«Если не можешь переехать на Кубань, тогда создай «Кубань» у себя во дворе», - такой совет дал мне однажды один сотрудник Института теплофизики СО РАН, узнав о моем интересе к выращиванию качественных технических сортов винограда. Говоря по-простому, мне было рекомендовано смоделировать на ограниченном пространстве теплофизические условия, соответствующие природно-климатической зоне юга России. Причем, смоделировать их нужно было так, чтобы это не особо било по карману, без всяких сложных технических приспособлений – с прицелом на возможность масштабирования данной модели.
Я специально заостряю внимание на таких деталях. Виноград на наших сибирских подворьях уже давно не является экзотикой. Некоторые любители создают на своих дачных участках весьма впечатляющие виноградники, с виду мало отличимые от того, что есть на юге. Сказано и написано на эту тему уже немало. Поэтому выращивать виноград в Сибири – задача вполне посильная. Спрашивается, к чему нам обращаться к теплофизике, коль технология давно опробована и дает хороший результат?
Дело в том, что подавляющее большинство наших продвинутых виноградарей ориентируются на ранние и сверхранние СТОЛОВЫЕ сорта с продолжительностью периода вегетации до 120 дней. Сегодня таких сортов – полным-полно, поэтому с выбором проблем нет. Иное дело – технический (винный) сорт, предназначенный для приготовления добротного натурального вина без добавления сахара и воды (то есть так, как это происходит в традиционных винодельческих регионах). Если вы выбираете в качестве идеала классический стиль и высокое качество (а низкокачественный продукт здесь не имеет никакой ценности), то рано или поздно вы непременно замахнетесь на винную классику (ту самую, что выращивают на юге страны). А для винной классики отчет по срокам вегетации начинается как минимум от 130 дней. И здесь даже опытные мастера, любящие демонстрировать огромные грозди по килограмму весом, разведут руками. Мол, не стоит даже пробовать.
Конечно, к настоящему времени список технических сортов пополнился весьма внушительным количеством ранних гибридных форм, немалая часть которых обладает еще и комплексной устойчивостью (наряду с хорошей урожайностью и высоким сахаронакоплением). Именно такие сорта активно используются в так называемом «северном виноделии». Выход для нас, сибиряков, казалось бы, давно уже найден. Однако не всё так просто.
Помню разговор на эту тему с агрономом из АЗОС ВиВ. Как и свойственно южанам, он с ходу попытался внушить мне мысль, что нам в Сибири в винодельческом деле ловить совершенно нечего, ибо недостаток тепла не дает никаких шансов на успех. Ссылка на ранние устойчивые сорта вызывала у него саркастическую усмешку, ибо все гибридные формы в его глазах были жалкой суррогатной заменой винной классики, из которой якобы и возможно «настоящее вино». Всё остальное – не в счет. К северному виноделию мой собеседник относился с глубоким скепсисом, ссылаясь при этом на свои впечатления от одной дегустации. «Разве это вино? – ехидно вопрошал он, - Это какая-то подкрашенная водичка со спиртом, без всякого тела и аромата».
Короче, из слов анапского агронома вытекало, что любая природно-климатическая зона, где не вызревают Мерло и Совиньон, в принципе непригодна для качественного виноделия, даже если мы используем разные «танцы с бубнами» в целях накопления тепла и защиты от заморозков.
Справедливости ради надо признать, что в словах моего собеседника содержалась часть правды. При всем старании, северное виноделие пока еще не показало впечатляющих результатов, чтобы на равных спорить с виноделием классическим. И если здесь проводить какие-либо сравнения, то в отношении тех же ранних гибридных сортов все еще звучат колкие замечания со стороны винных критиков. Например, канадские виноделы, пославшие на европейскую выставку образцы вина из сорта Маршал Фош, получили весьма нелестные отзывы в свой адрес. Дескать, этот гибрид дает вино с неистребимо едким вкусом, так что ему не место среди «благородной» европейской лозы. Считается, что жители Канады и северных регионов США, где реализуется винная продукция из таких гибридов, настолько привыкли к «природной» горечи этих вин, что не обращают на нее внимания. Однако чувствительные к изъянам винные эксперты как бы пытаются открыть им на это глаза, косвенно намекая, что северное виноделие на веки вечные обречено на маргинальное положение и претендовать на международное признание не может совершенно.
Еще раз замечу, что для подобных утверждений есть объективные основания. Север далеко не всегда «вытягивает» давно уже установленную планку качества - даже с теми сортами, которые были специально созданы для прохладных территорий. Мы говорим, конечно же, о выращивании винограда в открытом грунте. И здесь переоценивать наши агроклиматические ресурсы не стоит. Так, по словам алтайских виноградарей, в окрестностях Бийска даже такие сверхранние зимостойкие сорта, как Амурский Шатилова и Хасанский сладкий в среднем набирают не более 18% сахара. Показатель достаточно скромный для того, чтобы соревноваться с южанами в номинации качественных красных вин.
Но дело даже не в сахаре (этот показатель вполне можно улучшить с помощью более совершенных агротехнических приемов или, на худой конец, использовать шаптализацию). Обратим внимание на то, что в отношении технических сортов, применяемых в качественном виноделии, предъявляются более высокие требования по части зрелости, нежели для винограда, потребляемого в свежем виде. При выращивании столового винограда ориентируются на потребительскую зрелость: если ягода стала съедобной и в меру сладкой, то виноград считается вызревшим. Что касается качественного виноделия, то здесь значение имеют как минимум три параметра. В первую очередь речь идет о технологической зрелости, когда ягоды достигают требуемых кондиций по сахару и кислоте. Далее в расчет принимается так называемая «фенольная» (или физиологическая) зрелость. Это когда в ягоде полностью вызревает семя, а шкурка теряет грубоватый «зеленый» привкус. Наконец, серьезное значение имеет «полная зрелость», то есть когда практически все ягоды в гроздьях достигают единого уровня зрелости. Поскольку часть ягод отстает в созревании, то приходится ждать «отстающих». А на это может уйти от пары недель до месяца.
Таким образом, с точки зрения качественного виноделия виноград может считаться недозрелым даже в том случае, если он вполне пригоден для потребления в свежем виде. Учитывая, что многие виноградари-любители в наших краях занимаются только столовым виноградом, они фиксируют его вызревание как раз по пригодности к еде, зачастую не обращая внимания на зеленоватые семена, недостаточный уровень сахара или наличие в грозди неспелых ягод. Для потребления в свежем виде такое качество не считается критичным. Но если вы нацелены на изготовление качественного вина, то такой виноград вы будете рассматривать как некондиционный, и серьезный винодел вряд ли отважится пустить его в дело. Вам может понадобиться еще дополнительное время для того, чтобы начать сбор. И если в это время вдруг грянут дожди и холода, то урожай можете считать потерянным для изготовления чего-то приличного.
Подчеркну, что я сейчас говорю об открытом грунте, когда созревание даже сверхранних сортов приходится на сентябрь – очень непостоянный и капризный месяц в наших широтах. О получении обильных урожаев и интенсивной агротехнике можете забыть сразу – качественное виноделие (особенно в наших краях) несовместимо с большим количеством. Однако в любом случае от погодных капризов нужна страховка, а равно и «временной запас», то есть дополнительное время, необходимое для того, чтобы виноград дозрел до наступления сильных холодов. Только при выполнении указанных условий у нас появляется шанс утереть нос южанам.
В этом случае открытый грунт не дает никаких гарантий на получение кондиционного винограда даже в случае использования сверхранних гибридных сортов. Может случиться так, что семь раз за декаду у вас будет получаться «подкрашенная водичка», и только три года из десяти позволят вам сделать то, чем по праву можно гордиться. Чтобы увеличить шансы на хороший результат, вам придется использовать защищенный грунт (то есть смоделировать «меленькую Кубань»). И вот здесь в свои права как раз вступает теплофизика, поскольку в этом деле есть масса важных нюансов.
Продолжение следует
Олег Носков
- Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии