Помните, как пафосно у нас в советские годы восхваляли картофель, называя его «вторым хлебом». Несколько лет назад об этом «втором хлебе» вспомнили еще раз, когда государство решило избавить отечественное картофелеводство от импортной зависимости. Решение, конечно же, стратегически верное. Но сильно смущал упомянутый пафос. Дело обставлялось так, будто картофелю опять отводится прежнее место в решении вопросов так называемой продовольственной безопасности. Уже тогда у меня закрадывались смутные сомнения: а надо ли вот так возвеличивать одну, отдельно взятую сельскохозяйственную культуру, объявляя ее чуть ли не основой нашей жизни (а точнее – выживания)? Надо ли вообще делать из картофеля «второй хлеб» для россиян? Нормально ли пролонгировать такой подход к данному продукту в современных условиях, и как это всё согласуется с научно обоснованными принципами здорового питания?
Мои сомнения оказались вполне обоснованными. Это подтвердила лекция, прочитанная во время Дня науки профессором медицины, научным руководителем Центра профилактического питания ФИЦ ИЦИГ СО РАН Галиной Симоновой. Она обратила внимание на то, что в некоторых российских семьях закрепились, условно говоря, вредные кулинарные традиции и пищевые предпочтения, передающиеся в ряду поколений.
К примеру, ваши бабушки и дедушки любили есть жареную на сале картошку. Причем, жарили ее обязательно до коричневой корочки и ели помногу, чуть ли не каждый день. Ваши родители усвоили ту же традицию, а затем передали ее вам. И теперь вы точно так же, чуть ли не каждый вечер, готовите свое любимое блюдо, реально ставшее для вас «вторым хлебом». Вот здесь-то и таится опасность для вашего организма, ибо, по словам Галины Симоновой, слишком частое, неумеренное потребление прожаренного на сале картофеля (то есть, содержащего канцерогены), чревато онкологией.
Потом вдруг неожиданно обнаруживается, что в тех семьях, где с удовольствием кушали и продолжают кушать такую еду, сразу в нескольких поколениях зафиксировано немало случаев рака желудка. Обычно биологи склонны увязывать причину столь частых заболеваний раком в одном роду с генетической предрасположенностью, передающейся по наследству. Однако, по мнению Галины Симоновой, проблема может корениться совсем не в генетике, а как раз в передаче нездоровых пищевых предпочтений.
В принципе, сама тема здорового питания так или иначе затрагивает вопросы социально-психологического плана. У людей уже с детства, в семье, закладываются определенные кулинарные запросы и вкусы. И далеко не все из них могут оказаться полезными. Особенно в условиях ограниченного выбора и стесненных материальных возможностей. Допустим, картофель сам по себе не является вредным продуктом. Его вполне можно употреблять с пользой (особенно – в сочетании с другими полезными продуктами). Но зачастую происходит так, что полезные свойства исходного продукта нивелируются как раз способами его приготовления. А эти способы, в свою очередь, транслируются из поколения в поколение, превращаясь в навязчивую традицию. На ее основе как раз и формируются устойчивые пищевые предпочтения, которые могут в корне расходиться с принципами здорового питания. Жареная на сале картошка – далеко не единственный пример. В некоторых семьях предпочитают потреблять картофель в виде пюре, добавляя туда сливочное масло. Такое блюдо, утверждает медик, к полезной еде уже вряд ли отнесешь, а потому и злоупотреблять им также не рекомендуется (лучше отдавать предпочтение печеному картофелю).
Вообще, как заметила Галина Симонова, наша склонность к избыточной термической обработке некоторых растительных продуктов сводит на нет ту пользу, которую мы могли бы от них получить, обращаясь с ними более грамотно. Таким путем, даже не имея больших материальных возможностей, мы могли бы существенно оздоровить наш обычный рацион. Но, как всегда, в ситуацию вмешиваются укоренившиеся предпочтения и вкусы.
Галина Симонова приводит такой пример. Однажды она порекомендовала своей пациентке увеличить в рационе долю моркови. Пациентка, следуя рекомендации, стала ежедневно готовить винегрет. Но дело в том, что в винегретах используются вареные овощи. Причем, у нас их принято варить до состояния мягкости. Морковь после такой интенсивной термообработки теряет массу полезных свойств.
То же, кстати, относится и к картофелю – мы варим его до тех пор, пока клубни не начинают разваливаться. Конечно, никакого вреда от этого не будет. Проблема лишь в том, что указанная привычка лишает наш организм приличной доли необходимых для здоровья веществ. Сама по себе термообработка (если речь идет о варке, а не о жарке) никакой угрозы не несет. Но она способна обеднить исходный продукт.
Далеко не случайно, считает ученый, в некоторых европейских странах овощи едят фактически полусырыми, когда они хрустят на зубах. Когда Галина Симонова первый раз столкнулась с этим фактом в Финляндии, то первое время ей было не по себе. Однако с точки зрения здорового питания умеренная термообработка овощей лучше интенсивной. Исключение, уточняет она, можно сделать лишь для тех людей, чей организм не справляется с перевариванием сырой растительной пищи. Но это уже особые случаи, и здесь требуются консультации со специалистом.
Кстати, от себя замечу, что у некоторых людей есть стойкое предубеждение против «недоваренных» продуктов. Так, они полагают, будто сыроватый картофель плохо скажется на системе пищеварения – подобно недоваренному мясу. Так же у нас относятся к варке различных круп – гречки или риса. Их обязательно доводят до кашеобразного состояния. Если рис слегка хрустит на зубах, то считается, что он не до конца приготовлен. Полагаю, что такой подход к варке был усвоен с раннего детства от пожилых людей, которые пытались таким вот способом приготовления облегчить работу своим некрепким зубам и вялому желудку. Для детей же это потом вошло в привычку как некая норма. Хотя, по-хорошему, молодым людям не имеет смысла следовать стариковским запросам. Но для этого должно прийти элементарное понимание подобных вещей.
Таким образом, критическое отношение к нашим продуктовым и кулинарным предпочтениям имеет колоссальное значение в вопросах здорового питания. Как утверждает Галина Симонова, общее количество социально значимых заболеваний во многом зависит от дефицита или (наоборот) излишеств определенных веществ, поступающих с едой в наш организм. Принципиальное значение имеет именно баланс. Его нарушение ведет нас прямиком к болезням. Сама же проблема решается не так уж и сложно: достаточно человеку внимательно следить за тем, какая еда оказывается у него на тарелке. То есть нужно понимать, что конкретно нам следует покупать в магазине, как это приготовить и сколько съесть.
Как мы понимаем, содержимое тарелки будет целиком зависеть от того, что мы знаем о здоровом питании. Фактически, нам еще придется многому научиться или, хотя бы, получить базовые представления о том, как нужно правильно питаться. Причем, речь идет не только о конкретных продуктах. Здоровое питание в немалой степени затрагивает и психологические аспекты, связанные с приемом пищи.
К примеру, многих из нас тянет чего-нибудь «перекусить» перед сном. Как к этому относиться? По словам Галины Симоновой, у этой привычки есть естественное объяснение, и ложиться спать на совсем пустой желудок не следует (иначе у вас будет неспокойный сон). Врачи рекомендуют последний прием пищи делать за 3-4 часа до сна, съев чего-нибудь не особо калорийное (например, салат без масла). То есть жесткое требование: «ни грамма еды после шести вечера» на самом деле научно не обосновано. Главное, сохранять во всем меру.
Собственно, мера и гармония – два основных столпа здорового питания. Как было сказано выше, нужно избегать как дефицита, так и излишеств. И главное, необходимо делать акцент на разнообразии. Если макароны в рационе вашей семьи измеряются центнерами в год, а свежие овощи и зелень – килограммами, то здесь уже налицо дисбаланс. Идеальная тарелка – это когда много всего, но… понемногу, в меру. Для полноценной работы организма требуются и овощи, и фрукты, и зелень, и хлеб, и мясо, и масло, и рыба, и молочные продукты. Причем, те же фрукты и овощи также должны быть разнообразны. То же можно сказать и о мясе, и о молочных продуктах. Вам нужно очень хорошо понимать, в каком соотношении должны находиться указанные продукты, учитывая при этом их общую калорийность. Естественно, сумма допустимых калорий определяется индивидуально, в зависимости от вашего обмена веществ, образа жизни, физических нагрузок, массы тела и т.д. При этом, отмечает специалист, стоит больше обращать внимания на пережевывание пищи. Чем тщательнее пережевываем, тем лучше пища усваивается, и тем сильнее снижается чувство голода.
Если говорить о пользе и вреде самих продуктов, то, как подчеркивает Галина Симонова, чаще всего рекомендуют набор из так называемой средиземноморской диеты, где много тех же овощей, фруктов, зелени, орехов, рыбы, морепродуктов, где используется оливковое масло. Понятно, что многие сибиряки, например, не в состоянии обеспечить себе такой набор в полной мере – хотя бы по чисто материальным причинам. Поэтому в настоящее время специалисты пытаются сформировать своего рода «национальные» наборы для здорового питания, где бы учитывались как климатические особенности конкретной страны, так и органолептические привычки ее жителей. К примеру, авокадо считается полезным фруктом, но некоторым жителям Сибири его вкус может показаться настолько необычным, что они его попросту не примут. Значит, надо предложить нашим людям какой-то аналог, более предпочтительный для них с точки зрения вкуса. Такие продуктовые наборы, например, уже составлены для жителей Скандинавии.
Учитывая, что территория России отличается климатическим многообразием и многообразием кулинарных традиций, нашим специалистам придется составить как минимум десяток аналогичных списков. Похоже, работа в этом направлении уже идет. Будем надеяться, что для жителей Сибири картофель не окажется в роли «второго хлеба», заполняющего собой добрую часть нашей повседневной тарелки.
Николай Нестеров
- Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии