Датой рождения «русской сорокаградусной» считается 31 января. В этот день в 1865 году Дмитрий Менделеев защитил в Петербурге докторскую диссертацию «О соединении спирта с водою», которую увязали с современной русской водкой, а самого Дмитрия Ивановича объявили её «прародителем». Легенду о причастности Менделеева к созданию русской водки выдумал в свое время Вильям Похлебкин, и теперь она гуляет по многим изданиям (в том числе – академическим) как некий исторический факт. В свое время мы уже разоблачали эту выдумку, но ввиду ее упорного воспроизведения в отечественных СМИ хотелось бы еще раз вернуться к теме нашего «национального напитка».
Гнать спирт из хлебной браги на Руси начали задолго до Менделеева. Причем, в допетровский период в зажиточных домах этим делом занимались самостоятельно. О том бесстрастно сообщает знаменитый «Домострой»:
«Самому и вино курить, и быть при том неотступно, а если кому доверяешь - строго тому наказать, как и всем на винокурне, да замечать, по скольку выгонят из котла араки в первый, во второй и в последний раз, а при перегонке также смекать, сколько выкурят из котла сначала, а потом и после всего».
Кажется загадкой: как же так, в благочестивые времена, когда строжайше следили за нравами, жители Московии спокойно выгоняли у себя на дому «зеленого змия»? Самое интересное, что винокуренное дело описывается как совершенно нормальная хозяйственная необходимость. И удивительно то, что в XVI столетии (если судить по указанному памятнику) перегонный куб не вызывал никаких нехороших ассоциаций с пьянством. Скажем, в Англии XVIII века, когда разразилась «джиновая чума», изготовление подобных дистиллятов напрямую увязывалось с массовой алкоголизацией. В нашей стране с определенных пор использование самогонных аппаратов опять же устойчиво связывалось с пьянством. И кажется странным, что примерно пятьсот лет назад не было ничего подобного. Да, отчаянных гуляк хватало и в те времена, однако пьянство до определенной поры никак не увязывалось с крепким питием. Вплоть до XVII века о том нет ясных исторических свидетельств. Дистилляты изготавливались, но, похоже, совсем не для того, чтобы использовать их в качестве хмельных напитков (по аналогии с медом и виноградными винами). Спрашивается, к чему тогда было такое трепетное отношение к вопросам винокурения? Для чего зажиточные горожане изготавливали у себя «горячее вино»? Для каких целей?
Частично эту загадку проясняют свидетельства иностранных источников. О том, что московиты потребляют «горячее вино» (в других вариантах – «аквавиту») сказано у Герберштейна, Меховского и Флетчера. Иностранцы отмечают данный момент как некую особенность жителей Московии, однако (отметим еще раз), без всякой увязки с пьянством. Так, Матвей Меховский пишет, что московиты пьют «горячее вино» для того, чтобы спастись от озноба и холода, без чего в суровом климате якобы не выжить.
Более содержательным представляется свидетельство Сигизмунда Герберштейна, давшего подробное описание великокняжеского пира при дворе великого князя Василия Ивановича. По его словам, перед началом трапезы участники застолья пили «аквавиту». Отметим, что Герберштейн не смешивает прием горячительнойжидкости и питие традиционных хмельных напитков – меда, пива и заморских вин. Последние потреблялись именно как хмельные напитки – в чисто ритуальном исполнении. Скажем, поднималась чаша с вином или медом за здравие великого князя или других именитых людей. Но «аквавиту» принимали буднично, как бы между делом, без тостов и здравиц.
Что это означало? Ларчик открывается просто. Герберштейн удивлялся огромному количеству яств, которые необходимо было как-то употребить, дабы не обидеть царственную особу. Застолье оказалось показательно пышным, и человеческий желудок вряд ли был способен выдержать подобные нагрузки без специального снадобья. «Огненная» жидкость, несомненно, призвана была играть именно такую роль.
Судя по всему, в те времена ее пили исключительно для разжигания аппетита и «разгона» желудочного сока. Поскольку великому князю подражало боярское сословие, то праздничные разговения зажиточных жителей Московии также были показательно пышными. А раз так, то «аквавита» становилась нормальным элементом богатого праздничного стола. Эту необходимость иметь запас горячительного, изготовленного своими руками, как раз и отражает «Домострой».
Примечательна еще одна деталь. Герберштейн замечает, что во время застолья русские поливают мясо уксусом. В каком-то смысле это еще одна характерная деталь, наряду с приемом «аквавиты». Изготовлению уксуса, кстати, уделяет внимание и «Домострой». Почему мы обращаем внимание на эту деталь? Потому, что и уксус, и «аквавита», находятся здесь в одном ряду – и то, и другое содействует усвоению пищи. Судя по всему, в те времена дистилляты – подобно уксусу – не включались в число напитков и рассматривались по аналогии со снадобьем. Именно поэтому «аквавита» фигурировала у аптекарей в качестве целительного средства, особенно в том случае, если на ней настаивали целебные травы. Именно в таком варианте, кстати, она первоначально именовалась «водкой» (а не «хлебным вином», когда речь шла о простом дистилляте).
Говоря по-простому, водку на Руси изначально пили не ради опьянения. И сами застолья устраивались не ради попойки, а ради вкушения обильной и сытной еды. Во всяком случае, так было в приличных домах. Надо сказать, что традиция выпивать горячительную жидкость перед сытным обедом сохранялась вплоть до революции и какое-то время ей продолжали следовать чудом выжившие представители «буржуазного класса». Вспомним у Булгакова:
- Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое. И если хотите послушаться доброго совета: налейте не английской, а обыкновенной русской водки.
Красавец тяпнутый – он был уже без халата в приличном чёрном костюме – передёрнул широкими плечами, вежливо ухмыльнулся и налил прозрачной.
– Ново-благословенная? – осведомился он.
– Бог с вами, голубчик, – отозвался хозяин. – Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку.
– Не скажите, Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная – 30 градусов.
– А водка должна быть в 40 градусов, а не в 30, это, во-первых, – а во-вторых, – бог их знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать – что им придёт в голову?
– Всё, что угодно, – уверенно молвил тяпнутый.
– И я того же мнения, – добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло…».
На первый взгляд может показаться странным, что столь почтенный человек, как всемирно известный профессор, пьет перед едой спирт (скорее всего, разбавленный до водочной крепости). Однако в рамках дореволюционной бытовой культуры рюмка крепкого спиртного во время обеда была делом настолько распространенным и естественным, что ни один нормальный человек не усматривал в том порочной наклонности к пьянству (подобно тому, как французы или итальянцы привычно сопровождают еду виноградным вином). Профессор Преображенский вынужден «бодяжить» спирт по той лишь причине, что в революционное лихолетье пропала «нормальная» водка. Показательно, что во второй половине XIX века известные водочные фабриканты производили так называемое «столовое вино» - очень качественный по тем временам напиток, который стал предтечей современной русской водки. Самым известным «столовым вином» была так называемая «смирновка» - водка Петра Смирнова. Почему к этим крепким спиртным напиткам применяли название «столовый»? Именно потому, что их было принято (в идеале) выпивать для усиления аппетита – по старинке.
Дух этой старой традиции хорошо отразил Гиляровский в своей известной книге «Москва и москвичи».
Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве No 50 рядом с бутылкой пикона.
Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона…
Начали попервоначалу "под селедочку". Для рифмы, как говаривал И.Ф. Горбунов: водка - селедка. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье...
После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми... Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая семга сменялась янтарным балыком... Выпили по стопке эля "для осадки". Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.
По современным меркам герои Гиляровского пили совершенно «неправильно», и этот дореволюционный стиль нашему современнику теперь уже малопонятен. На самом же деле изменения произошли в людских головах, точнее – в людских запросах. Дело в том, что герои Гиляровского зашли в трактир, чтобы вкусно и сытно поесть, а не напиться до беспамятства. До революции (напомню еще раз) в приличном обществе водка служила средством поддержания организма в процессе поглощения большого количества еды. Шутка ли – умять за один присест пару окороков, два жбана черной икры, блюдо расстегаев, а еще жареные мозги, семгу, балык, салат оливье, солянку, тыкву с огурцами… Надо было обладать поистине зверским аппетитом, чтобы поглотить такое изобилие. И водка (да еще с «пикончиком» и прочими горечами) неплохо стимулировала такой аппетит, помогая чреву поддерживать «работоспособность» на должном уровне.
Только в социальных низах, где о роскошной еде можно было только мечтать, акценты расставлялись противоположным образом: водка воспринималась исключительно как средство опьянения. В советское время это восприятие сорокаградусной закрепилось и стало нормой даже для людей образованных и состоятельных. Особенно умиляют в наши дни публичные псевдонаучные дискуссии на тему алкогольных предпочтений: что «безопаснее» пить – водку, вино или что-то другое? Очень часто выбор опытных гуляк оказывается на стороне русской водки ввиду ее химической чистоты. Фактически, люди обсуждают проблему наименее опасного варианта пьянства, где водка якобы обладает неоспоримым преимуществом. Такой перенос акцентов – это, в сущности, то же самое, как обсуждать достоинство «боярышника» в качестве спиртного напитка. Но именно похожая эволюция за несколько столетий произошла в нашем общественном сознании, а сама водка обросла несуразными мифами о своей неподражаемой чистоте как самом главном своем достоинстве.
Олег Носков
- Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии