Новосибирск. 28 января. ИНТЕРФАКС-СИБИРЬ - Специалисты Физико-технического института и Конструкторско-технологического института научного приборостроения (КТИ НП) СО РАН нашли новые подходы к определению качества мяса, сообщает издание СО РАН "Наука в Сибири".
"Созданный ими метод интегральной оценки использует электрические поляризационные характеристики сырья, его цвет, а так же коэффициенты отражения на различных длинах волн", - говорится в сообщении.
Отмечается, что критерии определения качества мяса по цвету были известны давно - соответствующие советы изложены, например, в знаменитой книге Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам" (1861 год).
"Только теперь в основе - не субъективное человеческое восприятие, а беспристрастная точность компьютерного зрения, различающего мельчайшие оттенки", - приводит издание слова завлабораторией лазерных прецизионных систем КТИ НП СО РАН Ирины Пальчиковой.
Ученые создали портативный автономный анализатора цвета и специализированной программы с дружественным интерфейсом, которая позволяет определять значимые характеристики продукта.
"Методика работает следующим образом: мясное сырье фотографируется, и затем его цифровое изображение подвергается математической обработке. Конкретные значения цветовых характеристик соответствуют различным степеням свежести. На российском рынке пока не представлено аналогов анализатору такого типа", - говорится в сообщении.
Отмечается, что цвет мяса зависит от его качества из-за пигментов сложных белков, подверженных реакциям так называемого автолиза: в свежем сырье под воздействием кислорода они представлены темно-красным миоглобином, ярко-красным оксимиоглобином и коричневым окисленным метмиоглобином, которые переходят друг в друга.
"С течением времени второй из них, указывающий на свежесть продукта, за счет реакции с кислородом становится третьим и придает продукту непривлекательный землистый или темно-бурый оттенок", - говорится в сообщении.
Поскольку существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов (как отечественных, так и зарубежных), у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного развития автолитических процессов, в пишевой промышленности остро стоит задача экспресс-анализа мяса с целью его объективного разделения на три категории: PSE (бледное, мягкое, водянистое), Norm (нормальное) и DFD (темное, жесткое, сухое).
Перечисленные качества не всегда выявляются путем цветового анализа, поэтому в рамках интеграционного проекта ученые изучили также возможности метода, который основан на пропускании через исследуемый образец слабых переменных токов различной частоты и измерении его импеданса (электропроводности) - импедансной спектроскопии.
Ученым удалось обнаружить интервалы частот, на которых выявляются нарушения классического течения автолиза. Этот эффект проявляется в специфическом изменении динамики электропроводности исследуемых образцов.
В частности, экспериментально доказано, что метод импедансной спектроскопии различает мясо несушек и бройлеров, определяет точный возраст яиц, выявляет замаскированный с помощью всевозможных ухищрений (вроде подкрашивания) несвежий и некачественный продукт.
Отмечается, что определитель цвета уже создан, что касается импедансометрии, прибор находится в стадии разработки.
- Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии