Первая часть Климату вопреки, или борьба за винную классику
Вторая часть Место под солнцем
Принято считать, что в прохладных регионах лучше удаются белые вина, так как они менее требовательны к напряжению тепла во время созревания винограда. Красные же вина получаются здесь достаточно бледными, водянистыми и невыразительными. Это считается аксиомой. Поэтому северные виноделы весьма уязвимы в данном отношении и в стремлении получить красное вино получают лишь «подкрашенную водичку» (по выражению упомянутого выше анапского агронома из АЗОС ВиВ).
Именно по этой причине моей главной задачей было проверить, позволят ли малогабаритные укрытия получить насыщенное, экстрактивное красное вино из тех сортов винограда, которые уже применяются в северном виноделии. По этой причине я сосредоточился на фенольной спелости ягод, поскольку именно с ней связывают насыщенный цвет и мягкость вина.
Предварительные результаты на сегодняшний день такие (ссылаюсь только на собственный опыт). Начнем с так называемых франко-американских гибридов, которые уже достаточно широко возделываются на севере США. В нашей стране они получили распространение у виноградарей-любителей Черноземья и Средней полосы.
Итак, сорт Маршал Фош. У нас он считается современной и более достойной альтернативой известным гибридным сортам на основе Vitis labrusca (вроде Изабеллы или Зилги), обладающим узнаваемым «лисьим» тоном во вкусе и аромате. Для строгих ценителей вин этот тон является «неклассическим», а потому весьма нежелательным. У Маршала Фош такого тона нет, хотя данный сорт не лишен своих специфических особенностей, которых вы никогда не обнаружите в «настоящем» европейском винограде. Но вначале отметим его агробиологические характеристики в силу их важности.
Без преувеличения можно сказать, что они идеальны или приближаются к идеалу. Сорт весьма надежен в плане урожайности и устойчив как к низким зимним температурам, так и к грибковым заболеваниям. Особо хочу подчеркнуть его надежность. Так, во второй половине мая 2021 года я по своей оплошности «проморгал» сильный возвратный заморозок, из-за чего произошла 100-процентная гибель молодых побегов почти у всех кустов. К середине июня начался повторный рост, который уже не обещал никакого урожая. Однако Маршал Фош – в отличие от «европейцев» - дал повторный урожай в нормальном объеме. Правда, созревание ягод (по понятной причине) затянулось до конца сентября. Еще один показательный момент: ко времени укрытия винограда на зиму (в самом начале ноября) лоза вызрела очень плохо. Однако она прекрасно дозрела под зимним укрытием и в этом году дала вполне нормальный урожай.
Впрочем, говоря о «нормальном» урожае, саму урожайность данного сорта преувеличивать не стоит, особенно если вы используете компактную формировку. У Маршала Фош довольно мелкие грозди. Их может быть по три на один побег, но здесь ни в коем случае нельзя перебарщивать, так как при большой нагрузке качество ягод весьма ощутимо ухудшается, и тогда на первый план начинают отчетливо проступать «гибридные» характеристики в виде навязчивых «овощных» тонов. Ягоды у этого сорта также довольно мелкие, а сама гроздь – очень плотная, напоминающая кукурузный початок. Характерной чертой для Маршала Фош является сильно выраженный цветочно-ягодный тон во вкусе и аромате, чем-то напоминающий смесь фиалки, лесной малины и переспелого красного яблока (хотя это очень субъективно). В случае перегрузки урожаем в ягодах ощущается очень навязчивый привкус недозрелой черники. При оптимальной нагрузке и хорошем вызревании ягод указанный тон «облагораживается», а во вкусе появляется что-то «черешневое».
Как я убедился на собственном опыте, Маршал Фош весьма богат красящими пигментами. Сок также имеет розовую окраску, поэтому розовые вина можно получать даже при использовании технологии белых вин (то есть с простым отжимом сока – без брожения или настаивания на мезге). Надо отметить, что из-за наличия упомянутого специфического аромата опытные виноделы не рекомендуют делать вино классическим «красным» способом, сосредотачиваясь на «розовом» варианте. Кроме того, красному вину из МФ приписывают едкую горечь. На этот счет еще остаются вопросы и ведутся дискуссии. Поэтому окончательных выводов делать не будем.
Мой опыт показал следующее. При тщательном раздавливании ягод сок из МФ приобретает очень насыщенный темно-малиновый цвет без всякого брожения на мезге или нагрева. Полученное из этого сока вино (фактически не красное, а «розовое») также становится насыщенным по цвету, подобно многим «классическим» красным винам. Специфический аромат по ходу брожения снижает интенсивность, и выбродившее насухо сусло приобретает вишневые тона в аромате и во вкусе. Горчинка имеется, и весьма ощутимая. Но она хорошо приглушается даже мизерным количеством остаточного сахара. Так что в полусладком или даже в полусухом варианте (полученном путем холодной стабилизации бродящего сусла) вино обещает быть достаточно гармоничным. Для выдержки оно будет вряд ли пригодным, но в «молодой» номинации оно вполне способно конкурировать с винами из европейских сортов.
Следующий «американец» в нашем списке – Маркетт. Он считается более современным гибридом, чем упомянутый выше МФ. Эта «современность» предполагает еще большее сходство с европейской лозой Vitis vinifera. Маркетт отличает от МФ более вытянутая и рыхлая гроздь и более крупные ягоды. Специфического цветочно-ягодного аромата я в нем не обнаружил. Но, несмотря на это, отличие от чистых «европейцев» у свежего винограда выражено достаточно сильно. Сок также окрашен и имеет более высокую кислотность. При тщательном раздавливании ягод он приобретает очень красивый темно-вишневый цвет, а потому и в этом случае можно обойтись «розовым» вариантом вина (трехсуточное брожение на мезге почему-то привело к сильному разрыхлению кожицы, из-за чего жом приобрел неприятную кашеобразную консистенцию). Выбродившее сусло также приобретает вишневые тона. Что характерно: при раздавливании свежих ягод появляется аромат, сильно напоминающий жимолость. Да и сам сок практически неотличим от сока жимолости не только по насыщенному цвету и аромату, но также и по вкусу. Сок довольно экстрактивный и очень вкусный. Неискушенный потребитель запросто может принять его за сок жимолости с сахаром.
Вообще, вот этот насыщенный ягодный характер упомянутых «американцев», сок из которых кажется намного вкуснее и гармоничнее в свежем виде нежели в перебродившем, наталкивает на следующие мысли. С одной стороны, имело бы смысл наладить производство натуральных соков из этих сортов, позиционируя их как экологически чистую продукцию и предлагая состоятельным ЗОЖ-никам и трезвенникам по цене качественного вина. С другой стороны, у винодела появляется повод сохранить в вине вкус и аромат свежего винограда, то есть сосредоточиться на природно-полусладком варианте (вроде знаменитой Хванчкары). Либо сделать качественный аналог итальянского шипучего полусладкого Ламбруско или же аналог Цимлянского игристого. Полагаю, способность этих сортов к хорошему накоплению сахара делает такой вариант возможным. Судя по всему, для специальных вин эти сорта подходят лучше, чем для сухих классических.
Что касается сроков созревания. Оба сорта были собраны 11 сентября, имея признаки физиологической зрелости (выращивались они в одинаковых условиях при схожей формировке). Тем не менее, я бы дал на этот счет такую рекомендацию – держать на кустах «до упора» (если погода позволяет). Прежде всего, это касается сорта Маршал Фош (у Маркетта в условиях недостатка почвенной влаги ягоды могут усыхать).
Теперь переходим к сортам, максимально близким по своим качествам к Vitis vinifera. Это сложные гибриды, содержащие «европейские» гены более чем на 80%, и потому ни внешне, ни по вкусу, ни по консистенции ягод совершенно неотличимые от «чистой» виниферы. В Европе они уже имеются в промышленных посадках. В нашей стране – только у любителей.
Итак, сорт немецкой селекции Каберне Кортис (имеет в родительской паре знаменитый Каберне Совиньон). Отличие от «американцев» - разительное. Грозди и ягоды более крупные. Вкус ягод простой, без всяких цветочно-ягодных тонов. Кожица прочная и грубоватая. Сок бесцветный. Гроздь очень плотная – в некоторых случаях настолько, что отдельные ягоды выпирает или они приобретают квадратную форму. Что очень важно для нашей темы: ягоды в грозди «упакованы» в два слоя. Нижний (внутренний) слой серьезно запаздывает в созревании. Поэтому необходимо выждать еще как минимум пару недель, даже если снаружи всё выглядит прекрасно – почти черная кожица, коричневые семена и сладкая мякоть. О полной зрелости можно судить именно по тем ягодам, что находятся внутри грозди. Думаю, пренебрежение этой рекомендацией плохо отразится на качестве вина. Полная зрелость (по данным двух сезонов) наступает не ранее середины сентября. В принципе, для Каберне Кортис я бы предложил то же, что и для Маршал Фош – держать на кустах «до упора».
Пока что на вино этот сорт не испытывался ввиду того, что в этом году куст проходит восстановление после прошлогоднего урона от возвратного заморозка. Кстати, лоза вызревает достаточно хорошо. То же самое касается и закладки урожая. Вместе с тем необходимо упомянуть одну неприятную особенность: бурный рост пасынков, которые часто выбрасывают соцветия. Если проглядеть этот момент и вовремя не удалить нежелательных претендентов на урожай, то они оттянут на себя питательные вещества и тем самым ухудшат условия созревания основных (первых) гроздей.
Еще один «немец» в нашей коллекции – сорт Регент. От Каберне Кортис его отличает менее плотная (почти рыхлая) гроздь, чуть более крупные ягоды и окрашенный (розовый) сок. Вкус также простой, без всяких специфических привкусов и ароматов. Кожица не такая грубая, поэтому Регент можно потреблять и в свежем виде. Процент «запаздывающих» ягод в грозди значительно ниже, поэтому ожидание полного созревания может оказаться короче. По данным нынешнего сезона, признаки физиологической спелости были уже 11 сентября, а некоторые ягоды начали подвяливаться. На вино этот сорт пока что также не проверялся – по той же самой причине, что и Каберне Кортис.
Теперь необходимо рассказать еще об одном сорте, который приобретался как Каберне Дорса (также немецкая селекция). Однако у меня есть сомнения на этот счет ввиду слишком раннего созревания винограда с этого куста – намного раньше тех сроков, что заявлены для Каберне Дорса. Получается одно из двух: либо сибирский климат оказывает на данный сорт чудесное влияние, либо это какой-то другой сорт. По сумме признаков подозрение падает на сорт Экспресс – детище советского селекционера Аделия Васьковского, работавшего на Дальнем Востоке с амурской лозой. Экспресс имеется в коллекциях у виноградарей-любителей Черноземья. И поскольку саженец был получен оттуда, вполне могла произойти путаница. В общем, пока что четкой идентификации нет. Тем не менее, этот сорт требует упоминания, поскольку проверялся на изготовление красного сухого вина по классическому способу (с брожением сусла на мезге).
По качеству ягод виноград этого сорта также имеет огромное сходство с Vitis vinifera, как и в случае с Каберне Кортис и Регентом. Гроздь средних размеров, умеренно-плотная. Размер ягод примерно как у Каберне Кортис. Кожица тонкая, прочная, на вкус – не грубая. Сок бесцветный, но при первом же контакте с кожицей (во время раздавливания ягод) быстро окрашивается. Ягоды во время созревания начали окрашиваться раньше всех, и были отчетливо сладкими уже тогда, когда Маршал Фош был еще откровенно кислым. Физиологическая спелость наступила в конце августа - начале сентября. Сбор был произведен 11 сентября.
Сусло бродило на мезге в течение шести суток (на диких дрожжах). Шаптализация не проводилась (кстати, так было для всех случаев, в том числе для Маршала Фош и для Маркетта). За это время сусло приобрело темно-гранатовый цвет с фиолетовым оттенком (в толстом слое – почти черный). Аромат ассоциируется со спелой малиной или малиновым вареньем. Сладость в сусле сохранялось на неделю дольше, чему у МФ, при этом во вкусе и в аромате ощущались кагорные (изюмно-малиновые) тона. После того, как перебродил весь сахар, во вкусе появилась отчетливая горчинка (возможно, это как-то связано с неправильно выбранными температурными режимами винификации). В целом молодое вино чем-то напоминает французское Мерло категории Vin de pays D`ok.
Таким образом, подводя итог данного экскурса, можно уже с уверенностью сказать, что малогабаритные укрытия позволяют получать в наших краях насыщенные красные вина. Надо только правильно разобраться с сортами и определиться с подходами к определению зрелости ягод. Ну и, конечно же, – определиться с методами винификации.
Напоследок скажем все-таки несколько слов и о сортах для белого вина (хотя на вино они пока что не испытывались).
Начнем с немецкого сорта Солярис как самого раннего в нашей коллекции. Он имеет умеренно-плотную гроздь среднего размера и со средней ягодой. Признаки физиологической спелости наблюдаются уже во второй половине августа. В начале сентября кожица приобретает светло-коричневый загар на солнечной стороне. Затем ее цвет слегка темнеет, приобретая коричневато-зеленоватый («болотный») оттенок. Вкус ягод простой, без каких-то специфических привкусов и ароматов (такой же, как у типичной виниферы). Хотя он кажется довольно насыщенным благодаря тому, что высокий сахар сочетается здесь с относительно высокой кислотностью.
На мой взгляд, это сорт пригоден для приготовления вин разных типов – в зависимости от созревания, которое может быть растянутым. Так, в самом начале сентября виноград становится пригодным для приготовления легких столовых вин. В середине сентября или в конце сентября его можно собирать для приготовления более плотных вин. Наконец, в начале-середине октября (если позволят погодные условия) имеет смысл замахнуться на полусладкое вино типа немецкого ауслезе. Пока что это теория, но есть надежда, что она буде подтверждена практикой.
Следующий сорт – венгерский Кристалл. Он имеет несколько рыхлую гроздь и средние ягоды слегка овальной формы. Созревает чуть позже Соляриса. Сбор на приготовление сухих вин можно проводить уже в первой декаде сентября (потребительская спелость наступает в конце августа). Кислотность у него относительно небольшая, поэтому ягоды кажутся слаще, чем у того же Соляриса. По мере созревания они приобретают светло-желтый оттенок, и чем дольше висят на кусте, тем вкуснее становятся. Несмотря на то, что Кристалл содержит изрядную долю генов амурской лозы, ягоды по вкусу и консистенции абсолютно ничем не отличаются от виниферы. Никаких специфических привкусов и ароматов здесь также нет. Вкус простой.
Далее, Мускат Оттонель – сорт, культивируемый во французском Эльзасе, где он отнесен к группе «благородных» сортов. Созревает примерно на 10-12 дней позже Кристалла. Имеет небольшие плотные грозди и ягоды среднего размера, желтеющие по мере созревания. Мускат Оттонель ценится за очень тонкий цветочный аромат (чем-то напоминающий зеленый итальянский базилик), полностью переходящий в вино. Еще один мускатный сорт – Дружба, выведенный советскими селекционерами. Созревает примерно в те же сроки, что и Мускат Оттонель, но имеет более крупную неплотную гроздь и более крупные ягоды. Аромат достаточно сильный, но не цветочный, а скорее цитронный. Правда, по признанию виноделов с юга страны, этот аромат в вино не переходит, а трансформируется в процессе брожения, давая резкую «кошачью» ноту как у недостаточно вызревшего Совиньона. Если это так, то сорт Дружба целесообразнее использовать для приготовления натуральных экологически чистых соков, предлагая их всё тем же материально состоятельным ЗОЖ-никам и трезвенникам по цене качественного вина.
И напоследок упомянем сорт Шардоне. В представлении он не нуждается, поскольку относится к группе международно признанных «благородных» сортов, из которых готовят самые престижные вина. Мой опыт выращивания этого сорта в малогабаритных укрытиях также дал обнадеживающие результаты. Шардоне вызревает как минимум на три - три с половиной недели позже Кристалла, где-то в 20-х числах сентября (на что уходит не менее 140 дней). Кстати, ягоды вполне пригодны для потребления в свежем виде (хотя в том нет смысла). Свежевыжатый сок имеет отчетливый аромат зеленого яблока, и также довольно вкусный. Еще один момент. Как оказалось, у Шардоне довольно высокая сила роста, хотя это не мешает лозе нормально вызревать. Урожайность же при таком мощном росте можно назвать скромной из-за относительно небольших гроздей. Однако, как мы уже сказали ранее, в этом деле качество важнее количества. А тратить силы и средства на некачественное вино не имеет никакого смысла.
В настоящее время на моем участке своего часа ожидают еще порядка пятнадцати недавно посаженных сортов, в числе которых также есть «благородные». Но об этом – в другой раз.
Олег Носков
- Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии