«Голь на выдумку хитра» – такое впечатление создается, когда изучаешь современные технические условия на производство мясных и колбасных изделий. «Научные подходы» к снижению себестоимости, похоже, превращаются для производителей в самоцель, и многие из нас невольно становятся заложниками повсеместного использования самых разных технологических изощрений.
Начну с показательного примера. Не так давно в Новосибирске по инициативе Фонда защиты прав потребителей была проведена экспертная проверка состава колбасы марки «Сервелат» производства «Сибирской продовольственной компании» (СПК). Как следует из отчета, в колбасе были обнаружены компоненты, не соответствующие ГОСТу на данное изделие. Так, в составе колбасы обнаружили ДНК курицы, крахмал, муку и белки растительного происхождения. Причем, количество недозволенных компонентов приближалось к тридцати процентам. Иначе говоря, под маркой «Сервелата» потребителю предлагался совершенно иной продукт, не имеющий ничего общего с этим названием (берущим начало еще в предвоенные годы).
Показательна реакция представителя СПК, отрицавшего объективность экспертной оценки. Если верить его заявлениям, то использование упомянутых компонентов в «Сервелате» невозможно в силу технологических причин, поскольку так якобы нельзя добиться необходимой структуры готового изделия. Тем не менее, суд остался непреклонен, хотя его требования к производителю оказались на редкость «либеральными». Недобросовестность производителя увидели лишь в том, что он не указал на этикетке наличия перечисленных компонентов, в частности, крахмала и мяса птицы. Именно это его и обязали сделать.
Иначе говоря, по логике наших судей и представителей Фонда получалось, что колбаса марки «Сервелат» может включать в свой состав тот же крахмал. Главное, мол, проинформировать об этом потребителя. Думаю, технологи 1930-50-х годов от такого решения просто бы разрыдались. А с ними разрыдались бы и те потребители, которые знают, что такое настоящий «Сервелат».
Мы уже писали о том, что в нашу «технотронную» эру закономерно появляется целая линейка относительно недорогих продуктов питания, себестоимость которых снижается за счет широкого применения искусственных технологических добавок. В принципе, появление подобных продуктов (если они не вредны для здоровья) с экономической точки зрения может оказаться оправданным. Но до определенного предела. Во всяком случае, до тех пор, пока это не приводит к созданию эрзац-продуктов, являющихся самой настоящей узаконенной фальсификацией известных марок и линеек.
К сожалению, в нашей стране производители продуктов питания уже перешли грань, отделяющую научные изыскания в области технологий продуктовых изделий от банальной предпринимательской недобросовестности. В условиях низкой потребительской культуры избежать этого практически невозможно. Когда ожидания потребителей не конкретизированы, нечётки и размыты, им очень легко навязать под известной маркой откровенный эрзац-продукт, созданный с использованием сомнительных технологических «инноваций». Мы бы не затронули эту тему, если бы в кругах производителей и профессиональных технологов не сложилась целая философия, оправдывающая такой подход ссылкой на научно-технический прогресс. Дескать, время и экономические условия диктуют нам использовать новейшие научные разработки, а потому «сервелат» не будет таким как прежде – зато он будет дешевле. Подобные высказывания, например, мелькают на страницах новейших учебников для производителей колбасных изделий. Так, на мой взгляд, формируется нехорошая тенденция, способная просто-напросто перечеркнуть все здоровые традиции в сфере производства продуктов питания, за счет которых поддерживается достойное качество жизни.
Чтобы понять суть этой философии, проиллюстрируем это на таком примере. В свое время в нашей стране производился так называемый кофейный напиток, состоящий из смеси цикория и обжаренных хлебных злаков (в основном ячменя). В народе его иногда называли «кофе», хотя все прекрасно понимали, что настоящий кофе совсем не такой. Правда, по цене тот был намного выше. Что бы там ни говорили, но суррогатные продукты возникают в качестве вынужденного шага и по большому счету свидетельствуют о низком материальном достатке основной массы населения. Так и было в советские годы. Во время войны, кстати, даже выпускали дешевую «колбасу» из бобовых, пытаясь таким образом восполнить белковый рацион советских граждан и хоть как-то разнообразить их стол. Однако в любом случае надо понимать, что всё это – вынужденные шаги. Но их закрепление в качестве некой передовой «инновации», якобы научно обоснованной, будет ничем иным, как самообманом, неизбежно ведущим к падению как производственной культуры, так и культуры потребления.
Представим производителя, который (в целях снижения себестоимости) смешает натуральный кофе с молотым ячменем, но всё равно выдаст этот продукт за натуральный кофе – в надежде, что потребитель окажется настолько неразборчивым, что не заметит дешевой добавки. Фальсификация налицо. Но допустим на минуту, что подобную «инновацию» современные технологи оправдают с неких «научных» позиций и данный регламент пропишут в специальной и учебной литературе, закрепив для него соответствующее техническое условие. Активное использование растительных белков (например, сои) в вареных колбасах и сардельках (и даже в варено-копченых колбасах, куда традиционно входят сервелаты) – из той же серии. Пока подобная продукция не выделена в отдельную, законодательно определенную линейку продуктов «для бедных», пока к ней применяют традиционные названия («Докторская», «Сливочная», «Сервелат» или просто «вареная колбаса»), мы имеем дело с узаконенной фальсификацией, возведенной, к тому же, в некий философский принцип, ложно апеллирующий к инновациям.
