Качество отечественных продуктов питания с определенных пор вызывает у нас всё больше и больше подозрений насчет технологий их изготовления. Бывало, конечно, когда вам могли продать несвежий товар или продукт такого отвратительного качества, что от него воротили нос даже коты. Нынешняя проблема выглядит несколько иначе. И товарный вид вполне пристойный, и на вкус ничего откровенно ужасного, однако вас не покидает смутное сомнение, что с этим продуктом «чего-то не так». Вроде колбаса как колбаса, хлеб как хлеб, но вот есть там что-то постороннее, хоть убей…
Увы, наши сомнения оказываются вполне обоснованными. «Посторонних» ингредиентов в отечественных продуктах хватает, иной раз с избытком. С колбасой мы уже разбирались отдельно. Относительно колбасных изделий наши потребители давно уже поняли, что в эти изделия, образно говоря, не докладывают мяса, вбухивая сверх нормы всякие белковые препараты и прочие технологические добавки.
Но если бы только колбаса! Наши производители замахнулись на самое святое для россиянина – на хлеб. С ним, в общем-то, произошла примерно такая же история, как и с колбасой.
В советские годы, кто помнит, с номенклатурой хлебобулочных изделий было достаточно просто. Для большинства из нас хлеб делился на «белый», «полубелый», «серый», «черный украинский», «черный бородинский». Само название, в принципе, четко отражало сорт и вид муки.
Понятно, что «серый» хлеб делался из муки «второго сорта». «Черный» делался из ржаной муки. «Белый», вроде как, делался из муки «высшего сорта». Это сказывалось и на ценовой линейке, соответствующей качеству исходного сырья: хлеб по тридцать пять копеек за буханку, хлеб по двадцать четыре копейки, по шестнадцать копеек. Всё было просто и предельно понятно.
Сегодня номенклатура хлебобулочных изделий невероятно расширилась и по «горизонтали», и по «вертикали». Что там и из какого сорта делается, понять теперь затруднительно. Появились, к тому же, несколько необычные обозначения. На упаковках некоторых буханок фигурирует слово «улучшенный» или «новый улучшенный». Странно, не так ли? Чего там, интересно, «улучшают»? Потребитель воспринимает такую марку, естественно, как какой-то новый высокосортный вариант того, что раньше продавалось под обычным, традиционным названием. Однако обольщаться не стоит – слово «улучшенный» может нести смысл, никак не связанный с нашими завышенными потребительскими ожиданиями.
Объясним по порядку. Совсем недавно на деградацию качества российского хлеба обратил внимание представитель Россельхознадзора. Помощник главы этого ведомства Алексей Алексенко открыто признал, что Россельхознадзор сегодня никак не может контролировать качество муки, поскольку в 2004 году была ликвидирована Государственная хлебная инспекция, и теперь у нас просто-напросто отсутствует единая система контроля.
По словам чиновника, из-за этого нововведения первой пострадала отечественная генетика. Страна, фактически, лишилась своего семеноводства и крепко «подсела» на поставки семян из других стран. Мало того, компании, связанные с производством хлеба, добились того, что теперь можно использовать низкосортную муку, корректируя потребительские свойства хлебобулочных изделий с помощью так называемых «улучшителей».
Дело дошло до того, что в Госдуму отправлен законопроект, разрешающий использовать для производства хлеба даже фуражное зерно (зерно 5-го класса)! Иначе говоря, государство озаботилось не качеством отечественной муки, а заполнением хлебных прилавков относительно недорогой продукцией. О ее качестве речь не идет. Поэтому производитель хлеба теперь может с чистой совестью «химичить». Благо, потребителям об этих «ноу-хау» мало что известно.
По сведениям специалистов Исследовательского центра продовольственной безопасности ЭФ НГУ, исследующих данную проблему (http://www.bionet.nsc.ru/vogis/download/online-first/Khlestkina_01_02_ru...), в условиях падающего качества зерна на предприятиях стали широко использовать современные ингредиенты, корректирующие качество муки. Сюда входят комплексные и модульные хлебопекарные улучшители направленного действия, маргарины и специальные смеси для приготовления хлеба. Что касается упомянутых хлебопекарных улучшителей, то они включают в свой состав окислители, ферменты, эмульгаторы, восстановители, компоненты со специальным эффектом (например, добавки против плесневения), а также наполнители – крахмал, соевую муку (!), сахар, искусственную клейковину и др. По словам ученых, в современном хлебопекарном производстве в качестве таких улучшителей используется несколько десятков веществ как биологического, так и химического происхождения. Активное применение подобных добавок расширило возможности предприятий в использовании муки ненадлежащего качества, а также в определенной степени позволило решить вопросы повышения технологичности хлебопекарного производства. Поэтому качество исходной муки становится теперь не таким важным фактором, как раньше – внесение добавок и улучшителей позволяет добиться необходимых потребительских свойств и даже разнообразить ассортимент выпускаемой продукции.
Опасность заключается здесь в том, что некоторые добавки являются биологически активными и небезразличными для организма. В частности, для отбеливания муки используется такая откровенная и достаточно агрессивная «химия», как пероксид бензоила (Е928). Кроме того, новые рецептуры заметно меняют вкус хлеба, а в некоторых случаях повышают калорийность продукта за счет внесения добавок, состоящих из искусственных жиров.
По мнению специалистов Центра, главным фактором, вызывающим рост химизации в хлебопечении, является недостаток на российском рынке зерна пшеницы 1-го и 2-го класса. Проблему повышения качества зерна способны решить отечественные генетики и селекционеры, предложив новейшие методы выведения новых сортов, отвечающих самым высоким технологическим требованиям хлебопекарного производства. Понятно, что без развития отечественного сельского хозяйства невозможно обеспечить население страны качественными продуктами питания, избежав массированной химизации.
Таким образом, ответ на «химию» в хлебопекарном деле не может ограничиться только лишь законодательными запретами в отношении производителей. Путь по исправлению ситуации связан, в первую очередь, с выведением качественных отечественных сортов пшеницы и повышением уровня агротехники. Другого пути здесь нет, и одним жестом ситуацию не исправить. Необходимо восстанавливать и развивать то, что было утрачено когда-то из-за непродуманных действий наших государевых мужей.
Олег Носков
- Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии