Совсем недавно эксперты регионального центра стандартизации, метрологии и испытаний официально заявили о том, что молочные сосиски от сибирских производителей фактически на 100% являются фальсификацией. Информация бурно обсуждалась в социальных сетях в течение нескольких дней, хотя у многих из нас и без того уже давно сформировалось негативное мнение относительно качества современных колбасных изделий. И даже гордая заявка на упаковке, гласящая, что продукт сделан строго по ГОСТу из чистейшего мяса, сильного доверия ни у кого не вызывает.
Отметим, что на массовом уровне уже в течение многих лет настойчиво тиражируются слухи о безусловном вреде продуктов заводского изготовления, куда колбаса и колбасные изделия попадают в первую очередь. Представления о том, будто в колбасе уже давно нет мяса, что оно заменено соей и всякой вредной «химией», необратимо въелись в сознание обычных людей, вынужденных чаще всего довольствоваться относительно дешевыми сортами.
Как ни странно, негатив активно подогревают отечественные СМИ, включая телевидение. К сожалению, журналистами зачастую движет не столько стремление докопаться до истины, сколько желание создать «убойный», запоминающийся сюжет, рассчитанный на подогрев обывательских страхов. В итоге мы видим поток эмоций, дополнительно способствующий росту предрассудков. В этой связи, считаю необходимым спокойно разобраться в продуктовой теме.
Начнем с того, что снижение доли мяса в колбасных изделиях не стоит огульно списывать на подлость производителя, желающего всеми путями снизить себестоимость и пускающегося ради прибыли во все тяжкие. Фальсификацию в данном случае нужно понимать в строго юридическом смысле – как несоответствие формы содержанию, когда известный товарный знак применяется к конкретному колбасному изделию без всяких на то объективных оснований.
Иначе говоря, «подлость» производителя заключается в сознательном введении покупателей в заблуждение. Однако из этого вовсе не следует, что осуществляя фальсификацию, он непременно покушается на здоровье людей, предлагаю им заведомую отраву с вредоносной «химией».
По большому счету, речь идет о реализации современных тенденций в массовом производстве недорогих продуктов питания, где ключевую роль играют научные исследования и хитроумное производственное оборудование. Определенная «химизация» пищевой промышленности – вполне закономерный мировой тренд, совершенно неизбежный в эпоху научно-технического прогресса. И начиналась эта тенденция еще лет сто тому назад, когда футуристы на полном серьезе мечтали производить мясо и хлеб прямо на заводах. Даже во второй половине прошлого столетия научные и околонаучные фантазии на тему создания синтетической еды (якобы по вкусу идентичной натуральной) не вызывали никакого отторжения. Об этом писали во вполне солидных изданиях как о чем-то неизменно прогрессивном и необходимом. В общем, «химию» в колбасных изделиях мы получили совершенно осознанно. А нынешняя негативная реакция, скорее всего, есть отражение очередных новомодных тенденций.
Так что если кто-то считает наличие сои в колбасе преступлением против потребительских запросов, пусть полистает научно-популярные журналы 1970-х и 1980-х годов – там соя всерьез рассматривалась как сырье для массового производства искусственного… мяса. И подносилось это всё под флагом технического прогресса (и многими принималось тогда на «ура»).
Дело в том, что страсть к «натуральному продукту» возникла относительно недавно – как неожиданная реакция на экологические проблемы и засилье техники. Мы ждем «природной» подлинности от покупной еды, игнорируя подчас то обстоятельство, что массовое производство строится на иных основаниях, диктуемых самим укладом современной технической цивилизации. И в данном случае ценник является главным критерием оценки качества. Если стоимость килограмма тех же молочных сосисок оказывается ниже розничной стоимости килограмма говядины или свинины, то о соблюдении ГОСТа говорить бессмысленно, поскольку наши ГОСТы отражают историю как минимум полувековой давности. Однако лет тридцать назад в мировом колбасном производстве отчетливо проявилась новая тенденция, отражающая очередной технологический прорыв в изготовлении массового продукта. И без «химии», дело, разумеется, не обошлось. А подлинно натуральный продукт, изготавливаемый в согласии с многовековыми традициями, совершенно закономерно перешел в сегмент премиум-класса. Так что потребитель стоит перед выбором: либо опустошать свои карманы ради любви к натуральному, либо выработать лояльное отношение к современной «технотронной» еде.
Обратим внимание на то, что чаше всего под раздачу критиков попадает вареная колбаса и сосиски. Ведь именно они чаще всего находятся в нижнем ценовом сегменте, ориентированном на массовый спрос. Если произвести их в точном соответствии с ГОСТом, то с доступностью можно тут же распрощаться.
Оцените только стоимость мяса, а также несколько растянутый цикл изготовления (что также регламентируется ГОСТом). Килограмм таких «правильных» молочных сосисок запросто перевалит рублей за пятьсот. Кроме того, без современной «химической» подстраховки, отвечающей за товарный вид и прочие потребительские качества, производитель рискует время от времени забраковывать целые партии товара, поскольку отсутствие «химии» предполагает для технологов утомительные «танцы с бубнами» - ввиду того, что иной раз процесс может пойти неконтролируемо.
Так вот, производство, поставленное на современную научную основу, как раз стремится избежать подобных неприятных «сюрпризов» и максимально оптимизировать некоторые операции. Например, с помощью фосфатных добавок (для сосисок и вареных колбас) предотвратить бульонный отек или с помощью стартовых культур ускорить процесс созревания сыровяленых изделий.
Но здесь, разумеется, вскрылась и другая сторона нового научного подхода. Для ушлых производителей открылись, так сказать, новые перспективы – уменьшить количество мяса за счет добавления… воды. Даже по гостовским рецептурам в фарш для вареных колбас и сосисок добавляют воду в объеме порядка 10% от веса мяса (обычно – в виде льда во время куттерования). Но если опереться на данные научных изысканий, то процент воды можно спокойно увеличить раза в два. Чтобы вода не вытекла при варке, можно сдобрить фарш влагосвязывающими добавками. Если действовать, не мудрствуя лукаво, для этого спокойно подойдет, например, соевая мука, кукурузная патока или крахмал. При более технологичном отношении к делу в ход идут фосфатные добавки, выпускаемые, естественно, промышленным способом.
Надо сказать, что эмульгированные фарши, применяемые для вареных колбас и сосисок, вполне позволяют использовать подобные «алхимические» приемы. Ведь сосиски с их однородной, гомогенной структурой (достигаемой только за счет специального оборудования) по сути своей являются продуктом индустриальной эпохи. И их нынешний «химизированный» вариант есть вполне закономерная эволюция данного продукта.
В свете сказанного решение вопроса с фальсификацией переходит исключительно в область патентного права. То есть вместо того, чтобы молиться на ГОСТы и водить за нос потребителей, имеет смысл четко определить параметры современных «технотронных» колбасных изделий, чья себестоимость понижается в четком соответствии с научными изысканиями в этой сфере. Соя или каррагинаны в колбасе – это примерно то же самое, как полиэстер в современных тканях. Но разве из-за этого мы отказываемся от недорогой одежды?
Олег Носков
- Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии