, намного полезнее для здоровья», - заметил мне он.  

По поводу костей забегать вперед не будем, а вот что касается жил, хрящей, шкурок и пленок, то современные коллоидные мельницы перемалывают их до гелеобразного состояния. Для производителей колбас это как раз то, «что доктор прописал». Думаю, моя мысль совершенно понятна. Коллоидной мельницей и тому подобным «прогрессивным» оборудованием для сверхтонкого помола сегодня уже никого не удивишь. Всё это нашло применение в производственной практике. Поэтому, если купленная вами «докторская» или сосиски по вкусу напоминают соленый пластик, то это еще не означает, будто там «одна соя». Совсем не исключено, что производитель добавил в состав колбасы слишком много «неаппетитных» частей туши, обработав их на современном оборудовании.

Полагаю, что именно этот технологический прорыв (уж будем честными перед собой) позволяет производителям колбас использовать такое сырье, как курятину механической обвалки. Отметим, что сто лет назад куриное мясо было не из дешевых, поскольку кур выращивали «по-деревенски». Однако к нашему времени ситуация в птицеводстве радикально изменилась. В итоге курятина стала довольно дешевым видом мяса, а курятина механической обвалки – весьма привлекательным источником белка для колбасного производства. Привлекательным, как вы понимаете, с экономической точки зрения. В технологическом плане к этому теперь также нет никаких препятствий (в былые годы куриное мясо создавало для технологов некоторые проблемы). Так что теперь курятину мы без труда можем обнаружить не только в «докторской» или в сосисках, но даже в «сервелате». Такая вот оптимизация. Впрочем, ничего удивительного здесь нет, поскольку при переработке мяса на первый план выходит именно то, что находится в избытке. Сто лет назад на мясном рынке преобладала говядина. Теперь ее вытеснила курятина. И это обстоятельство, конечно же, не могло не сказаться на колбасном производстве (как бы мы ни ценили старые сорта). Стал ли «сервелат» с куриным мясом вкуснее – вопрос наших субъективных ощущений. Однозначно сказать можно лишь то, что он перестал быть сервелатом. Здесь уже без вариантов.

Олег Носков