Совиньон и Мерло в Сибири

Виноградные «лайфхаки» для виноградарей-романтиков

В свое время я приводил высказывание знакомого агронома из АЗОС ВИВ (Анапа) по поводу северного виноделия. Собеседник был настроен скептически в отношении наших возможностей вырастить в сибирских краях что-то приличное. По его убеждению, «нормальные» сорта у нас не вызреют, а многочисленные гибриды, которые у нас вызревают, – не в счет. Какой-нибудь там Кристалл и Маршал Фош, утверждал он, не идут ни в какое сравнение с Совиньоном и Мерло. Сравнивать, дескать, тут бессмысленно. Винная классика – на то и винная классика, что именно она задает уровень качества, и все эти новоявленные ранние сорта межвидовой селекции тягаться с ней не могут по определению.

Во многом мой собеседник был прав. Я на собственном опыте убедился, что тот же Маршал Фош может быть хорошим в определенных отношениях, но Мерло он не заменит, точнее – никогда не станет его северным аналогам. Будет что-то другое. В этом плане мой собеседник был неумолим: если вы, сибиряки, нацелены на знаменитый бордосский стиль, то вам придется смириться с реальностью, ибо западносибирский терруар (если уж так ставить вопрос) вообще ни для какой классики не предназначен.

Спорить с анапским агрономом было трудно, ибо он говорил о вещах, во многом очевидных. Впрочем, как типичный южанин, он не принимал во внимание всевозможные «лайфхаки», которыми регулярно пользуются жители Сибири и средней полосы. Я говорю сейчас о разных способах накопления тепла с помощью парниковой пленки, ограждений от северного ветра, мульчирования междурядий темным материалом и т.д. Мой собеседник таким практикам особо не доверял. Чтобы сорт Мерло вызревал в наших краях, по расчетам необходимо было повысить сумму активных температур более чем на тысячу градусов. На его взгляд, никакими «лайфхаками» такого добиться невозможно (если, конечно, вы не используете теплицы с обогревом – но это уже другая тема). Так что вывод был однозначен – о винной классике сибирякам можно забыть.

К слову, здесь есть один «философский» момент, определяющий стратегический подход к северному виноделию. Дело в том, что не все северные виноградари, сосредоточенные на виноделии (в нашей стране, как выяснилось, такие тоже есть), целиком полагаются на «лайфхаки». Есть и такие, которые не ориентируются на классику, а ищут свой особый стиль. Для этих целей вполне подойдут и ранние межвидовые гибриды. Важно – грамотно выявить их потенциал. В этом плане тот же Маршал Фош может оказаться вполне достойным сортом, если найти к нему правильный подход.

Иными словами, вы можете подчеркнуть особенности своего терруара, вместо того, чтобы подражать классическим образцам. Кстати, знаменитый винный эксперт Оз Кларк, изучая опыт наших северных виноделов-любителей, посоветовал им идти своим путем, создавая свой собственный неповторимый стиль. Лично я весьма уважительно отношусь к этой точке зрения. Она вполне здравая. Правда, она больше подходит профессионалам, преследующим цель коммерциализации своих увлечений. Им этот собственный неповторимый стиль крайне необходим (в самом деле, северянам было бы нелепо воспроизводить то, что в огромных количествах делается в жарких винодельческих регионах).

Но если говорить исключительно о любительском увлечении, то почему бы здесь (в случае избытка энтузиазма) не проверить предельные возможности «лайфаков», замахнувшись на винную классику? То есть, почему бы не провести небольшое испытание (которого, кстати, профессионально еще никто не проводил)? В данном случае ни о каком коммерческом расчете нет и речи. Есть только романтические побуждения – создать на своем участке эдакую мизерную модель какого-нибудь бордосского шато площадью в одну «сотку» и получить на выходе 30 – 40 бутылок качественного вина в классическом стиле. По силам ли такое нашим северным виноградарям-романтикам?

Насколько я могу судить, посещая форумы виноградарей, в средней полосе страны (например, где-нибудь в Подмосковье) есть реальные энтузиасты этого дела, мечтающие организовать на своих дачных участках такое вот мини-шато – с непременным прицелом на классику. И здесь они регулярно сталкиваются с той ситуацией, которую я описал в самом начале: приходит на форум какой-нибудь южанин и разъясняет северянам, что их шансы на что-то приличное равны нулю. Дескать, «нормальные» сорта у вас никогда не вызреют, а сорта, созданные для северного климата – сплошной «репейник», вино из которого – откровенная дрянь, не стоящая внимания. Один такой знаток даже посетил в свое время дегустацию северного вина в США, и по приезду поделился своими нелестными впечатлениями. Все образцы для него оказались «дрянью». После чего он порекомендовал северянам, увлеченным виноделием, банально переселиться в южные регионы.  

Честно говоря, я не сторонник таких крайностей. Мой опыт показывает, что даже «северные» сорта способны давать качественный продукт – ничуть не хуже того, что находится на наших винных прилавках в ценовом диапазоне 300 – 500 рублей за бутылку. Естественно, что и в этом случае имеет смысл использовать определенные «лайфхаки» для увеличения тепла и страховки от заморозков. Капитальные затраты для таких сортов могут быть и не особо большими.

По крайней мере, в защищенном грунте и при оптимальной нагрузке тот же Маршал Фош, Кристалл и Солярис под Новосибирском уверенно вызревают к 30 августа, имея в «запасе» как минимум две-три недели до прихода первых заморозков. Для сибиряков они вполне могут стать «народными сортами», особенно Маршал Фош – достаточно надежный, устойчивый к болезням зимостойкий сорт.

Маршал Фош имеет смысл держать на кустах как можно дольше – качество ягод только возрастает. Также желательно не перегружать кусты гроздьями (этот сорт достаточно урожайный и выбрасывает много соцветий – очень часто по три на один побег). Если делать вино без брожения на мезге (а только путем холодного настаивания или же прямого отжима), то оно получается без едкой горечи (за что знатоки так часто распекают красное вино из этого сорта). При этом цвет его весьма насыщенный, темно-гранатовый (почти как свекольный сок). По сути, это будет розовое вино, имеющее цвет красного вина. Пить его можно прямо в год изготовления, подобно французскому Божоле Нуво.

Кристалл и Солярис пригодны для изготовления легкого белого вина. По зимостойкости Кристалл почти не уступает Маршалу Фош, хотя он менее надежен. Во вкусе ягод нет никаких специфических тонов, что выдавало бы его межвидовое происхождение (чего не скажешь о весьма специфическом вкусе ягод Маршала Фош). По вкусу ягоды Кристалла напоминают среднеазиатские столовые сорта, и при хорошем вызревании его вполне можно употреблять в свежем виде (обычно при задержке сбора Кристалл теряет кислотность). Вино получается довольно простым, но как ординарное оно вполне устроит даже строгого ценителя.

Что касается сорта Солярис, то его ягоды имеют более насыщенный вкус, нежели Кристалл, и могут долго висеть на кустах, не теряя кислотности. Отметим, что данный сорт очень уверенно себя чувствует на северных виноградниках. Например, в Швеции он является ведущим сортом, и если случится так, что шведское виноделие укрепит свои позиции на мировом рынке, Солярис вполне может ждать судьба новой винной классики.

Я также не исключаю, что указанные три сорта хорошо поведут себя в пермакультурном дизайне, то есть без использования укрывных и тому подобных материалов, а только с особой организацией самого виноградника. В то же время «лайфхаки» в виде малогабаритных пленочных укрытий позволяют применить очень большой список сортов, которые будут надежно вызревать на широте Новосибирска (причем, немалая часть из них вполне пригодна для формирования классического стиля). Кроме упомянутых выше назовем еще Каберне Кортис, Каберне Дорса, Каберне Юра, Маркетт, Фронтиньяк, Дорнфельдер, Аколон, Голубок, Пинотин, Регент, Рондо, Пино ранний, Йоханнитер, Мускат Оттонель, Бианка, Ля Креснт, Платовский, Зигерребе, Траминетт и т.д.

Все они опробованы в промышленном виноделии, хотя не все на слуху у ценителей вин. В то же время заметим, что Мускат Оттонель, вызревающий у нас в малогабаритных укрытиях ко второй декаде сентября, во французском Эльзасе выращивается как «благородный» сорт для премиальных белых вин. Дорнфельдер широко используется в Германии для производства насыщенных красных вин по типу Мерло. В число «благородных» сортов его пока не включают, но для Германии он в определенной мере уже является винной классикой.

Таким образом, виноделам Новосибирской области есть из чего выбирать. То есть с перечисленным набором (а список подходящих сортов при желании можно увеличить в несколько раз) мы в наших условиях в состоянии добиться приемлемого качества и тем самым вообще отказаться от покупок вина в супермаркетах.

Здесь сразу же возникает вопрос насчет урожайности – какое количества вина можно получить с «сотки»? Напомню, что в виноделии качество обратно пропорционально количеству. При интенсивной агротехнике с «сотки» спокойно собирают 200 – 300 кг винограда. Правда, речь идет о высокоурожайных столовых сортах. Если говорить о технических сортах, то для качественного виноделия интенсивная агротехника вряд ли подходит. Для ординарных вин имеет смысл держать урожайность не выше 100–120 кг с «сотки». На выходе это даст 50–60 литров вина. Если мы замахиваемся на марочные вина, урожайность придется урезать примерно вдвое – 50–60 кг с «сотки». То есть на выходе у нас будет 25 – 30 литров вина.

Я намеренно беру здесь очень строгие параметры, чтобы не приукрашать действительность (в реальности вина из указанного количества винограда может получиться чуть больше). Нельзя сказать, что этого очень много. Но ведь речь идет не о коммерции. Много ли вина вы покупаете в магазине? Думаю, намного меньше, чем вы можете получить с одной «сотки».

Еще раз подчеркну: использование малогабаритных укрытий позволяет выращивать очень большой список винных сортов, давая вам вполне приемлемое качество вина. В принципе, на Совиньон и Мерло можно и не замахиваться ввиду того, что они вызревают достаточно поздно (о таких сортах, как Каберне Совиньон я вообще молчу). И все же, стоит вам добиться первых хороших результатов с сортами из указанного списка, как душа запросит чего-то большего. И тогда вам непременно захочется испытать еще и винную классику – тот же Совиньон и Мерло. Да, с точки зрения хозяйственного рационализма это пустая трата времени и сил. Однако нет ничего предосудительного в том, чтобы сделать какую-то работу чисто «для души». Испытания винной классики в наших условиях как раз соответствует такому запросу.

Впрочем, здесь все-таки есть один рациональный момент: ведь если вы создали систему «лайфхаков», позволяющую довести до технологической спелости Мерло, то тогда можете быть уверенными в том, что в этой системе более ранние сорта будут вызревать ежегодно.

Скажу, что для меня это уже не теория, поскольку я все-таки замахнулся на испытание Совиньона и Мерло, и в этом году получил первый – весьма обнадеживающий – результат

Олег Носков

Окончание следует