Вот еще один показательный пример. Когда начались «санкционные войны» с запретом на ввоз в страну известных европейских сыров, наши производители решили блеснуть смекалкой и выдали на гора отечественные «сырные продукты», содержащие, как выяснилось, немалую долю пальмового масла. Некоторые попытались сделать отечественные аналоги пармезана и моцареллы, недавно вызвавшие у итальянского посла ироничную ухмылку. И вопрос не в том, что у наших производителей нет опыта или умения. Вопрос в том, что само по себе стремление выдать некий знаменитый аналог известной марки для массового потребления отражает и отсутствие здоровых производственных традиций, и невысокий уровень потребительской культуры. Российский потребитель в массе своей не представляет, каким должен быть настоящий пармезан, и когда отечественный производитель предлагает ему под этим названием нечто недорогое, он просто-напросто приучает потребителя принимать за чистую монету явные фальсификации. Это то же самое, как если бы дешевую смесь ячменя и натурального кофе продавали под маркой «Арабики». Ценители настоящего кофе пришли бы в ужас.
Сравним это с европейскими подходами. Так, в немецком законодательстве, регламентирующем производство и сбыт колбасных изделий, фигурируют такие понятия, как «потребительские ожидания» и «традиции добросовестного предпринимательства». Данные понятия взаимоувязаны. Причем, законодатель исходит из того, что речь идет о продвинутом, квалифицированном потребителе, который прекрасно разбирается в известных марках и понимает, какими, например, должны быть франкфуртские сосиски или вайсвурсты, или брауншвейгская колбаса.
Традиции в Европе оберегаются тщательно, и культура потребления так или иначе вырастает именно на этой почве. Поэтому невозможно представить, чтобы в Германии те же франкфуртские сосиски, традиционно изготовляемые из свинины, наполнили соевым белком и куриным мясом, а вместо натурального копчения применили бы так называемый «жидкий дым» или тому подобную добавку.
Вменяемый потребитель сразу бы обнаружил подделку. А законодательство стоит на его стороне, и любое отклонение от установленных регламентов однозначно трактуется как нарушение традиций добросовестного предпринимательства. И никакими ссылками на экономическую необходимость или технический прогресс оправдать подобную «инновацию» невозможно. К слову говоря, в Германии законодательно запрещено использовать в вареных колбасах и сосисках растительные белки. Причем, что очень важно, внесение таких компонентов запрещено (внимание!) ДАЖЕ ПРИ НАЛИЧИИ ИНФОРМАЦИИ ОБ ИХ ПРИСУТСТВИИ В ПРОДУКТЕ (вспомним в связи с этим историю с «Сервелатом» от СПК и показательное решение нашего суда). Продукт должен быть стопроцентно натуральным (среди разрешенных компонентов растительного происхождения фигурирует только крахмал – в объеме не более двух процентов).
Мы в этом плане пошли несколько иным путем, тесно ассоциируя его с прогрессом. Конечно, ссылка на старые ГОСТы с точки зрения маркетинга дает определенные выгоды. Но в силу размытости потребительских ожиданий можно без ущерба для репутации производителя снизить себестоимость продукции за счет «новейших разработок». Наши технологи, например, предложили для колбасных предприятий, выпускающих вареные колбасы, «инновационный» вариант использования мяса птицы механической обвалки. Советские ГОСТы не предусматривали курятину в таких изделиях в силу низкой эмульгирующей способности и нестойкой консистенции куриного фарша, а равно и быстрого ухудшения вкусовых качеств. Новая технология предусматривает применение специальных многофункциональных добавок, якобы «облагораживающих» вкус и дающих нужную структуру колбасному изделию. В общем, выход был найден. Курятину стали добавлять даже в полукопченые и варено-копченые колбасы (в те же «сервелаты» – что бы по этому поводу ни утверждали представители СПК). Мало того, с помощью добавок продукту могут добавить аромат копчения (при этом копчение натуральным дымом сокращается или исключается полностью). Иначе говоря, производитель может теперь с легкостью производить «копченые» колбасы, экономя на самой процедуре копчения (довольно затратной и хлопотной).
Если верить разработчикам, подобные хитрости с добавками позволяют удешевить продукт, сохраняя-де при этом требуемые органолептические качества. Последнее утверждение, конечно же, находится целиком на их совести. Но главное заключается в том, что указанные «инновации» преподносятся в специальной и учебной литературе чуть ли не как революционный шаг в отечественной пищевой промышленности. Подчеркиваю, удешевленные таким способом продукты не относятся к новой, дешевой линейке товаров, рассчитанной на граждан с ограниченным достатком (что-то подобное есть в США). Судя по утвержденным ТУ, новые изделия могут спокойно включаться в высшую категорию. Особо умиляет такая классификация: «Колбасы варено-копченые традиционные с добавками». Как тут сочетаются «традиция» и добавки (иногда с откровенной «химией»), совершенно непонятно. Невольно вспоминается поговорка: «Что русскому хорошо, то немцу – смерть».
Олег Носков
- Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии