Очень мутная история – так можно охарактеризовать знаменитый (к сожалению – и впрямь знаменитый) труд Вильяма Похлебкина. На это нелепое произведение не стоило бы обращать внимания, если бы его не растиражировали по всему свету, объявив «научным исследованием». Выдержки из него пестрят в многочисленных справочниках и энциклопедиях, в том числе – в чисто академических (!) изданиях. На этот труд ссылаются даже западные авторы – как на единственный авторитетный источник сведений. И к глубокому сожалению, именно «История водки» Вильяма Похлебкина вот так «авторитетно», с «научных» (якобы) позиций закрепила вздорные предрассудки о разбавленном ректификате под названием «водка» как о нашем «исконном национальном напитке».
Возможно, для типичного гуманитария многие утверждения Похлебкина звучат как откровения. Однако тот, кто знаком с физикой и химией хотя бы на уровне школьного курса, не мог не прийти в ужас от отдельных фрагментов сего «исследования». Как такое сомнительное произведение могло войти в разряд академических трудов, лично для меня остается загадкой.
Уже в первой части своего труда автор старается доказать, будто на Руси могли самостоятельно (!) додуматься до метода дистилляции, без всякого внешнего заимствования, чисто «эволюционно». Якобы идею винокурения породило традиционное смолокурение и дегтярное производство. И произошло сие знаменательное открытие где-то в XV столетии. Не имея на этот счет никаких документальных исторических подтверждений (исторические свидетельства подтверждают как раз обратное), автор решил углубиться в технологическую часть, чем и продемонстрировал свой вопиющий дилетантизм, граничащий с невежеством.
По мнению Похлебкина, свои первые опыты в области выгонки спирта русский народ получил благодаря… корчаге. Таким, уверяет автор, было наше первоначальное «винокурение», когда весь процесс был связан «с особенностями русской «техники», то есть с наличием такого оборудования, как корчага, корыто (короб) и русская печь». Привожу целый абзац:
«Пиво (мед) в корчагах сидели так: подготовленная брага (или мед) заливалась в корчаги, которые ставились в печь и покрывались другой корчагой (здесь и далее выделено мной – О.Н.), чтобы сусло упревало. При этом, чтобы избежать потерь сусла в случае сплывов закипевшей жидкости, под корчагу ставилось лубяное корыто или короб. Возможно, что при длительном нахождении в печи и при определенном ее ровном тепловом режиме происходила (наряду с варкой) стихийная дистилляция, продукты которой механически попадали в корыто. При замене пивного сусла более грубыми продуктами – овсяной, ячменной и ржаной мукой – и сидкой этой барды получалось уже «хлебное вино», правда, весьма слабое, но способное подать идею усовершенствования технологии сидения и превращения его в винокурение».
Сколько нелепостей скрывается за перечнем умных терминов. Корчагу «покрывали корчагой» и ставили в печь. Как вы это себе представляете? Это примерно то же самое, чтобы бутылку закрыть другой бутылкой. Теперь насчет лубяного корыта, в которое капает вскипающая жидкость. Здесь вообще полный сюрреализм. Русские крестьяне, конечно, физику не изучали, однако по опыту знали, что деревянное корыто в натопленной печи быстро превратится в обгорелую головешку. Чтобы довести до кипения жидкость в корчаге, жару нужно было задать основательно. Деревянное корыто в этом случае очень помогло бы в качестве топлива. Наверное, Похлебкин видел русские печи только на картинках или полагал, что в те далекие времена были совсем другие законы природы.
И самое интересное - по поводу «стихийной дистилляции». Это вообще шедевр! Сусло, значит, упревало, но иногда случайно вскипало, и в лубяное корыто капало нечто с «градусами». Так воображает наш историк. Может, у него вышла досадная опечатка? Да нет. Читаем в другом месте: «… вероятно именно в процессе варки соложеного мучного затора, произошла случайная отгонка спирта. Когда и каким образом это случилось – можно лишь догадываться».
Каким, интересно, образом во время варки затора из него может хлестануть спирт? Варили на самом деле пивное сусло (или сусло для браги), в котором не было ни грамма алкоголя (автор, видимо, не понимает различий между тем и другим). Алкоголь там появлялся позже, когда сусло остужалось и сбраживалось. А после сбраживания готовое пиво (брагу) уносили подальше в холодный погреб, чтоб оно вызрело и не скисло. Причем, в погребе происходило медленное брожение остатков сахаров, благодаря чему напиток насыщался углекислотой и становился пенистым. Все это, в общем-то, азы бродильной технологии. Одновременная варка сусла, брожение и дистилляция в раскаленной печи – это еще одна сюрреалистическая зарисовка от нашего историка.
Даже когда для подслащивания пива патокой его ставили в раскаленную печь, то для улавливания «хлебного вина» не помогло бы и железное корыто. Если вы понимаете, что такое дистилляция, то должны знать, что продукт перегонки необходимо конденсировать путем охлаждения. Спирт выгоняется из браги или пива не в виде жидкости, а в виде паров, и эти пары просто заполонили бы пространство печи, частично улетев в дымоход, а частично вырвавшись через заслонку в помещение. Другая часть осела бы на внутренних стенках духовки, а на дне корыта оказалось бы только невзрачное месиво.
О чем говорит приведенный авторский пассаж? О том, что автор совершенно не понимал того предмета, о котором он наукообразно выражался. Вот еще один красноречивый фрагмент:
«… Засмоленные бочки с медом после вторичной или третьей переливки содержались на льду, и брожение в них как бы «замораживалось» до такой степени, что его продукты не превращались в газы, а «уходили» в сам мед; что и сообщало вареному меду особую сногсшибательную «крепость»».
Совершенно очевидно, что перед нами еще одна оригинальная гипотеза, согласно которой холод так изменяет процесс ферментации, что ведет к накоплению неких таинственных продуктов, кои при нормальных температурах превращались бы в газы. Короче, можно поздравить химиков с новым открытием.
Но куда более интересное чудо наблюдалось в процессе приготовления старинных русских медов. Согласно «расчетам» нашего исследователя, на изготовление бочки меда в 40 ведер (500 л.) необходимо было затратить 90 ведер меда-сырья (1 260 л.), то есть более чем в два раза. Об этом Похлебкин пишет в сноске. Процесс он представляет так:
«Из 16 кг меда после варки в хмелевой растительной массе и после отстаивания, снятия вощины оставалось около 1/3 объема. Если учесть, что мед затем сбраживался и томился в печи, то можно считать, что получалось в результате около 1/4 первоначального веса, то есть 4 из 16 кг».
Оценивая эти цифры, я даже ненароком подумал, что данную сноску вставил какой-нибудь оригинально мыслящий редактор. Но нет. В самом тексте находим ту же выкладку:
«Если при производстве меда, как мы видели в первой части работы, масса сырья, затраченного на изготовление напитка, в несколько раз превышала массу готового продукта…».
Вот так конкретно: «В НЕСКОЛЬКО РАЗ ПРЕВЫШАЛА». В общем, еще одна техническая загадка (не говоря уж о том, что мед вначале «сбраживался», а потом «томился» в печи). Конечно, после сбраживания мед действительно частично исчезал - как раз на ту долю, что превращалась… в спирт. Но, похоже, автор имел в виду другое исчезновение, поскольку в его изложении таинственная потеря продукта начинается уже в процессе варки. Очевидно, что закон сохранения вещества Похлебкину оказался неведом. Мед, насколько нам известно, к летучим продуктам не относится, а все суждения автора насчет потери доброй доли продукта во время варки отражают лишь особенности его восприятия подобных вещей.
Но это еще не главный шедевр. Если верить автору, в России фундаментальные законы физики не действовали вообще. Вот его слова:
«…если мы возьмем литр чистой воды и смешаем его с литром 96 - 98о спирта, то получится не два литра жидкости, а гораздо меньше (здесь и далее выделено мной – О.Н.), причем это уменьшение объема будет тем сильнее, чем крепче спирт. Что же касается уменьшения веса смеси, то оно будет выражено еще резче, чем уменьшение объема».
Как уверяет нас автор, сие чудесное явление тщательно исследовал Дмитрий Менделеев, предложив точнейший способ составления единственно правильной (!) смеси воды и спирта для русской водки. Эта смесь, имеющая ровно 40 «градусов», является не просто идеальной с точки зрения приема внутрь, но вдобавок ко всему обладает некими «уникальными» свойствами. При малейшем, даже на один «градус» отклонении в ту или другую сторону, «резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм…».
Именно так имя Менделеева был сопряжено с бесцветной сорокоградусной жидкостью, к массовому тиражированию которой он на самом деле не имел ни малейшего отношения. Как вы поняли, причастность великого русского ученого к созданию нашего «уникального национального напитка» - такая же вздорная фантазия Похлебкина, как и прочие его «технологические» выдумки.
Олег Носков
- Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии