Не так давно мы писали о планах некоторых западноевропейских стран, граничащих с морем (Великобритании, Швеции, Норвегии), по развитию водорослевого хозяйства в качестве альтернативы традиционному земледелию и даже… животноводству. Дескать, водоросли – прекрасный источник белка, который можно добывать в огромных количествах, не принося ущерба экологии и сводя к минимуму так называемый углеродный след. Данная инициатива преподносится как что-то очень новое и невероятно перспективное. Репортеры сообщают об этом так, будто бизнес в содружестве с наукой совершил очередной технологический прорыв, явив миру неиссякаемый источник пищевого сырья для производства еды будущих поколений.
На самом же деле, как мы уже неоднократно показывали, подобное «новое» есть хорошо забытое старое. Тема развития водорослевой промышленности насчитывает не менее сотни лет. Самое интересное, что в нашей стране указанная отрасль существовала еще до войны. Существовал даже Всесоюзный Водорослевый институт в Архангельске. В довоенное время ежегодная добыча и переработка водорослей составляла в СССР около 50 тысяч тонн. По подсчетам, только для пяти видов промысловых водорослей Белого моря их количество составляло не менее полутора миллионов тонн. Поэтому советские ученые предлагали не останавливаться на достигнутом, а использовать данный пищевой ресурс более активно. Особо актуально этот вопрос звучал в первые послевоенные годы.
Чтобы было понятно: с давних времен в разных странах сбор морских водорослей существовал как достаточно важный промысел. Нередко – как хищнический промысел, наносивший ущерб морским экосистемам. В качестве такого негативного примера советские ученые приводили опыт Норвегии, истребившей когда-то свои заросли водорослей и тем самым погубившей свое рыбное хозяйство. С оголенных от водной растительности берегов рыба перекочевала в советскую часть Мурманского побережья, богатого зарослями морской капусты.
Отмечалась и другая проблема. Очень часто в прибрежных зонах шторма выносили на берег громадную массу водорослей, остававшихся там гнить, выделяя сероводород. Данный факт наталкивал на мысль о необходимости рациональной организации водорослевого хозяйства, чтобы, с одной стороны, он не наносил урона морской экосистеме и, с другой стороны, не позволял просто так заваливать берега гниющей органической массой. По этой причине советские ученые пытались показать, какие выгоды принесет нашей стране водорослевая промышленность, если ее грамотно организовать как одно из важнейших направлений народного хозяйства.
В чем польза водорослей как сырья? В сухой массе они содержат около 14% белка, примерно 30% клетчатки и углеводов и около одного процента жира. К тому же в них много йода (где-то полпроцента), различных минеральных солей, кислот и спиртов. Благодаря своему химическому составу водоросли рассматривались как ценное сырье для четырех важных направлений: 1) для нужд медицины и техники; 2) в качестве корма для домашних животных; 3) для получения удобрений и, наконец, 4) как источник пищевого сырья для человека.
Первоначально водоросли шли, главным образом, для примитивного добывания из них йода и некоторых солей. Йод, как правило, извлекался из золы водорослей, сжигаемых особым образом. Вся остальная масса, содержащая огромное количество ценных органических соединений, уничтожалась бесследно. Советские ученые считали такую практику нерациональной именно с хозяйственной точки зрения. Они настаивали на другом методе извлечения йода, при котором остается так называемый водорослевый жмых, который может использоваться для изготовления бумаги, удобрений, эмульгаторов и т.д. Другим важным методом, примененным американцами еще в годы Первой мировой войны, было сбраживание водорослей, в результате чего получался целый ряд полезных продуктов: спирт, уксусная кислота, молочная кислота, ацетон, жиры и т.д. Из тонны водорослей производилось до 30 литров чистого спирта. Остатки шли на изготовление бумаги (здесь лидировали американцы, производившие из водорослей десятки тысяч тонн писчей и пергаментной бумаги). В некоторых странах во время Первой мировой войны водоросли применялись как замена дефицитного хлопка для производства взрывчатых веществ.
Особое внимание обращалось на азотосодержащие вещества, имеющие исключительно пищевое значение. В частности, кормовые достоинства таких веществ были досконально исследованы в Вологодском молочно-хозяйственном институте. В принципе, пищевое значение водорослей было хорошо известно с давних лет. В таких странах, как Япония, Китай, США и Норвегия водоросли были широко распространены в качестве пищевого средства еще до Второй мировой войны. К съедобным видам водорослей, в частности, относятся: морская капуста, красный и зеленый морской салат, порфира, родимения, лауренция, хондрус, гигартина, алария и другие. Они используются для супов, соусов, различных гарниров и запеканок. Например, из морской капусты изготавливали крупу, засыпаемую в супы. Из сваренной морской капусты готовили даже десертные блюда, вроде засахаренных кусочков, пастилы, желе и варенья. Из некоторых видов водорослей готовили муку, заменяющую муку из картофеля.
В СССР же долгое время съедобные водоросли в больше степени рассматривались как целебное средство, нежели еда. Впрочем, целебные свойства водорослей были также хорошо известны, поэтому в некоторых странах их относили к полезной еде (по аналогии с продуктами для функционального питания). Так, было замечено, что употребление морской капусты содействует более успешному лечению таких болезней, как склероз, рахит, ревматизм, нервные расстройства, а также заболеваний желудочно-кишечного тракта. По этой причине в Японии и Китае морская капуста издавна входила в обязательный состав меню.
Как утверждали советские ученые послевоенных лет, пищевое значение водорослей «проверено жизнью» и показало их «высокое достоинство». Интересно, что в дни блокады Ленинграда туда было завезено несколько вагонов морской капусты, спасшей – благодаря стараниям наших кулинаров – многие тысячи жизней. Некоторые советские ученые увлеклись этим продуктом именно в блокадные годы, варя из морской капусты супы, запеканки и прочее. При этом в ходе своих «кухонных экспериментов» они искали способы устранения не очень приятного йодистого запаха. По их мнению, недостаточная распространенность в нашей стране водорослей в качестве пищи прямо связана с отсутствием опыта приготовления блюд из такого сырья. В качестве наглядного примера приводились способы кулинарной обработки водорослей в Шотландии и Ирландии. В этом деле имелись свои тонкости, хотя в целом приемы казались не очень сложными.
Еще один факт, примечательный как раз с позиций нашего дня: производство из водорослей специальных продуктов, используемых в хлебобулочном и молочном производстве. Например, такой продукт под названием «дерилоид» производился в США. Собственно, речь идет о пищевых добавках, улучшающих структуру известных изделий вроде хлебных батонов или мороженого. Также наши ученые не скупились на положительные отзывы в отношении водорослевого порошка, который считался очень полезным продуктом и рекомендовался в качестве диетического средства, улучшающего обмен веществ. Питательные свойства морской капусты приравнивались к обычной капусте, и в этом качестве ее рассматривали как полноценную замену овощам (особенно для отдаленных северных регионов, где есть проблемы с доставкой овощей, чего не скажешь о водорослях).
Параллельно водоросли оценивались в качестве замены традиционным кормам для животных. Здесь также отмечались их полезные свойства. Так, утверждалось, что животные весьма охотно поедают такой корм, и это нисколько не отражается ни на качестве мяса, ни на качестве молока. Свиньи, например, на водорослях быстро жиреют, а полученное мясо и сало не имеет ни малейшего запаха и привкуса водорослей. Крупный рогатый скот также быстро набирает вес, а лошади быстро восстанавливают силы. Мало того, были исследования, согласно которым кормление водорослями устраняет падеж свиней. А у пушных зверей на таком рационе улучшается качество меха.
В общем, водорослевая тема в нашей стране активно обсуждалось еще с довоенных времен. И что больше всего вдохновляло ученых (при всех перечисленных целебных, пищевых и кормовых достоинствах водорослей) – это необъятность данного пищевого ресурса. По подсчетам советских научных организаций запасы водорослей (при условии правильного ведения водорослевого хозяйства) неисчерпаемы. Как мы понимаем, в наши дни указанный момент является ключевым в плане выбора «еды будущего». Но всё это начиналось, еще раз подчеркнем, более ста лет тому назад.
Николай Нестеров
- Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии