Химическая еда-2

Начало - здесь

Часть вторая Почти неисчерпаемый белковый ресурс

Как мы уже сказали в первой части, ученые давно уже весьма скептически оценивали перспективы животноводства. К началу 1970-х годов об этом они заявляли открыто. Их главный аргумент: получать необходимые человеку белки через откорм животных нецелесообразно. Здесь был простой арифметический расчет. Так, 100 условных кормовых единиц содержат примерно 8,5 кг белка.  Через мясо мы получим обратно только 1 кг белка, через яйца и молоко – по 3 килограмма. То есть потери исходного белка при производстве мяса составят 88%, при производстве яиц и молока – 65 процентов. Отсюда следовал вывод о том, что расширение животноводства ведет человечество в тупик. В то же время животные были источником жизненно важных для нашего организма белков. Такие белки можно было синтезировать. Но можно было найти их источник в самой природе. Почему бы, как еще предсказывал Дмитрий Менделеев, не поэкспериментировать с микроорганизмами?

Так, было установлено, что белки мяса и молока довольно близки белку дрожжей. По этой причине микробиологический белок был признан высококачественным. Вдобавок ко всему продуктивность микроорганизмов на много порядков превосходит продуктивность млекопитающих и птиц. Всего за сутки тонна дрожжей способна дать тысячу тонн потомства, что эквивалентно 400 тоннам белка (напоминаем – высококачественного белка!). В конце 1960-х дрожжи разных видов у нас производили на основе сельскохозяйственного сырья и уже начинали использовать для этих целей парафины нефти. Естественно, данная отрасль создавалась для нужд животноводства. Тем не менее, в самом начале 1970-х годов выказывались мысли об использовании дрожжей в качестве белковой основы человеческой пищи.

Правда, для реализации такой программы требовалось решить одну принципиально важную задачу: необходимо было сделать так, чтобы еда из «альтернативного» белка была не только полноценной в отношении питательных веществ, но еще и вкусной. Здесь учеными предлагались два пути. Первый путь предполагал ферментативный гидролиз дрожжей, дающий всю сумму необходимых аминокислот, содержащихся в дрожжевом белке. Этот гидролизат без особых проблем очищался от всего постороннего на ионообменнике. Он был чист и якобы приятен на вкус – что позволяло использовать его в кулинарии. Превращение этого гидролизата в кушанье само по себе идентично задаче превращения в кушанье смеси синтетических аминокислот. Как утверждалось в научно-популярных публикациях тех лет (конец 1960-х - начало 1970-х), на начальных стадиях исследований было доказано, что из смеси аминокислот гидролизата дрожжей можно приготовить вполне приятные по виду и достаточно вкусные и ароматные блюда: бульоны, жареное и заливное мясо и т.п. Кроме того, весьма ценным было то, что сухой гидролизат дрожжей может храниться неограниченное время.

Другой путь связан с механическим или химическим разрушением оболочки клетки и последующим отделением всего белка. Так мы получаем белый и совершенно безвкусный порошок. Как и всякий безводный белок, он также способен храниться неограниченное время. Он также становится основой для приготовления вкусных и ароматных блюд. Придание данному субстрату вкуса и аромата – это, что называется, «дело техники». По мнению ученых, создание вкуса (а их всего четыре – кислый, сладкий, горький, соленый) не представляет какой-то сложности. Такое по силу любому повару. Также не представляет никаких трудностей и введение в продукт усилителей вкуса. И точно так же в любую синтетическую пищу можно вводить пахучие и возбуждающие аппетит пряности.

Более сложной задачей считалась имитация запахов, присущих натуральным продуктам, подвергшимся термической обработке. Тем не менее, полвека назад эту задачу не считали неразрешимой, полагая, что здесь также можно применить какие-либо добавки, способные придать продукту запах жареных или тушеных блюд. Также не исключалось введение специальных отдушек на основе пряно-ароматического сырья – чеснока, лука, лаврового листа, перца и т.д. Причем, эти ароматы можно было особым образом «запечатать» в специальном порошке из декстринов и использовать затем как один из компонентов синтетических полуфабрикатов.

Например, порошок из смеси аминокислот гидролизата дрожжей засыпают в кипяток вместе с усилителем вкуса, солью и порошком с «запечатанным» запахом лаврового листа. Таким нехитрым способом получают питательный бульон. С бульонами, как писали ученые того времени, особых проблем не было, поскольку бульон – пища бесструктурная. Сложнее было создать структурированную пищу. Механическая структура во многом определяет вкус продукта. Если не воссоздать волокнистой структуры мяса или полужидкие, покрытые пленкой шарики икры, то говорить о синтетических аналогах натуральных продуктов окажется совершенно бессмысленно. Мало того, ученые были нацелены на создание синтетических аналогов растительной еды (например, риса или картофеля), содержащей весь комплекс полноценных белков (которых как раз не хватает в продуктах растительного происхождения).

К началу 1970-х наука уже находилась в поисках таких технологий. К тому времени были получены первые опытные образцы синтетической пищи. Правда, по признанию самих ученых, образцы эти были еще не совсем удачные. Тем не менее, существовала полная уверенность в том, что при дальнейшей работе ученым все-таки удастся добиться полной имитации привычных съестных продуктов и даже двинуться дальше, создавая совершенно новые виды еды. В принципе, уже в те годы ничто не мешало, отмечали ученые, наладить выпуск бесструктурных синтетических продуктов – вроде бульонных полуфабрикатов или паштетов. Однако перед наукой стояли более амбициозные задачи, связанные с имитацией мяса, икры и даже яиц. Первые образцы, пусть и неудачные, все же вселяли уверенность в ученых, что такая задача вполне решаема, хотя бы в отдаленной перспективе. Отмечалось, что вся необходимая работа в данном направлении завершится ко времени, когда в стране наладится массовое дрожжевое производство как неиссякаемый источник полноценного белка.

Науке за этот «подготовительный» период надлежало разобраться, что же все-таки предпочтительней (с точки зрения пользы для человеческого организма) использовать в качестве белковой основы – гидролизат или же чистый белок дрожжей. Для ответа на этот вопрос необходимо было привлечь к работе физиологов.

Больше всего ученых впечатлял потенциал дрожжевой промышленности. К примеру, в 1969 году в СССР было произведено 11,6 миллионов тонн мяса в убойном весе, что соответствует шести миллионам тонн мяса для потребителей. По подсчетам ученых, если бы дрожжевая промышленность увеличила объемы производства дрожжей на один миллион тонн, мы увеличили бы пищевые ресурсы за счет эквивалента мяса примерно на 40 процентов! Также были предложения добавлять дрожжевой гидролизат или чистый дрожжевой белок в колбасы, сосиски, паштеты, а также в муку и мучные изделия в виде макарон. Впрочем, такие добавки – всего лишь «программа-минимум».  «Программа-максимум» - это, конечно же, полная имитация структурированных продуктов животного происхождения на основе дрожжевого белка.

Как видим, модная нынче тема искусственной или синтетической имитации стейков не содержит в себе чего-то принципиально нового и необычного. И уж тем более нельзя говорить о том, будто всё это является неким свежим поветрием с Запада, а мы, дескать, о том никогда не помышляли и даже вообразить себе не могли. Ничего подобного! Всё это широко обсуждалось нашими учеными еще полвека назад. И даже больше того – еще во времена великого химика Дмитрия Менделеева.

Николай Нестеров