Перефразируя одно известное высказывание, колбаса в России – больше чем колбаса. В поздне советский период она стала неким символом сытой жизни. Не хлеб, заметьте, а именно колбаса. Даже начавшиеся рыночные реформы по инерции измерялись в «колбасных» единицах. Мол, если на полках продуктовых магазинов появятся сто сортов колбасы, значит, реформы идут, как надо. И они таки появились – эти сто сортов (а может, даже несколько сотен). Однако вскорости наши граждане обнаружили, что это какая-то не та колбаса, которую они ждали. Приятные детские воспоминания о вкусе нашей гостовской продукции вошли в диссонанс с новым стилем и качеством. Что-то здесь было не так... И ведь в самом деле – не так!
Пусть это не покажется шуткой, но производство колбасы в СССР имело под собой очень добротную научно-техническую основу. Я не говорю сейчас о случаях халтуры и брака (что было сильно распространено в условиях разгильдяйства и бесхозяйственности), но сами подходы к производству колбасных изделий, государственные стандарты и научная поддержка были на достаточно высоком уровне. Рецептуры – тщательно выверенными и соответствующими самым взыскательным вкусам. И самое главное – до конца 1970-х в рецептурах высокосортных колбас отчетливо просматриваются традиционные прототипы, существовавшие еще до революции. Скажу больше: советскими наработками в области производства высокосортных колбас можно гордиться. И вот как раз эти-то наработки многие современные производители выкинули за борт. То, что вам предлагают теперь под видом «докторской», «сервелата», «краковской», «московской» или «брауншвейгской» – зачастую не имеет никакого отношения к отечественной «колбасной» школе. Даже сосиски, производимые якобы по старому ГОСТу, мало похожи на то, что было раньше. Однажды занавес на время закрылся, а дальше началась совсем другая пьеса, от которой остались только одни декорации, а сам актерский состав поменялся. И поменялся он в худшую сторону.
В этой связи нелишним будет напомнить историю нашего колбасного дела.
Начнем с того, что на Руси подобный способ переработки мяса был редкостью. В силу природно-климатических условий в домашнем хозяйстве мясо было принято хранить в заморозке. Поэтому домашняя колбаса во многих регионах была экзотикой. В царской России ее изготавливали в основном в западных губерниях. В других местах она воспринималась не как повседневный, обычный, а как гастрономический продукт, как праздничное блюдо или же как лакомство. Возможно, именно это обстоятельство отразилось на наших национальных особенностях восприятия колбасы как некоего «барского» изыска.
Не удивительно, что до революции первыми нашими учителями колбасного дело стали немцы. Отмечу, что в Европе (и в Германии в частности) колбаса изначально была своего рода «народным» продуктом, на который еще со средних веков был сформирован устойчивый спрос.
В XIX веке её уже вовсю производили на мясоперерабатывающих фабриках, хотя многие рецептуры (судя по сочинению Эпнера) шагнули прямиком из народной кулинарной традиции и предполагали кустарный способ изготовления. В принципе, до начала XX века этот «народный дух» довольно сильно сказывался на всех рецептурах. Во всяком случае, мы не находим в технических руководствах той поры хоть какие-либо признаки научных обоснований тогдашних приемов изготовления. С позиции нынешнего дня некоторые приемы вообще воспринимаются как вопиющий пример технологической безграмотности.
Тем не менее, колбасное дело в дореволюционной России воспринималось как прогрессивное европейское поветрие. И в ту пору так оно и было. Важным моментом является то, что изготовление колбасы ставилось в прямую зависимость с развитием отечественного свиноводства. Выражаясь по-современному, в этом секторе сельского хозяйства надлежало осуществить коренную модернизацию. Необходимо было отобрать хорошие породы свиней, улучшить за ними уход, держать в чистоте и обеспечить сбалансированный корм, куда непременно должно было входить фуражное зерно (ради нужного качества мяса). Без таких преобразований в животноводческом хозяйстве говорить о развитии отечественного колбасного производства было немыслимо. Я специально обращаю внимание на данное обстоятельство, поскольку промышленное производство качественных продуктов питания всегда была строго увязано с уровнем развития сельского хозяйства (это именно тот момент, который совершенно не учитывается нынешними российскими производителями, ориентирующимися на завоз дешевого импортного сырья).
Фактически, промышленная переработка мяса в России появилась только в самом конце XIX века. Причем, большинство предприятий принадлежало иностранцам. Некоторые из них работали только на экспорт (главным образом, производители бекона). Что касается организаторов колбасного производства, то ими в основном были немцы, очень заинтересованные в ввозе соответствующего оборудования. Фабричное производство колбас существовало только в крупных городах. Так, в Москве до революции было 70 мясоперерабатывающих фабрик. Всего по стране – более двух тысяч. Объемы производства таких предприятий составляли 50-60 тысяч тонн разного вида колбасных изделий. В небольших городах колбасу производили кустарным способом. Как отмечается в советской литературе, большинство дореволюционных колбасных предприятий работало без всякого санитарно-технического контроля. Кроме того, часто использовались фальсификации. Например, в виде применения красителей, маскирующих плохое сырье (самое интересное, что в некоторых дореволюционных руководствах открыто объясняются подобные приемы, поэтому не верить советским авторам у нас нет оснований).
Советская власть, осуществляя программу индустриализации, подошла к мясоперерабатывающему производству основательно. Несмотря на быстрое восстановление после гражданской войны колбасных предприятий (многие из них – чисто кустарные), до 1930-х годов никакого серьезного технического перевооружения там не было, хотя общие объемы производства к 1929 году достигли 200 тыс. тонн продукции (в год). Наконец, с 1930-го года начинает создаваться «новая советская мясная промышленность». В частности, было намечено строительство 57 новейших мясокомбинатов. Самое интересное, что на этот раз образцом для подражания выступили США. На тот момент Америка обладала самой продвинутой в техническом плане мясной индустрией. Она же располагала самым мощным и передовым оборудованием для переработки мяса. Кстати, лозунг «догнать и перегнать Америку» прозвучал уже тогда, в 1930-е годы. И относился он как раз к мясной индустрии.
Именно из Америки было завезено новейшее оборудование для производства колбасы. И оттуда же наши технологи позаимствовали ряд рецептов вместе с их названиями. Причем, до войны из этого не делали никакого секрета. Сами американцы вовсю копировали европейские образцы. Страна Советов по этому поводу также особо не заморачивалась, воплощая всемирно известные марки.
Поэтому до войны в советских каталогах фигурировали такие названия, как «Испанская белая», «Испанская красная», «Гамбургская», «Берлинская ветчинная рубленная», а также «Мартаделла», «Болонская», «Краковская», «Брауншвейгская» и даже несколько сортов салями.
Случай с салями показателен. В наше время даже некоторые технологи думают, будто это слово появилось у нас совсем недавно. «Салями» сейчас устойчиво ассоциируется с Италией, и многим кажется, что советское производство такой марки не знало. Это заблуждение. Слово «салями» было знакомо русским потребителям еще до революции. Им привычно обозначали различные сорта копченых колбас. Так, «Московская копченая», известная и по сию пору, до революции называлась «Московская салями». А в довоенных каталогах мы находим такие названия, как «Салями русская», «Салями деликатесная», «Салями особенная», «Салями свиная». После войны названия слегка «откорректировали», а некоторые сорта стали такой редкостью, что обычный советский потребитель ничего про них и не знал. В итоге только после рыночных реформ к нам опять вернулись «Мартаделла» и «салями», но уже в заграничном исполнении.
Почему же советское колбасное производство так быстро переродилось под натиском сомнительных «инноваций»? Эта история весьма поучительна. Дело в том, что упор на индустриальные методы изготовления продуктов питания – всегда палка о двух концах. Массовое производство снижает себестоимость, но в то же время ведет к обезличиванию продукта, к упрощению вкуса. Научный подход в таких делах, подчиненный исключительно производственным задачам, логически предполагает отказ от всякой традиции. Теоретически, советская мясная индустрия вполне могла пойти именно таким путем – пойти с самого начала, делая упор на производстве дешевых сортов для массового невзыскательного потребителя. И в итоге два-три поколения советских людей настолько привыкли бы к подобным «индустриальным» сортам, что воспринимали бы их как нормальный продукт, как эталон колбасного вкуса. В принципе, предпосылки к тому имелись. Так, еще в начале1930-х советские технологи обсуждали возможность использования для производства вареных колбас соевого белка, причем, во внушительных количествах – до 30% в составе фарша. Считалось, что на вкусе это никак не скажется, а по калорийности такая колбаса ничем не будет уступать высокосортным образцам. Стало быть, советскому человеку она ничуть не противопоказана.
Но парадоксальным образом произошло так, что потребительские ожидания советского человека были сориентированы на высшие сорта, которые плохо вяжутся с подобными индустриальными «лайфхаками». Почему-то бывший советский человек ностальгирует именно по той колбасе, которую в наше время принято относить к дорогому «натурпродукту». Именно высшие сорта, в которых чувствуется влияние народных традиций, стали определять советскую «колбасную» школу, и как раз с ними мы сравниваем современные образцы, коими теперь переполнены прилавки.
Надо понимать, что массовое производство не в состоянии полностью насытить рынок доступным по цене высокосортным товаром. Высший сорт, как ни крути, всегда будет для нас «барским» изыском. Именно поэтому в советские времена колбаса (а её, подчеркну еще раз, мы связывали с высшим сортом) оказалась дефицитным товаром.
Когда ее «выбрасывали» на прилавки по доступной цене, то мгновенно возникали очереди. В то же время она продавалась в кооперативных магазинах, но по заоблачным ценам, так что желающих её там купить было совсем немного.
Главное противоречие советской производственной культуры заключалось как раз в том, что здесь пытались загнать традицию в прокрустово ложе современной высокопроизводительной индустрии. Нельзя, конечно, не отдать должное советским технологам, которые отработали технологические регламенты для традиционных сортов, опираясь на научные исследования. Но весь дальнейший прогресс техники шел в сторону наращивания вала. Высшие сорта вряд ли вписываются в этот тренд. И мы видим, как советские ГОСТы раз за разом пересматривались в сторону снижения требований, в сторону снижения себестоимости, снимая некоторые ограничения. Так, например, со временем стал увеличиваться выход готовой продукции за счет большего количества воды. Это, конечно, в немалой степени было связано с новым оборудованием. Но дальше уже в ход пошли функциональные добавки (например, фосфаты). Эту эволюцию нельзя был не предвидеть (тем же путем, кстати, двигалась и американская мясная индустрия, о чем красноречиво свидетельствуют патенты 1960-1970-х годов).
К сожалению, о сохранении старых ГОСТов у нас не было и речи. Почему? Потому что в нашей стране традиция вообще не защищена законом. Индустрия задает тон и диктует правила. И скорее мы можем ожидать коренного пересмотра существующих ГОСТов, чем их сохранение за какой-то группой производителей, ориентированных на не очень большие партии относительно недешевого «натурпродукта». Беда в том, что в нашем сознании всё «высшее» должно также идти в ногу со временем, гнаться за развитием «железа», хотя какая-нибудь супер-современная коллоидная мельница совсем не предназначена для того, чтобы производить «ту самую» «Докторскую», которую мы помним с детства. «Той самой» как раз и не будет. Будет что-то совершенно другое по вкусу. А «ту самую» лучше произвести на старом добром куттере.
Чтобы сохранить «знакомый вкус», а стало быть – сохранить старые ГОСТы, необходимо четко отделить (законодательно) недорогую индустриальную продукцию, рассчитанную на массового потребителя, от «натурпродукта», олицетворяющего традицию и не рассчитанного на массовый спрос. Тем самым прекратился бы этот обман наших покупателей, когда на прилавках мы видим десять видов «Докторской», имеющих к «той самой» весьма отдаленное отношение. Защита традиций, безусловно, должна начаться с защиты названий. И, наверное, государство должно сказать здесь свое веское слово.
Олег Носков
- Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии