Часть вторая. Распробуй насекомых на вкус
Помните, как один персонаж «Мертвых душ» Гоголя заявлял, что устриц не ест, ибо знает, на что устрица похожа. Это говорит о том, что чувство брезгливости к необычной (по нашим меркам) еде распространяется не только на насекомых. Французы с удовольствием едят тех же устриц, лягушек и виноградных улиток, но для консервативного русского помещика одно упоминание о них в качестве еды способно было вызвать рвотные рефлексы. Тем не менее, в условиях инфильтрации инородных кулинарных традиций — это отвращение постепенно изживается. В нашей стране устрицы давно уже признаны деликатесом, а виноградных улиток начинают разводить в небольших фермерских хозяйствах. До лягушек дело еще не дошло, но это – вопрос времени. Аналогичный пример – интерес к блюдам из морских свинок со стороны американцев. Это можно связать с новой модой, но надо понимать, что в данном случае «новое» является результатом проникновения весьма старых латиноамериканских кулинарных традиций (конкретно – из Парагвая).
То же самое, по всей видимости, происходит и в случае с насекомыми. Проникновение энто-еды в европейские страны и в Россию в значительной степени есть результат обычной культурной диффузии, когда под маской новых веяний можно разглядеть весьма архаичные практики других народов. Если в таких случаях уместно говорить о новизне, то речь идет о способах выращивания и приготовления. Здесь уже вполне возможны индустриальные подходы, что дает нам право говорить об инновациях. Соответственно, индустриальные подходы определяют и выбор конкретных видов, где на первом месте значатся упомянутые в первой части сверчки, мучные черви и личинки черной львинки.
Отметим, что у многих народов, где принято есть насекомых, они иногда выступают в качестве источника белка, сопутствующего какому-либо основному сельскохозяйственному производству или промыслу. И здесь количество видов насекомых весьма обширно. Так, в Китае, Корее и Японии уже более ста лет потребляют личинок и куколок тутового шелкопряда. Они являются побочным продуктом фабрик, где шелкопряд массово выращивается для производства шелка. В куколках тутового шелкопряда содержится изрядное количество белка и жира, поэтому они являются важной пищей для людей названных стран.
В Лаосе, Камбодже и некоторых африканских странах активно поедаются личинки пчел, которые собираются сразу в сотах во время сбора дикого меда. В Японии личинки ос выступают в роли «осеннего продукта», потребляемого в жареном виде. После первых осенних заморозков начинается сбор осиных гнезд, оставленных взрослыми особями. Во время уборки риса японцы не брезгуют сбором рисовых кузнечиков, также потребляемых в жареном виде.
Многих насекомых собирают для еды случайно. Так происходит, например, с личинками пальмового долгоносика, попадающимися при сборе сердцевин пальм для салатов. Эти личинки также содержат приличное количество белка и подходят для обжарки. Некоторых насекомых можно собирать в приличных количествах во время миграций. Прежде всего, это относится к саранче. Обычно саранчу высушивают в духовке, а затем перемалывают в муку.
В этой связи уместно спросить: насколько знакомой на вкус для европейского потребителя окажется «новая» еда из насекомых? Насколько она напоминает привычное для нас мясо? Знатоки утверждают, что вкусы отличаются. Так, мучные черви, обжаренные на арахисовом масле, напоминают картофельные чипсы. Добавляя соль и специи, мы можете дополнительно менять их вкус, делая либо острыми, либо солеными. Достоинство мучных червей с точки зрения кулинарии в том, что здесь можно использовать самые разные способы обработки, в чем, действительно, вы в состоянии проявить новизну. То же самое касается сверчков и личинок черной львинки.
В Мексике сверчки являются обычной едой, продаваемой на рынках большими порциями. Обычно их жарят или запекают с небольшим количеством масла и соли. Ножки при этом удаляют. Сверчков также сушат для длительного хранения. Таким же способом потребляют и кузнечиков. Интересный факт. В одном мексиканском исследовании сравнивались две стратегии борьбы с кузнечиками как вредителями. Одна стратегия предполагала использование инсектицидов, другая – сбор кузнечиков для еды. Выяснилось, что обе стратегии обладают одинаковой эффективностью. Правда, во втором случае вам не нужны были расходы на препараты, на обработку, вы не отравляли ни растения, ни почву. И вдобавок имели дополнительный источник белка!
Впрочем, учитывая огромное количество съедобных насекомых, мы можем получить весьма разнообразное количество самых разных вкусов. Возьмем муравьев, многие из которых также съедобны и, как правило, обладают кисловатым вкусом. В Колумбии муравьев жарят с солью, предпочитая муравьиных маток из-за их крупных размеров. Также потребляются и личинки муравьев, кислого вкуса не имеющих.
Кстати, достоинство личинок насекомых в качестве продукта в том, что их состав более сбалансированный. Кроме белка, они также содержат жир. Дело в том, что избыточное, несбалансированное потребление животного белка приводит к проблемам со здоровьем. В связи с этим некоторые народы намеренно разводили на нежирном мясе или рыбе личинок для потребления их в пищу. У европейца такая практика вызывает отвращение, однако для народов, промышлявших охотой на животных, бедных жиром, это было оправданно. Ведь столь нехитрым способом они восстанавливали баланс необходимых организму веществ, получая жир через личинок.
Еще один распространенный «деликатес» из числа насекомых – термиты. Они содержат приличное количество белка и жира, и имеют приятный ореховый привкус. Здесь также предпочитаются крылатые особи из-за своих крупных размеров. В тропических странах поедание термитов может стать такой же стратегий борьбы с насекомыми-вредителями, как и в случае с кузнечиками. Иными словами, если в вашем доме заселились термиты, то лучше всего – начать их отлавливать для еды, чем уничтожать с помощью ядов.
Такой же подход, возможно, применим и к такому вредителю, как тля. Оказывается, тля входит в список съедобных насекомых. В зависимости от того, какой листвой она питается, вкус тли может варьировать от горьковатого до сладкого. Знатоки рекомендуют собирать с растений целые колонии тлей и использовать их в качестве питательной добавки к каким-либо блюдам.
В данном обзоре мы не будем вдаваться в подробности относительно кулинарных достоинств блюд из таких непривлекательных тварей, как тараканы и уховертки, хотя они также входят в список съедобных насекомых. Список этот, как мы сказали в начале, весьма внушителен, и его можно расширить, добавив туда других съедобных беспозвоночных. Улиток мы уже упоминали. Но, оказывается, съедобными могут быть и такие вредители из числа их ближайших родственников, как слизни. Они также весьма питательны. Правда, они могут оказаться переносчиками опасных паразитов или же содержать токсины ядовитых грибов и растений, которыми они питаются. В этой связи знатоки рекомендуют особые методы обработки: слизню отрезают голову и выдавливают всё содержимое кишечника. Ну а дальше они подвергаются тепловой обработке.
Наконец, упомянем и дождевых червей – еще один потенциальный источник белка. Здесь также используется предварительная обработка для того, чтобы избавить их тела от грязи. Для этого червей замачивают в воде на сутки (либо просто выдавливают грязь рукой). Чтобы избежать горьковатого привкуса, червей подвергают сушке. Сушка снижает слизистость, благодаря чему вкус улучшается. Виды готовки могут быть самими разными. Например, тушение с другими продуктами или обжарка на масле до хрустящей корочки.
Как видим, у человечества есть гигантский «пищевой резерв» в виде насекомых и тому подобных тварей. Насколько они приживутся в европейской или российской кулинарии, сказать пока сложно. Тем не менее, исторический опыт показывает, что отдельные виды продуктов, изначально отвергаемые значительной частью общества, со временем не только входили в рацион, но спустя пару столетий начинали восприниматься как неотъемлемая часть национальной кухни. В России такая история произошла с картофелем, который перешел из разряда «дьявольского яблока» в разряд «второго хлеба». Произойдет ли что-то подобное со сверчками и мучными червями, покажет время. Пока же ясно одно – категорически отрицать подобный исход не стоит.
Константин Шабанов
- Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии