Надо ли бояться глутамата?

Вместе с маем в Новосибирск по традиции пришли «Городские дни науки», чья программа включает массу интересных мероприятий. Репортажи с некоторых из них мы представляем нашим читателям. Сегодня предлагаем вам узнать, о чем рассказал младший научный сотрудник Института неорганической химии им. А.В. Николаева СО РАН к.х.н. Иван Меренков в своей открытой лекции «Химия в еде — это нормально?»

Очень многие люди опасаются различных «химических добавок», содержащихся в продуктах питания, а производители активно этим пользуются, делая упор на «натуральность», «органичность» своей продукции. Но хрестоматийный пример с надписью на подсолнечном масле «Не содержит холестерина» (которого, в принципе, не должно быть в этом продукте) доказывает, что часто это лишь маркетинговый ход. Так где же заканчиваются рекламные уловки и начинаются реальные причины для беспокойства о своем здоровье? И так ли опасна любая «химия» в нашей еде?

Начать стоит с того, что химические добавки присутствуют так или иначе практически во всех продуктах, выставленных на полках торговых сетей. Вопрос в том, что мы считаем этой «химией». Если спросить рядового гражданина, где больше «химии» в апельсине или упаковке лапши быстрого приготовления «Доширак», то подавляющее большинство выберет второй вариант. Но с точки зрения науки, «химии» в них одинаково, они оба состоят из нее на 100 %, значение имеет химический состав.

А потому больше значения имеет вопрос – а с какой целью в продукт внесена та или иная добавка, меняющая его обычный («натуральный») химический состав. И еще – а какими реально доказанными побочными свойствами обладает эта добавка.

Ответы на эти вопросы не такие очевидные и простые, как кажется. Например, многие убеждены, что наличие в составе продукта добавок с индексом «Е» априори делает их вредными, а то и опасными для здоровья. Но на самом деле этот индекс означает лишь, что наименование добавки сделано по европейской классификации (отличающейся от американской и ряда других).

Введены они были для того, чтобы упростить жизнь потребителю (да и производителю), поскольку названия многих химических соединений непросто запомнить. Такое, как изоаскорбат натрия. А вот если назвать его Е316, станет намного легче. И, к слову, это не какая-то жуткая отрава, а антиоксидант, который защищает от окисления и изменения цвета мясные и рыбные продукты и нейтрально воспринимается нашим организмом. Ну а первые цифры в этом сокращенном наименовании позволяют специалисту сразу понять, к какому классу относится добавка – консервантам, пищевым красителям и прочее

В сети хватает таблиц, которые содержат вполне правдивую, но неполную информацию В Интернете хватает таблиц, где они делятся совсем по другим критериям – канцерогенные, запрещенные и т.п. Что самое интересное, эти таблицы часто содержат вполне правдивую информацию. Как всегда, суть прячется в деталях, в данном случае, ключевую роль играет концентрация добавок в продукте. И снова хрестоматийный пример, соль сегодня – неотъемлемая приправа на столе большинства российских семей. Но в средние века существовал способ казни, когда приговоренного к смерти заставляли съесть стакан соли.

Современные стандарты (как российские, так и подавляющее большинство зарубежных) очень строго регламентируют уровень содержания пищевых добавок в готовом продукте. В качестве иллюстрации Иван Меренков привел известную всем «кока-колу»: если проанализировать ее состав, то самым «вредным» элементом в ней окажется… вода. Пять – шесть литров воды, принятые единовременно, станут смертельной дозой для среднестатистического человека. И, употребляя «колу» человек быстрее примет смертельную дозу воды, чем фосфорной кислоты или любой другой добавки, содержащейся в ней. Другое дело, что воду наш организм и выводит быстрее, и именно накопительный эффект ряда элементов химического состава делает «колу» не самым полезным продуктом.

Но и тут все не просто, поскольку мы потребляем эти элементы из самых разных источников и не все из них столь очевидны как продукты с перечнем «ешек» на этикетке. По словам докладчика, водопроводная вода содержит куда больше свинца, чем губная помада, но объектом расследований на тему опасных добавок обычно становится вторая.

Не стоит забывать и о т.н. ложных корреляциях. Иначе говоря, когда какие-то негативные факторы, связанные с состоянием здоровья или распространением каких-либо заболеваний связывают с употреблением неких пищевых продуктов, но эта связь не подтверждается в ходе последующих проверок. На практике часто случается так, что новость о подозрениях в опасности данного продукта расходится гораздо шире, чем последующие опровержения. Так рождаются мифы. Например, о том, что главный источник эпидемии ожирения (о которой сегодня говорят в развитых странах) – распространение фаст-фуда. Конечно, гамбургеры и пиццу сложно назвать здоровой пищей, но все-таки видеть в них корень всех проблем с лишним весом не совсем правильно. Это как раз пример ложной корреляции, или соблазна «простых ответов на сложные вопросы».

Далее, Иван Меренков предложил рассмотреть ситуацию на примере нескольких групп пищевых добавок с точки зрения функций, которые они выполняют, их необходимости и потенциальной опасности для здоровья потребителя. 

Начал он с ароматизаторов, которые делятся на натуральные (выделенные из природного сырья) и идентичные натуральному (они тоже существуют в природе, но конкретно для этого продукта их синтезировали промышленным способом). Очевидно, что вторая категория обходится производителю намного дешевле. Но насколько сильно страдает от этого покупатель? На деле, если производитель соблюдает требования к качеству, то организм разницы не почувствует, а если мы имеем дело с недобросовестным производителем, то нет разницы, что написано на упаковке, к реальному качеству и безопасности продукта это не имеет отношения.

Есть и третья категория ароматизаторов – искусственные (не имеющие природных аналогов). Но с позиции этих критериев к числу первых «искусственных ароматизаторов» надо отнести жареный кофе, который никак не ассоциируется сегодня с «химией», хотя в природе этот запах не встречается. Так что, искусственный тоже не всегда автоматически означает вредный или некачественный.

Схожая ситуация наблюдается и с другими группами – усилителями вкуса и консервантами. Самый известный представитель первых, глутамат натрия, на деле усиливает только один вкус – умами, который присущ употребляемым нами белковым продуктам (его открыли относительно недавно и теперь общепризнанно считают «пятым вкусом»). Роль этого вкуса – сделать пищу, богатую белком привлекательной для человека, поскольку она является ценным ресурсом для жизнедеятельности организма. Получается, если глутамат натрия добавлять в белковую пищу, то мы будем помогать организму (стимулируя потребления полезного ресурса), а если в другую, то «обманывать» его (и здесь уже все зависит от целей этого обмана). Как бы то ни было, само по себе содержание этой добавки в продукте не добавляет ему вредоносности, а лишь делает его более вкусным для нас.

Напоследок слушателям предложили не допускать так называемой «натуралистической ошибки». Она заключается во мнении, что природа, дескать, не создает ничего вредного. Увы, на самом деле это не так. И не всегда огурец, выращенный в дачном парнике, полезнее произведенного в крупном тепличном хозяйстве. На самом деле, все зависит от того, чем дачник удобрял и поливал свои огурцы (и не всегда это действительно полезнее для наших организмов).

По итогу лекции можно сделать два вывода (которые вовсе не являются чем-то революционным). Первый – важен не столько перечень химических добавок в продукте на магазинной полке, сколько ответственность производителя. И при соблюдении им стандартов качества «химия» не только не причинит вреда, но может улучшить ряд параметров продукта (вкус, аромат, сроки хранения). Если же их не соблюдать, то и «натуральные» продукты могут нанести не меньший вред.

 Правда, как раз это потребители контролировать могут мало. Зато им вполне по силам управлять вторым фактором – а именно сбалансированностью своего рациона. Мы уже не раз поднимали тему функционального питания (и без сомнения вернемся к ней еще). Известно, что чрезмерное употребление картофеля, хлеба и сахара (вполне себе натуральных продуктов) повышает риск развития сахарного диабета. Зато те, кто им страдают, для поддержания нормального состояния здоровья часто вынуждены питаться продуктами, где вместо того же сахара или крахмала содержатся их искусственные заменители. И не так важно, из какого источника в ваш организм попадает то или иное химическое соединение, куда важнее, чтобы соблюдался общий баланс между этими соединениями и уровнем их содержания в организме. И тогда продукты питания будут для вас гораздо полезнее, даже те, что содержат пищевые добавки.

Сергей Исаев